Dit wilden jullie weten over tarwe

2162 keer bekeken

 reacties

Uit jullie reacties op Facebook bleken er veel vragen te zijn over de graansoort tarwe. Wie beter die vragen voor te leggen dan Luud Gilissen, onderzoeker bij Wageningen Plant Research en nauw betrokken bij onderzoeken naar verschillende soorten granen en hun effect op voeding en gezondheid.

Hoe is tarwe de afgelopen jaren ontwikkeld? 

"Tarweveredeling richtte zich de afgelopen vijftig jaar en langer vooral op opbrengstverhoging en ziekteresistentie. Een ras heeft een levensduur van ongeveer drie jaar en wordt daarna op de (wereld)markt vervangen door weer iets betere rassen. Het verschil is dat er dus steeds betere rassen, met lagere ziektegevoeligheid en met hogere opbrengst, geteeld worden. Veredeling vindt plaats via kruising waarbij de nakomelingen van geschikte ouderrassen verder geselecteerd worden. Omdat we steeds meer weten over de plaats van erfelijke eigenschappen op de chromosomen, kan kruisingsveredeling ook efficiënter gestuurd worden en kan selectie al op DNA niveau makkelijker uitgevoerd worden."     

Het eiwitgehalte in de zaden van een tarweras hangt sterk af van het klimaat en de bodem waarop de teelt plaatsgevonden heeft

Zitten er meer of minder eiwitten in tarwe en/of brood dan vroeger?

"Het eiwitgehalte in de zaden van een tarweras hangt sterk af van het klimaat en de bodem waarop de teelt plaatsgevonden heeft. Eenzelfde ras kan het ene jaar een ander eiwitgehalte hebben dan het andere jaar. Voor de broodindustrie worden daarom altijd de oogsten van een aantal rassen van verschillende herkomst gemengd om tot een zo constant mogelijke kwaliteit te komen. Na de oogst worden in de graanmolen de kiem (het jonge plantje) en de zemel (de buitenste laag) eerst van de tarwekorrel gescheiden. Daarna wordt de overgebleven meelkern verder vermalen en gezeefd tot verschillende bloemfracties. Hoe verder uitgezeefd, des te fijner het bloem, en des te witter het brood. Het meeste brood wordt gebakken van verschillende bloemfracties die uit het meel gezeefd worden."

"Volkoren brood bevat alle onderdelen van de oorspronkelijke tarwekorrel: het meellichaam (endosperm met daarin vooral zetmeel en gluteneiwit), de zemelfractie (met daarin veel zeer gezonde voedingsvezels, mineralen en vitamines) en de kiem (met daarin veel onverzadigde vetten, mineralen en vitaminen). Tarwebloem is van het meellichaam afkomstig, heeft de beste bakkwaliteit maar is laag in gezonde stoffen, want die zitten vooral in de zemelfractie."

Spelt en tarwe zijn genetisch gezien erg verwant aan elkaar en ook goed met elkaar te kruisen

Is spelt beter dan tarwe? 

"Nee, spelt en tarwe zijn gelijkwaardig wat betreft de inhoudsstoffen. Spelt en tarwe zijn genetisch gezien erg verwant aan elkaar en ook goed met elkaar te kruisen (hetgeen in het verleden geregeld is gebeurd en ook nu nog voor bepaalde kwaliteitsverbeteringen gedaan wordt). De bakkwaliteit van spelt is wat lager dan die van broodtarwe door een iets andere glutensamenstelling. Sommige speltrassen hebben een redelijk goede bakkwaliteit omdat ze onlangs met broodtarwe gekruist zijn en daardoor een meer op broodtarwe gelijkende glutensamenstelling hebben gekregen. Veel speltbrood bevat voor een deel tarwemeel of- bloem, of er wordt extra gluten toegevoegd om de bakkwaliteit te verbeteren." 

"Veel speltbrood wordt volgens het zuurdesemprocedé gemaakt (in tegenstelling tot het meeste tarwebrood dat na een korte fermentatietijd met bakkersgist bereid wordt). Het is niet uitgesloten dat zuurdesembrood een gezondheidsvoordeel voor de consument oplevert. Dit wordt nu wetenschappelijk onderzocht in het kader van het WoW (‘Well on Wheat?’) project, onder leiding van professor Fred Brouns van de universiteit van Maastricht. Het project onderzoekt wat precies de link is tussen de verschillende stofjes in brood en bepaalde gezondheidsklachten."

Zijn tarwerassen aangepast met genetische modificatie (GMO: genetisch gemodificeerd organism)? Is dat erg? 

"Er is niets mis met GMO; genetische modificatie (GM) is een verfijnde en snelle manier van plantenveredeling om gewassen op gewenste eigenschappen te verbeteren. Echter, in tarwe worden wereldwijd geen GM-technieken toegepast. Dat dit (1) wel zou gebeuren en dat (2) tarwe daarom nu plotseling ongezond zou zijn, zijn twee kletsverhalen die niet waar zijn."

Omdat tarwe niet met genetische modificatie veredeld wordt, zal er geen glyfosaat in tarwe zitten

Zit er glyfosaat in tarwe?

"Glyfosaat is een onkruidbestrijdingsmiddel met een lage druk op het milieu omdat het alleen op de plant effectief is en in het milieu (in de grond) gemakkelijk afgebroken wordt. Het is een van de meest milieuvriendelijke herbiciden die we kennen. Voor een goede toepassing in teelten moet het betreffende gewas resistent gemaakt zijn tegen glyfosaat; dit wordt veel bij soja gedaan. Dit gebeurt met behulp van genetische modificatie (GM). Omdat tarwe niet met GM veredeld wordt, zal er geen glyfosaat in tarwe zitten. Als tarwe met glyfosaat behandeld wordt, gaat het dood. Glyfosaat is overigens niet giftig voor de mens."

Wie is Luud Gilissen?

Luud Gilissen is senior onderzoeker op de afdeling Plant Research International van Wageningen University & Research. Hij heeft een achtergrond in biologie en promoveerde op de fysiologie van bloemen. In zijn loopbaan als onderzoeker stonden graansoorten en hun gezondheidsaspecten centraal. Na jarenlang onderzoek naar de oorzaak en mechanismen van voedselallergie en -overgevoeligheid, schreef Gilissen het boek ‘Allergy Matters. New Approaches to Allergy Prevention and Management”

Het gesprek