Lessen in koolhydraten: wat zijn koolhydraten?
Fred Brouns

Fred Brouns

Emeritus hoogleraar Innovatie Gezonde Voeding, Universiteit Maastricht

2456 keer bekeken

 reacties

In een serie artikelen over koolhydraten vertelt Fred Brouns over dit veelbesproken voedingscomponent. In dit eerste deel wordt de basis gelegd: wat zijn koolhydraten en wat hebben ze met suiker te maken?

Het technische gedeelte

Koolhydraten zijn als voedingscomponent een belangrijke energiebron voor onze cellen. Eén koolhydraat bestaat uit koolstof (‘kool’) en waterstof (‘hydraat’). Het is opgebouwd uit één of meerdere enkelvoudige suikermoleculen. Een ander woord voor zo’n bouwsteen is sacharide. Koolhydraten die uit één zo’n bouwsteen bestaan, noemen we monosachariden, zoals glucose, fructose en galactose. Koolhydraten die uit twee bouwstenen bestaan, noemen we disachariden, bijvoorbeeld tafel-/kristalsuiker (sacharose) en melksuiker (lactose). Als we het over suikers hebben, dan hebben we het over alle koolhydraten met één of twee bouwstenen.

Een ander woord voor zo’n bouwsteen is sacharide. Koolhydraten die uit één zo’n bouwsteen bestaan, noemen we monosachariden, zoals glucose, fructose en galactose. Koolhydraten die uit twee bouwstenen bestaan, noemen we disachariden, bijvoorbeeld tafel-/kristalsuiker (sacharose) en melksuiker (lactose).

Er zijn ook koolhydraten die bestaan uit drie tot negen bouwstenen, die noemen wij oligosachariden en bij een nog grotere ketenlengte spreken we van complexe koolhydraten of polysachariden. Zetmeel – zoals wij dat bijvoorbeeld kennen uit aardappel, rijst en pasta – is zo’n complex koolhydraat en bestaat uit hele lange ketens van glucosemoleculen. 

Suikers

‘Suikers’ is dus een verzamelnaam voor alle koolhydraten die uit één of twee bouwstenen bestaan. Suikers die in planten, vruchten en knollen zitten kun je eruit halen door de gewassen te vermalen en de pulp in het water te doen, zodat de suikers oplossen. Als je het watergehalte vervolgens vermindert, bijvoorbeeld door verdamping, ontstaat er een siroop of een dikke stroop. Als al het water geheel is verdampt, blijft er alleen nog de pure suiker over.

Er bestaat geen verschil in samenstelling van suikers zoals die in de natuurlijke bronnen voorkomen en de suikers die daaruit zijn gehaald

Er bestaat geen verschil in samenstelling van suikers zoals die in de natuurlijke bronnen voorkomen (bijvoorbeeld in suikerbiet, suikerriet, honing of dadels) en de suikers die daaruit zijn gehaald. Het zijn exact dezelfde moleculen. Afhankelijk van de bron kan wel de kleur, de geur en de smaak verschillen. Dit kan bij het maken van bepaalde gerechten aangenaam zijn. Uitgesproken, in deze zin, zijn de specifieke smaken van rietsuiker en van honing. Suikers kunnen ook worden gebruind door ze te verhitten. Dat proces heet karamelliseren en hierbij ontstaat de specifieke smaak van karamel.

Toegevoegde suikers

Bij de productie van levensmiddelen en dranken wordt voor een zoetere smaak vaak suiker toegevoegd. In veel gevallen ook vanwege de specifieke eigenschappen die suiker heeft in het kader van het scheppen van een gewenste structuur of houdbaarheid. Zo wordt de toegevoegde suiker op een crème karamel verhit om na afkoeling een glazige structuur met een bruin kleurtje en een karamelsmaak te geven. Suiker wordt in jam niet alleen gebruikt voor een zoete smaak, maar ook om de houdbaarheid te vergroten. Het remt de groei van micro-organismen. Daarom krijgt een light jam, met minder toegevoegde suikers, veel sneller schimmelgroei. Er kan van vele suikersoorten en suikerverschijningsvormen gebruik worden gemaakt.

Alle geraffineerde en ongeraffineerde suikers, witte en bruine suiker, honing, siroop en stroop vallen onder toegevoegde suikers

Volgens de gangbare warenwetten wordt onder toegevoegde suikers verstaan: alle mono- en disachariden die tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen worden toegevoegd. Alle geraffineerde en ongeraffineerde suikers, witte en bruine suiker, honing, siroop en stroop vallen onder toegevoegde suikers. Dit zijn altijd suikers die uit hun ‘natuurlijke verpakking’ zijn gehaald en daarna geconcentreerd. Natuurlijk aanwezige mono- en disachariden in onbewerkte producten zoals sappen, fruitconcentraten en brood, vallen dus niet onder deze term, evenmin als lactose (melksuiker) in zuivelproducten. Toegevoegde suikers hebben exact dezelfde chemische structuur als natuurlijk aanwezige suikers en worden op dezelfde manier door het lichaam verwerkt.

In de reeks ‘Lessen in koolhydraten’ vertelt Fred Brouns over dit veelbesproken voedingscomponent. Andere publicaties:

"Hoe verwerkt ons lichaam suiker?" Wat doen suikers in je lijf en wat is de glycemische index van voedingsstoffen? Brouns biedt verdieping over suiker, wat ook onder de noemer koolhydraten valt.

"Suiker op het etiket" Hoe weet je als consument wat de toegevoegde suikers en wat de natuurlijke suikers zijn? Brouns legt uit aan de hand van twee voorbeelden.

"Leefstijl is leidend voor consumptie" Welke rol speelt levensstijl in de hoeveelheid suiker die je mag eten? Brouns zet koolhydraatconsumptie in perspectief.