Live in gesprek met... Coen Meijer en David de Bruijn

1328 keer bekeken

 reacties

Van tarwekorrel tot broodverbetermiddel, en van productielijn tot supermarktschap, afgelopen weken gaf het thema brood op Nederland Voedselland voldoende stof tot gesprek. Als afsluiter stelden we deze week live op Facebook onze laatste vragen over het onderwerp aan Coen Meijer, manager R&D bij bakkerij Borgesius, en David de Bruijn, communicatiemanager bij het Nederlands Bakkerij Centrum. Dit is een selectie van de antwoorden die zij gaven.

Maar eerst, een kleine introductie... 

Coen is opgegroeid in de kleine bakkerij van zijn ouders, waar hij het bakkersvak met de paplepel heeft binnengekregen. Na de Bakkersvakschool in Wageningen heeft hij Levensmiddelentechnologie en Food & business gestudeerd. Van origine is hij bakker maar tegenwoordig manager Research & Developer bij Bakkersland Borgesius, waar hij verantwoordelijk is voor innovaties, ontwikkelingen en onderzoek op het gebied van brood. “Ik controleer het brood, ik ruik het brood, werk samen met iedereen aan de lijn... Eigenlijk ben ik van A tot Z verantwoordelijk!”

David is sinds vijf jaar werkzaam bij het Nederlands Bakkerij Centrum als communicatiemanager. Hij heeft geen bakkersachtergrond, maar is er door zijn functie wel heel mooi ingerold. Vijf jaar geleden waren brood- en banketwaren nieuwe producten voor hem, maar inmiddels is hij er echt van gaan houden. “Dus ik ben een heel klein beetje bakker in die zin.”

We beginnen eigenlijk met een prognose van de broden, dus wat we denken te gaan verkopen

Hoe gaat het er aan toe in een grote bakkerij?

Coen: Bakkerij Borgesius is een dagverse bakkerij. Dat houdt in dat we elke dag hetzelfde aantal producten maken. Dat doen we 24 uur per dag, zeven dagen in de week. We beginnen eigenlijk met een prognose van de broden, dus wat we denken te gaan verkopen. Om 12 uur geeft de klant (de supermarkt) dan de daadwerkelijke order door van wat het moet zijn. Dan kunnen we kijken aan de hand van lijsten in ons computersysteem wat we bij moeten maken, waar we genoeg van hebben en wat al klaar is. In deze bakkerij werken ongeveer 100 medewerkers, dat zijn mensen die in de bakkerij werken maar ook vrachtwagenchauffeurs die onze broden bij de klant leveren.

Wie bepaalt welk brood op een dag wordt gebakken?

Coen: In feite bepaalt onze klant wat we gaan bakken, maar voordat de klanten komen met hun definitieve order, werken we eigenlijk al met een prognoselijst. De prognoselijst werkt op basis van historie, wat we vorig jaar hebben gemaakt, wat we denken te verkopen, wat er gister is verkocht. Aan de hand daarvan weten we wat we moeten maken.

Wat zou de consument moeten weten over brood dat uit de industriële bakkerij komt?

Coen: Industriële bakkerij klinkt een beetje eng. We praten in ons bedrijf nooit over fabrieken, altijd over bakkerijen. Ik ben zelf opgegroeid in de kleine bakkerij van m'n ouders en de eigenaar van de bakkerij waar ik nu werk is ook ooit klein begonnen. We hebben nog steeds het bakkershart in ons. In deze grote bakkerij voeren we nog steeds het bakkersvak uit zoals we dat jaren geleden ook deden en zelfs hoe de kleine bakker op de hoek dat ook doet. Alleen de machines zijn groter en er zijn lopende banden tussen de machines. Dus qua proces is dat eigenlijk het grote verschil, verder maken we allemaal deeg, wat we verwerken op een goede manier, bakken tot brood, snijden en daarna verpakken. Qua grondstoffen die gebruikt worden kan er wel een verschil zitten in niveau, omdat supermarktbrood wat goedkoper moet zijn, dus voor een industriële bakker wordt het speelveld van grondstoffen daarmee kleiner. Qua versheid is het eindproduct dat de consument koopt soms anders; brood in de supermarkt kan wat eerder uit de oven gehaald zijn dan bij een ambachtelijke bakker.

Mijn tip: knijp eens in een brood; hoe krokanter de korst, des te verser het is

Waarom droogt het ene brood sneller uit dan het andere? Hoe wordt de houdbaarheid van brood bepaald en waarom kan dit per brood verschillen?

Coen: Dat heeft meerdere oorzaken. Hoe duurder het brood, hoe meer keuze je als bakker hebt om bepaalde grondstoffen wel of niet te gebruiken waardoor het brood langer zacht of vers blijft. Daarnaast heeft het te maken met het recept dat we gebruiken, we willen zoveel mogelijk water in het deeg hebben. Hoe meer water in het brood, hoe zachter het blijft. Maar ook de mate van versheid speelt mee. Is het brood ’s ochtends of ’s avonds uit de oven gehaald? Dat heeft ook invloed op hoe snel een brood uitdroogt. Mijn tip: knijp eens in een brood; hoe krokanter de korst, des te verser het is.

Wat gebeurt er met oud brood in de bakkerij en in de supermarkt, wordt dat allemaal weggegooid?

Coen: Nee, er wordt niks weggegooid. Al het brood dat wij niet verkopen, wordt ingezameld en apart gehouden. Het wordt vermalen tot grove stukken. Dat doen we ook met brood dat niet verkocht wordt in de supermarkt, dat komt weer terug naar de bakkerij. Dat vermalen brood gaat vervolgens naar de veevoerindustrie. Alles wat op de grond valt mogen we niet gebruiken in het proces en mag ook niet naar de veevoerindustrie. Dit brood verzamelen we apart en wordt door een externe partij gebruikt om biogas van te maken


Wat is het meest verkochte brood in Nederland?

De bruine boterham heeft heel lang op nummer één gestaan en de meergranen boterham op nummer twee. Sinds dit jaar zien we, en dat is een hele positieve ontwikkeling, dat de volkoren boterham het meest gegeten wordt. We zien dat er steeds meer wordt gecommuniceerd over volkoren, door ons maar ook het Voedingscentrum en de Gezondheidsraad. Dat resulteert erin dat de consument meer volkoren brood gaat kopen. Ik denk ook dat we volkoren broden lekkerder hebben gemaakt. Vroeger waren volkoren broden vrij compact en zwaar, tegenwoordig is het wat luchtiger, is het gemakkelijker te eten en smaakt het goed.


Hoe zorg je dat er meer volkoren in de winkel komt te liggen?

David: Uiteindelijk is het allerbelangrijkste om te blijven communiceren over de gezondheidsvoordelen van volkoren. De Gezondheidsraad en het Voedingscentrum zijn daar heel duidelijk over, maar wij als bakkers, en ook de supermarkten, moeten dat blijven uitdragen. We moeten oppassen dat we niet zomaar al het brood voor de consument gaan vervangen, uiteindelijk is de consument heel duidelijk in wat hij wil. Alleen soms heeft hij wel een zetje nodig om de keuze op de juiste manier te maken.

Coen: Witbrood uit de schappen halen zou zonde zijn. Een Frans stokbroodje maak je niet van volkorenmeel, maar van tarwebloem. Naast gezondheid is smaak ook heel belangrijk voor de consument.

Tegenwoordig willen we graag zaden en pitten in het brood hebben, dat is extra gewicht dat gehouden moet kunnen worden

Bevat brood tegenwoordig meer gluten dan vroeger?

David: Tarwe, de grondstof van brood, bevat niet meer gluten dan vroeger, maar het kan wel zo zijn dat er extra gluten worden toegevoegd tijdens de bereiding van brood. Coen: Klopt. Vroeger had je maar drie soorten brood: wit, grijs en rogge. Tegenwoordig willen we graag zaden en pitten in het brood hebben, dat is extra gewicht dat gehouden moet kunnen worden. Daarom voegen we een klein percentage tarwe-eiwitten toe, die zorgen voor extra volume in het brood dat die pitten kan dragen. Het extra toevoegen van gluten gebeurt niet bij elk brood, maar alleen als het nodig is.


Waar komt het graan vandaan dat de bakkers in Nederland gebruiken?

Coen: Dat verschilt per bakker, maar voor het meeste brood dat we in Nederland eten geldt dat de tarwe uit Duitsland komt. De belangrijkste reden hiervoor is dat Duitsland een landklimaat heeft, en wij in Nederland een zeeklimaat dat voor baktarwe minder geschikt is. Er is een aantal akkers in Nederland die goede tarwe produceren, maar dat is lang niet genoeg voor alle bakkers in Nederland. In onze bakkerij hebben we onze eigen meel- en bloemsoorten, die worden op bepaalde aspecten gemengd zodat we altijd dezelfde kwaliteiten in huis hebben. Het meeste graan is Duits, maar soms wordt Nederlands graan toegevoegd, dat blenden we eigenlijk net zoals koffie wordt geblend tot de juiste melange.


Wat is de rol van suiker in het bakproces?

Coen: In onze degen gebruiken we bakkersgist, die heeft voeding nodig om te kunnen groeien. Daar heeft gist suiker voor nodig. Gemiddeld genomen voegen we 1-2% suiker toe aan broden. Die suiker is op een gegeven moment compleet vergist (opgegeten door de gist) en eigenlijk niet meer aanwezig in het brood. Ondanks dat zijn we wel verplicht het als ingrediënt te vermelden op het etiket.

Het e-nummer E150 is exact hetzelfde als gekaramelliseerde suiker

Klopt het dat heel donker brood zijn kleur dankt aan suikers?

Coen: Een bakker kan gekaramelliseerde suiker aan zijn deeg toevoegen, dat zorgt ervoor dat het brood wat donkerder wordt. Dat moet op het etiket staan, en daar staat dan het nummer E150 achter. Dat e-nummer is exact hetzelfde als gekaramelliseerde suiker. De meeste bakkers gebruiken echter gemoute granen. Je kent vast wel een Iers biertje, wat mooi donker van kleur is. Daar worden bepaalde moutsoorten voor gebruikt. Die worden ook in brood gebruikt om het anders (lekkerder) te laten smaken.

Waarom wordt bij het bakproces vooral sojameel gebruikt?

Coen: In sommige gevallen gebruiken we soja, maar in veel gevallen ook niet. We kennen sojameel (gemalen sojabonen) en sojastukjes (gedroogde sojabonen die in stukjes zijn gehakt), die voegen we toe voor bepaalde smaken en een beetje bite. Daarnaast zorgt soja ervoor dat de kruim eigenschappen ook veranderen, de celopbouw van de structuur wordt mooi gelijkmatig. Wil je het zeker weten, kijk dan naar de declaratie op het etiket of daar soja aan toegevoegd is.

Of een product kwalitatief hoogstaand is, is niet per sé afhankelijk van of hiervoor biologische ingrediënten gebruikt zijn

Met het oog op bestrijdingsmiddelen en andere milieubelastende stoffen, hoe veilig is ons dagelijks brood?

Coen: Als bakkerij zijn wij gecertificeerd voor voedselveiligheid. Elk jaar worden wij aangekondigd en onaangekondigd beoordeeld op onze certificaten, die houden in dat we een product produceren die voldoet aan bepaalde voedselveiligheidsstandaarden. Daarin worden alle gevaren benoemd die mogelijkerwijs kunnen spelen, denk aan het gebruik van pesticide op het land, schimmels die kunnen groeien op het land. Daar gelden allemaal regels voor. Die regels controleren wij en daar worden wij zelf weer op getoetst om te kijken of we wel voldoen aan datgene wat we hebben afgesproken met elkaar. Als er een leverancier is die bepaalde normen overschrijdt mag hij überhaupt niet leveren.

Het merendeel van de Nederlandse broden wordt gemaakt met granen geteeld op met kunstmest behandelde bodems. Is het niet mogelijk om tegen een betaalbare prijs een kwalitatief hoogstaand brood te bereiken met biologisch geteelde grondstoffen?  

David: Of een product kwalitatief hoogstaand is, is niet per sé afhankelijk van of hiervoor biologische ingrediënten gebruikt zijn. Ook met het oog op de eis die de consument eraan stelt met betrekking tot smaak. Er zitten stevige regels aan het gebruik van kunstmest maar ook gewasbeschermingsmiddelen. Die regels zijn er om ervoor te zorgen dat er geen giftige stoffen in ons dagelijks brood komen.

Coen: In de supermarkt is tegenwoordig ook een ruim assortiment beschikbaar met biologische broden gemaakt met biologische ingrediënten. De kwaliteit en de prijs van grondstoffen zijn van invloed op hoe we produceren. Daarnaast hebben we te maken met diversificatie van de landbouw. Het tarweplantje dat nu op de akkers groeit, wordt over een paar jaar vervangen door maïs of een suikerbiet of aardappelen. Deze vruchtwisseling is nodig om de bodem gezond te houden.

Kan het zijn dat mensen allergisch zijn voor broodingrediënten?

David: Je lichaam kan op allerlei voedingstoffen reageren, dus het kan zijn dat jouw lichaam specifiek op iets in brood reageert. We weten dat 1% van de Nederlandse bevolking glutenintolerant is. Daarnaast is er een groep die last lijkt te hebben van gluten, maar we weten niet zeker dat het de gluten zijn. Daar wordt nu groot onderzoek naar gedaan. Het gevaar zit erin dat je zelf gaat experimenteren en bepaalde producten niet meer eet; dat kan goed uitpakken, maar het kan er ook voor zorgen dat je bepaalde belangrijke voedingsstoffen niet meer binnenkrijgt. Schakel daarom professionele hulp in om erachter te komen wat jouw klachten veroorzaakt en hoe je deze kunt vermijden.

Waarom worden er dierlijke producten gebruikt in brood, waarom is niet al het brood veganistisch?

Coen: Het grootste gedeelte van ons assortiment is veganistisch. Maar, we gebruiken ook melk, melkpoeder en roomboter, omdat die bepaalde functies hebben in brood. Een belangrijke functie is smaak. In een briochebrood hoort bijvoorbeeld roomboter. We kunnen het prima met plantaardige margarine maken, maar in mijn ogen is het dan geen brioche. Er zijn genoeg broden in de supermarkt die veganistisch zijn, maar niet als zodanig worden omschreven. Kijk daarom goed naar het etiket en de ingrediëntendeclaratie.

Dhele uitzending is ook terug te kijken: