‘Om de gewenste kwaliteit te bereiken moeten we wat meer uit de kast halen’

1509 keer bekeken

 reacties

Voor velen is het de normaalste zaak van de wereld om een boterham te eten, maar er zijn ook mensen die niet tegen de gluten in het brood kunnen, of er zelf voor kiezen om glutenvrij te eten. Welke opties heb je dan? Bakkerij Wiltink uit Doetinchem ontwikkelde drieënhalf jaar geleden brood van YAM, het eerste glutenvrije brood dat iedere dag vers gebakken en verkocht wordt. We spreken met Theo van Hoof, ontwikkelaar van YAM en Eva Jansen, marketingmanager van Bake Five, de coöperatie waar Bakkerij Wiltink onderdeel van is.

Anders dan de naam doet vermoeden, bestaat Bake Five uit zeven bakkerijen. Zij leveren vers brood aan onder andere Jumbo, Makro en Hema. “De bakkerijen hebben allemaal een eigen specialiteit. De één is bijvoorbeeld gespecialiseerd in het bakken van stollen, de ander in het maken van gebak. Bakkerij Wiltink is gespecialiseerd in het bakken van glutenvrij brood. Dit doen ze onder de merknaam YAM glutenvrij”, vertelt Jansen.

Net ‘echt’ brood

Het brood van YAM voelt wat zwaarder dan regulier brood, maar heeft – in tegenstelling tot veel andere glutenvrije broden – een ‘echte broodstructuur’. Aangezien gluten voor de structuur en luchtigheid in brood zorgen, zijn we benieuwd hoe YAM dit voor elkaar heeft gekregen. “Ik ga natuurlijk niet het geheim van de bakker vertellen”, lacht Van Hoof. Jansen: “Het hoofdbestanddeel van ons brood is haver, een graansoort die van nature glutenvrij is en een hoge voedingswaarde heeft.” Van Hoof: “De graansoort haver heeft een aantal eigenschappen die heel belangrijk zijn. Naast de voedingswaarde is er een bepaalde samenhang in het deeg waardoor het, in combinatie met andere ingrediënten als vlozaad (Psylium), qua gedrag lijkt op regulier deeg. Dit maakt het brood ook wat duurder dan regulier brood. Om de gewenste kwaliteit te bereiken moeten we wat meer uit de kast halen. Dit heeft met duurdere grondstoffen te maken maar ook met de technische kant van een volledig gecontroleerde keten om te zorgen dat alles ook gegarandeerd en gecertificeerd glutenvrij is.”

Het hoofdbestanddeel van ons brood is haver, een graansoort die van nature glutenvrij is

Jansen vult aan: “Het is voor ons belangrijk om gecertificeerd glutenvrije haver te gebruiken. Haver is op zichzelf glutenvrij, maar wordt vaak naast andere graansoorten verbouwd waardoor kruisbesmetting op de loer ligt. Zodra de glutenvrije haver ergens in de keten in contact komt met een niet-glutenvrije graansoort, kunnen wij niet garanderen dat onze producten glutenvrij zijn. Om meer zicht te hebben op waar de haver vandaan komt en dus beter de kwaliteit ervan te kunnen waarborgen, hebben we onze eigen havervelden laten inzaaien. In november is de eerste oogst klaar en gaan we ermee bakken.”

Honderden proefbroden

Bakkerij Wiltink bakt broden sinds 1952. Om glutenvrij brood te kunnen bakken heeft de bakkerij een flinke transformatie ondergaan. Een gedeelte van de bakkerij is dan ook volledig afgeschermd om kruisbesmetting te voorkomen. Van Hoof: “Een grondstoffenleverancier die een aantal ontwikkelingen had gedaan op het gebied van glutenvrije producten bracht ons eigenlijk op het idee om aan de slag te gaan met glutenvrije producten. Samen met de leverancier en Bake Five zijn we het avontuur aangegaan. Eerst zijn we aan de slag gegaan met een receptuur die we in een speciale testruimte bij de leverancier konden uitproberen. Na honderden broden waren we tevreden en is er besloten onze bakkerij speciaal in te richten voor glutenvrije producten.”

Gezondheidskenmerken van glutenvrije producten

Onlangs deed de Consumentenbond een steekproef naar de gezondheid van glutenvrije producten. De resultaten waren niet om over naar huis te schrijven, de onderzochte glutenvrije producten bevatten meer vet, suiker en/of zout. Ook blijken er minder vezels in te zitten dan in vergelijkbare producten die wel gluten bevatten. Kan YAM zich daarin vinden? “Veel leveranciers kiezen voor de makkelijke weg, waardoor de kwaliteit en de voedingswaarde van hun producten onder druk kunnen komen te staan. Voor het brood van YAM hebben we strenge eisen opgesteld. We willen niet alleen lekkere producten aanbieden, onze producten moeten ook voeden in plaats van alleen vullen”, vertelt Jansen.

Onze producten moeten ook voeden in plaats van alleen vullen

Het toekomstige broodschap

In Nederland heeft ongeveer 1% van de mensen last van glutenintolerantie, een auto-immuunziekte die we ook kennen als coeliakie. Daarnaast zijn er veel mensen die er zelf voor kiezen om geen gluten te eten. Jansen: Voor deze groepen mensen is brood van YAM op de markt gebracht. Twee jaar geleden deed ik zelf mee met YAM’s ‘100 dagen glutenvrij’-uitdaging om te ervaren hoe het is als je geen gluten kunt of wilt eten. Ik schrok echt hoe weinig ik te kiezen had. In een benzinestation kwam ik niet verder dan een banaan en een koekje waar – als ik geluk had – geen gluten in zaten.”

Het aandeel glutenvrije producten is nu nog klein in het Nederlandse broodschap. Van Hoof verwacht hierin nog wel een groei: “We hebben onlangs onze productiecapaciteit vervijfvoudigd, en er is nog ruimte om die capaciteit verder uit te breiden. Ik denk dat veel mensen die glutenvrij eten zelf hun brood nog bakken. Als meer mensen bekend raken met de kwaliteit van onze producten, dan denk ik zeker dat steeds meer mensen, verschillende glutenvrije producten in de supermarkt gaan kopen.”

Het gesprek