Portret: Alice den Boer van Bakkerij Pater
Alice den Boer

Alice den Boer

Junior productontwikkelaar, Bakkerij Pater

939 keer bekeken

 reacties

Wie zijn de mensen achter het voedsel in de supermarkt? Alice den Boer is productontwikkelaar bij Bakkerij Pater, haar visie is om lekkere broodjes te maken. De afweging daarbij is hoe dat op grote schaal goed en gezond kan.

Bij Bakkerij Pater dansen de pistoletjes op de Macarena van de band. Ik ben er de productontwikkelaar en bedenk nieuwe recepten en verbeter de recepten van de huidige producten. In tegenstelling tot het werken in een ambachtelijke bakkerij, wat ik voorheen deed, kan ik bij deze bakkerij de productontwikkeling op uitgebreidere schaal uitrollen; zo kan ik grotere stappen zetten richting betere kwaliteit.

Nu weet ik dat ik juist een aanzienlijk verschil kan maken, omdat ik bij een grote bakkerij werk

Kritisch zijn maakt verschil

Ik heb me voorheen tegen de grootschalige sector verzet, ik vond het anoniem en onpersoonlijk overkomen, maar nu kijk ik er anders tegenaan. Nu weet ik dat ik juist een aanzienlijk verschil kan maken, omdat ik bij een grote bakkerij werk. Om te kunnen verbeteren moet je kritisch zijn op wat je doet. Je mag niet snel tevreden zijn en moet jezelf altijd afvragen of iets echt een verbetering is. Ik vind dat noodzakelijk om vervolgens met een vinger te kunnen wijzen.

Liever desem

Bij Bakkerij Pater staan we wel open voor innovatie, maar we zijn geen bakkerij die hypo-automatisering wil doorvoeren. Belangrijker is dat we een goede kwaliteit kunnen leveren met aandacht voor bijvoorbeeld een clean label. Liever gebruik ik minder broodverbeteraar en vaker zuurdesem in het brood. Met een desem sta je naar mijn idee dichter bij het traditionele proces waarmee brood eeuwenlang is gebakken. Daarnaast kan je er brood meer smaak, karakter en houdbaarheid mee geven. Brood moet vooral voedzaam zijn, daarom leg ik de focus graag op volkoren producten, pitten, zaden en diversiteit in granen. Het maakproces speelt daarbij een rol, deeg moet de tijd krijgen om zich te ontwikkelen.

Vertaalslag van hand- naar machinale productie

Daar komt dan wel de uitdaging bij kijken of de lijn die ik heb bedacht wel de capaciteit aankan die we voor ogen hebben. Als ik een nieuw product ontwikkel, dan moet daar een bepaalde hoeveelheid van worden geproduceerd. Daarvoor moet ik dus een vertaalslag maken van handproductie naar grotere, machinale productie. Met de hand het deeg kneden is een heel ander verhaal dan machinaal kneden, daar wordt het deeg niet even zacht van. Als een proef vervolgens lukt en het product komt eruit zoals ik het voor ogen had, dan geeft dat een enorme kick.

Als wij, als producenten, niet goed kunnen vertellen wat we doen, heeft mijn werk niet veel nut

Vertellen waarom

Als wij, als producenten, niet goed kunnen vertellen wat we doen, heeft mijn werk niet veel nut. Als ik niet vertel waarom desem gebruiken beter is dan een broodverbetermiddel, dan zien mensen alleen dat het 25 cent duurder is, en niet de echte meerwaarde van de desem. We kunnen als consumenten niet langer voor een dubbeltje op de eerste rang zitten. Kwaliteit komt nou eenmaal met een prijs.

Het gesprek