Wat zijn de uitdagingen van het ontwikkelen en op de markt brengen van eenzelfde product, maar dan met minder zout, vet en calorieën? Dat was het onderwerp van gesprek tijdens een bijeenkomst georganiseerd door de FNLI, waarbij producten van vroeger en van nu naast elkaar werden geproefd. Een sensorische reis door de tijd, waarbij producten uit het verleden en ook ‘mislukte’ producten nog één keer werden gemaakt.
Drie levensmiddelenproducenten waren hiervoor te gast op het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, om zo de praktijk achter het Akkoord Verbetering Productsamenstelling binnen de politieke muren te krijgen. In het Akkoord Verbetering Productsamenstelling is de ambitie vastgelegd de gehaltes zout, verzadigd vet en calorieën (suiker en vet) in producten te verlagen, om zo tot een gezonder productaanbod te komen. Producent van bakkerijgrondstoffen Sonneveld, FrieslandCampina en Coca-Cola lieten de herformuleerde producten proeven aan staatssecretaris Blokhuis.
Het mislukt ook wel eens
Productontwikkeling is aan veel factoren onderhevig. Neem een product als brood. Het veranderen van de grondstoffen heeft invloed op de werking met de andere grondstoffen (gist reageert op zout, bijvoorbeeld), kneedbaarheid van het deeg en op de textuur van het brood. Het toevoegen van meer vezels vereist ook een aanpassing in je manier van produceren, zoals een langere kneedtijd en de techniek. Het lukt niet altijd om een product daarna succesvol op de markt te brengen, zo presenteerde productontwikkelaar Sanne de Jong van Sonneveld. Vezels zijn gezond en het is lastig genoeg vezels per dag te eten. Sonneveld ontwikkelde een brood met extra vezels in 2015. Voor de gelegenheid was deze ook vanmorgen nog een keer gebakken. Er werd geproefd. “Lekker en verrassend luchtig”, was het algemene oordeel in de kamer. Wellicht had het niet zo groot op de verpakking moeten staan? Schrok dat mensen af? Wellicht viel het toch te zwaar op de maag? De reden is niet bekend. Om een innovatie te laten slagen zijn er meerdere zaken van belang. Het moet technisch mogelijk zijn, nog steeds heel goed smaken en goed in de markt gezet worden. Een expliciete gezondheidspositionering lukt vaak niet. Accepteren consumenten het herformuleerde product niet ook al is het technisch mogelijk, dan is de herformulering alsnog ‘mislukt’.
Donkerder dus zoeter?
De nieuwe Fanta Orange, sinds februari 2018 in de schappen, werd niet door iedereen goed geraden. “Voorheen bevatte de Fanta 48 kcal per 100 ml, de nieuwe versie bevat 33 kcal per 100 ml met 30% minder suiker”, vertelt Jaap Wassink, directeur Coca-Cola European Partners Nederland. De nieuwe Fanta is een stuk donkerder van kleur, hierdoor denken de meeste mensen in de zaal dat dit de oude versie met meer suiker is. Maar niets is minder waar. Onze hersenen vertellen ons dat de donkerdere kleur zoeter is, zo is de redenering.
Accepteren consumenten het herformuleerde product niet ook al is het technisch mogelijk, dan is de herformulering alsnog ‘mislukt’.
Gewenning is de crux
Bij FrieslandCampina bouwen ze de suikertoevoeging stapsgewijs af, en vervangen de suiker niet met zoetstof. “Hierdoor went de consument aan de minder zoete smaak”, legt Petra Dekker, Corporate Manager Nutrition & Health bij FrieslandCampina uit. “Acceptatie van herformuleerde producten is vaak trial & error in de markt.” Een test van drie varianten vanillevla maakt dat duidelijk. Er wordt geproefd: vla uit 2010 met 10 gram suiker per 100 gram, vanillevla zoals het nu in de winkel te koop is (9,3 gram) en vanillevla uit 2012 met 8,5 gram suiker. De stap naar 8,5 gram suiker was geen succes en werd destijds niet verkocht en weer uit de markt gehaald. De reden? De overstap was te groot, waardoor het product niet lekker gevonden werd.
Bij melkproducten is het de uitdaging om suiker te verminderen zodat de consument kan wennen aan een minder zoete smaak. In melk zit lactose, een melksuiker. Deze melksuiker moet op de verpakking staan als suiker, dat is 4,7 gram per 100 gram melk, maar smaakt niet zo zoet. De hoeveelheid suiker die in zuivelproducten verlaagd kan worden is daardoor kleiner dan de verpakking doet vermoeden.
“Producenten verminderen in kleine stapjes ongemerkt de ongezonde toevoegingen in hun producten. Eten en drinken met minder suiker en zout kan verrassend goed smaken. Het is belangrijk dat we ons samen blijven inzetten tegen overgewicht in Nederland”, sluit staatssecretaris Blokhuis de middag af.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
