RIVM: ‘Voedselveiligheid: de dosis maakt de giftige stof’

2509 keer bekeken

 reacties

We streven naar zo goed en betrouwbaar mogelijk eten. Maar wie bepaalt de richtlijnen? En hoe meet je zoiets groots als voedselveiligheid? We spraken daarover met Bernadette Ossendorp, hoofd van de afdeling Voedselveiligheid bij het centrum Voeding, Preventie en Zorg van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM).

Wat is de rol van het RIVM?

“Het RIVM is een onafhankelijk kennisinstituut dat advies geeft aan lokale, nationale en internationale overheden op het gebied van volksgezondheid en milieu. Een van de onderzoeksthema’s is voedselveiligheid. Het bepalen van de voedselveiligheid gebeurt op verschillende niveaus: microbieel (op bacteriën zoals salmonella), chemisch (op chemische stoffen zoals bestrijdingsmiddelen, maar ook geur-, kleur- en smaakstoffen) en fysisch (op dingen die niet in ons eten mogen belanden, bijvoorbeeld spijkers in de appelmoes). Het RIVM richt zich vooral op de eerste twee niveaus: microbiële en chemische voedselveiligheid.”

Wat is het verschil tussen het RIVM en andere instanties die zich met het thema voedselveiligheid bezighouden in Nederland, zoals de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA)?

“Voordat overheden wetten en regels voor voedselveiligheid kunnen opstellen, moeten ze weten hoeveel er van een bepaalde stof in voedsel mag zitten. Het RIVM adviseert over die normstelling om beleidsvorming mogelijk te maken. De NVWA is de controlerende en handhavende partij die ervoor zorgt dat het beleid wordt nageleefd. Verder is er nog het RIKILT Instituut voor voedselveiligheid dat analyses en onderzoeken uitvoert in opdracht van de NVWA. En het Voedingscentrum, dat aan brede publieksvoorlichting op dit onderwerp doet. Beleidsmatig valt voedselveiligheid onder de verantwoordelijkheid van het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS).”

Er zijn dus een hoop partijen in Nederland bij dit onderwerp betrokken, maar de richtlijnen voor voedselveiligheid hangen ook af van Europese wetgeving. Hoe verhoudt het RIVM zich tot de European Food Safety Authority (EFSA)?

“Voor vrijwel elke stof die in voedsel voorkomt is er aparte wetgeving en regulering die Europees bepaald is. De European Food Safety Authority (EFSA) adviseert de Europese Commissie voor het voedselbeleid dat ze maken, zoals het RIVM dat ook voor VWS in Nederland doet. Mensen die bij het RIVM werken, zitten ook in panels en werkgroepen van de EFSA. Het is dus geen top-down constructie want we werken met elkaar samen. Soms is het wel zo dat EFSA een opdracht geeft en het RIVM die uitvoert. Welke onderwerpen er op de agenda komen wordt niet door individuele panelleden bepaald, maar door de Europese Commissie in overleg met Europese lidstaten.”

De EFSA adviseert de Europese Commissie voor het voedselbeleid dat ze maken, zoals het RIVM dat ook voor VWS in Nederland doet.

Dus alle regelgeving voor voedselveiligheid wordt Europees bepaald?

“Er zijn weleens uitzonderingen, zoals bij de wetgeving over voedselverpakkings-materialen. Per lidstaat kunnen de richtlijnen verschillen voor hoeveel er van een bepaalde grondstof in een verpakking mag zitten of door mag dringen tot de inhoud van de verpakking. Dit laatste noemen we ook wel de migratienorm. Zo zijn er bijvoorbeeld voor plastics al Europese regels, maar voor papier, karton, rubbercoatings en metalen nog niet. Dit komt omdat individuele lidstaten hier al lang eigen regelgeving voor hadden voordat de Europese Commissie het op de agenda zette. Het streven is overigens wel om al deze richtlijnen Europees te maken, maar dat kost tijd en gaat dus stap voor stap.”

Betekent dit dat in de huidige situatie voedsel uit een Frans blik bijvoorbeeld veiliger is dan voedsel uit een Duits blik?

“Er is overkoepelende Europese wetgeving die voor alle voedselcontactmaterialen geldt. Daarin is de algemene eis opgenomen dat verpakkingen veilig moeten zijn. Dit voorkomt in ieder geval dat stoffen waarvan inmiddels bekend is dat ze boven een bepaald migratieniveau níet veilig zijn, op een onveilige manier gebruikt kunnen worden. Dit neemt niet weg dat er voor niet-plastics verschillen kunnen bestaan tussen EU-lidstaten. Hoe groot die verschillen zijn is bij het RIVM niet bekend.”

Hoe meet je zoiets groots als chemische voedselveiligheid?

“De NVWA maakt elk jaar lijsten van de stoffen die ze dat jaar gaan testen. Die testresultaten kunnen gebruikt worden om de wettelijke productnormen te toetsen en om in te schatten hoeveel mensen aan een stof worden blootgesteld. Bij het bepalen van de chemische voedselveiligheid gaat het vooral om de verhouding tussen blootstelling en veilige dosis en niet zozeer over het aantonen van de aanwezigheid van ‘veilige’ of ‘onveilige stoffen’. Er is een beroemd citaat uit de 16e eeuw van Paracelsus die zei: ‘de dosis maakt de giftige stof’. Hij doelt hiermee op het feit dat veel stoffen pas gevaarlijk zijn op het moment dat ze in een bepaalde mate in ons eten voorkomen. Zout is bijvoorbeeld op zichzelf geen giftige stof, maar als je thuis het hele zoutvaatje opeet kun je toch behoorlijk ziek worden.

Zout is op zichzelf geen giftige stof, maar als je thuis het hele zoutvaatje opeet kun je toch behoorlijk ziek worden

Voor elke stof wordt daarom door toxicologen (wetenschappers die de werking van giftige stoffen op biologische systemen bestuderen) uitvoerig onderzocht: wat zijn de gevaren van een stof, wat is de veilige dosis en aan hoeveel wordt iemand blootgesteld. Met die gegevens samen kun je een zogenaamde ‘risicobeoordeling’ doen, je vergelijkt dan de verwachte blootstelling met de veilige dosis. Risicobeoordelaars zoals bij het RIVM, maar ook bij de EFSA en zusterinstituten zoals BfR in Duitsland en ANSES in Frankrijk, blijven altijd aan de veilige kant voor wat betreft de acceptabele dosering.”

Wat zijn daarbij de grootste uitdagingen?

“Het lastige is dat je met stoffen die mogelijk schadelijk zijn voor de mens geen testen op mensen mag doen. Producenten van de stoffen zoals gewasbeschermingsmiddelen, additieven en kleurstoffen die een product op de markt willen brengen doen daarom proeven op dieren, zoals muizen en ratten. Risicobeoordelaars, waaronder die bij het RIVM, staan dan voor de uitdaging om die proeven te beoordelen op betrouwbaarheid en relevantie voor mensen. Soms concluderen we dat we niet genoeg weten om een betrouwbare risicobeoordeling te geven. Dat kan reden zijn om aanvullend onderzoek te vragen op Europees niveau.”

Veel mensen vragen zich af hoe het kan dat er ondanks deze controlemechanismen nog steeds voedselschandalen zijn? 

“Ons voedsel is nog nooit zo veilig geweest. Hoewel het door berichtgeving soms kan lijken alsof het aantal schandalen toeneemt hebben we in de hele geschiedenis nog nooit zulk veilig voedsel gehad als nu. Dat hebben we vooral aan de wetenschap te danken. Hierdoor weten we steeds beter hoeveel we van een bepaalde stof binnen mogen krijgen zonder ziek te worden en hoe we producten bijvoorbeeld steeds beter en langer kunnen bewaren.”

Voedselschandalen hebben vaak niet met de wetenschap of regelgeving te maken, maar met de uitvoering ervan en de controle-mechanismen

Is het dan allemaal beeldvorming en perceptie?

“Voedselschandalen hebben vaak niet met de wetenschap of regelgeving te maken, maar met de uitvoering ervan en de controlemechanismen. Vaak gaan ze over gebrekkig menselijk handelen: iemand die de regels niet heeft nageleefd. Dat kan met opzet zijn of per ongeluk.”

Er zijn mensen die een gevoel hebben dat vroeger alles beter was, toen ons eten nog puur en onbewerkt gegeten werd. Waarom kan 100% gifvrij niet de norm zijn?

“Het is een illusie om te denken dat iets wat in de natuur groeit per definitie veiliger is dan iets wat uit de fabriek komt. Zelfs als we vanaf nu helemaal zouden stoppen met alle vormen van bemesting en bewerking, dan nog zouden we geen 100% gifvrij eten kunnen garanderen. Ook de natuur maakt namelijk giftige stoffen aan. Die noemen we ‘natuurlijke toxines’. Een voorbeeld daarvan is bijvoorbeeld schelpdier-toxine. Dat is voor mensen een giftige stof die in de natuur voorkomt. Of wat dacht je van giftige paddenstoelen? De wetenschap stelt ons juist in staat om dit soort zaken niet aan toeval over te laten, maar te onderzoeken en er steeds veiliger beleid voor te maken. Dat is een hele positieve ontwikkeling.”

Het gesprek