Unilever over suiker in de pastasaus

2202 keer bekeken

 reacties

Er zit suiker in de kant-en-klare pastasauzen die in de winkel te koop zijn. Het Diabetes Fonds noemt dit als een product waar je dat wellicht niet van zou verwachten. Wij willen graag weten wat de functie is van de suiker in de rode pastasauzen. Over hoeveel suiker hebben we het dan eigenlijk? Unilever wil onze vragen wel beantwoorden. Kok Anton Rinsema en voedingsdeskundige Willeke Goossens leggen uit waarom er bepaalde keuzes worden gemaakt.

In verse tomaten zit van nature ongeveer 2,5 tot 3 gram suiker per 100 gram tomaat

Waarom zit er suiker in een rode pastasaus?

Willeke: “In een pot rode pastasaus van 690 gram zit ongeveer 650 gram tomaten. De tomaten worden ingekookt nadat ze zijn ontdaan van pitjes en velletjes. In verse tomaten zit van nature ongeveer 2,5 tot 3 gram suiker per 100 gram tomaat. Door het inkoken, verdampt een deel van het water uit de tomaten, waardoor uiteindelijk 70 tot 80% van de suiker in de pastasaus uit de tomaten afkomstig is. Dat kunnen we niet op het etiket aangeven, dat is bepaald in Europese wetgeving . Om die reden staat de totale hoeveelheid aan suiker in de voedingswaardetabel."

We brengen de saus tot een pH van 4.1 en dan is het zuurder dan wat lekker is

Anton: “Dat heeft vooral met smaak te maken. Vanwege de voedselveiligheid moeten wij de sauzen pasteuriseren, dit levert echter nog niet een maximale verwijdering van gisten, schimmels en bacteriën. Om dit te bewerkstelligen moet er zuur worden toegevoegd. Wij doen dat in de vorm van citroensap. We brengen de saus dan tot een pH van 4.1 en dan is het zuurder dan wat lekker is. We moeten een marge handhaven om te kunnen garanderen dat het veilig is. Het is dan dus nodig om er suiker bij te doen."

Suiker bevordert ook de houdbaarheid van een product, toch?

Anton: “Dat suiker producten houdbaar maakt klopt, maar in deze hoeveelheid is dat niet waar het voor wordt gebruikt. Het dient echter wel de houdbaarheid doordat het de smaak van de tomaten weer naar boven haalt, omdat die dan minder zuur wordt bevonden door de consument.”

Heeft het iets te maken met de rijping van de tomaten?

Anton: “Toevallig ben ik op een tomatenfarm in Badajoz, Spanje geweest waar onze tomaten voor Knorr vandaan komen. Ze worden met maximale rijping geoogst, waarna de groene tomaten eruit worden gehaald. De ene oogst kan wel iets zuurder zijn dan de andere oogst.”

Kunnen we het niet vervangen met iets anders?

Willeke: “Suikers kunnen ook effect hebben op de viscositeit van een product. De viscositeit, mate van stroperigheid van een product, heeft invloed op de smaakbeleving. Dat maakt het vervangen van suiker niet zo eenvoudig.”

Anton: “Suiker heeft een waterbindend vermogen, wat invloed heeft op de textuur van de saus. Daardoor zorgt het voor een goed mondgevoel. Stevia doet dat niet, het geeft het een ander mondgevoel. Met Stevia wordt het een beetje droog in de mond.

We kiezen bij Unilever voor een proces dat veiligheid garandeert. Als consument hebben we een behoorlijke sterke neiging om zoet lekker te vinden. Zuur wordt in het algemeen niet erg gewaardeerd als smaak, mits het wordt gecompenseerd door suiker. Denk bijvoorbeeld aan de smaak zoet/zuur in gerechten. Suiker heeft daarnaast ook invloed op hoe de saus eruitziet, het gaat er namelijk van glanzen. Zomaar de suiker één op één vervangen kan dus niet, dan moet het hele product worden veranderd.”

Het gesprek