Waarom een broodverbetermiddel gebruiken?
Peter Weegels

Peter Weegels

Directeur Innovation & Development, European Bakery Innovation Centre en Sonneveld Group B.V.

1123 keer bekeken

 reacties

Sonneveld levert bakkerijgrondstoffen aan de bakkerijen in Nederland en over de hele wereld. Dit zijn vooral verbetermiddelen voor banket en brood en lossingsmiddelen om gebakken producten uit het bakblik te lossen. Wat zijn deze verbetermiddelen in het brood en waar worden ze voor gebruikt?

Waarom broodverbetermiddelen gebruiken?

Een verbetermiddel wordt gebruikt om het brood qua textuur (hoe mals het brood is, wordt dat in bakkerstermen genoemd), kleur, smaak en de samenstelling te verbeteren.  De bakker moet elke dag vers brood aanleveren, met het gebruik van hulpstoffen gaat er zo min mogelijk verkeerd in het bakproces. Een breed assortiment, de complexiteit van het bakproces (kneden, eerste rijs, opmaken, tweede rijs, bakken, koelen, snijden) en de grote verschillen in vaardigheden bij de werknemers in de bakkerijen maken dat een broodverbetermiddel voor de bakker voor een probleemloze verwerking kan zorgen en gemak kan bieden bij doseren.

Snelle productie

Vrijwel elke ambachtelijke en industriële bakker bakt met een beperkte reeks apparatuur een breed assortiment, daarom draait hij verschillende recepten in een serie achter elkaar. Als er met één deeg iets fout gaat (bijvoorbeeld dat het deeg te plakkerig is, geen of te veel volume heeft, donker bakt, of problemen oplevert met snijden) dan gaat het ook fout met de degen die erna over de lijn lopen. Hierdoor gaat een aantal uren productie verloren en kan de bakker niet voldoende leveren aan klanten. Omdat we in Nederland vrijwel alleen dagvers brood consumeren met een tijd tussen bakken en verkoop van minder dan 24 uur, is dat voor de bakker en klant een ramp. Voor die dag is er dan namelijk bijna niets meer te repareren, ondertussen staat de broodbereiding voor de volgende dag dan alweer voor de deur.


Wat doen de broodverbetermiddelen met het brood?

Emulgatoren zoals DATEM (E472e), monoglyceride (E471) en calcium stearoyl lactylate (CSL, ofwel E482) hebben een positief effect op verwerkingskwaliteit, de kruimtextuur en de malsheid. Ze zorgen ervoor dat de gasbelletjes worden opgesloten in het deeg tijdens kneden en rijzen en leveren zo een fijne kruimtextuur. Emulgatoren kun je wel weglaten, maar dat is technologisch risicovol, omdat de ‘tolerantie’ van het deeg dan vermindert. Dat heeft kwaliteitsschommelingen tot gevolg en het beïnvloedt hoe goed het brood te snijden is. Er zijn bakkerijen die emulgatoren kunnen weglaten, maar er zijn ook bakkerijen die dat niet kunnen, omdat de beschikbare bakkerijmachines die schommelingen minder goed kunnen opvangen.


Zout heeft effect op de smaak, maar zorgt ook voor een minder plakkerig deeg en een betere deegontwikkeling

Vervangen van zout

Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt om van een ander ingrediënt juist minder nodig te hebben, bijvoorbeeld van zout. Zout heeft effect op de smaak, maar zorgt ook voor een minder plakkerig deeg en een betere deegontwikkeling. Een decennium geleden hebben we bij het European Bakery Innovation Centre, het open innovatiecentrum van Sonneveld, laten zien dat we het zout in brood flink kunnen terugbrengen zonder dat de consument het verschil proefde terwijl verwerkingseigenschappen gelijk werden gehouden. Dit kan door enzymen en ascorbinezuur (vitamine c; E300) te gebruiken.


Cysteïne en alternatieven voor soepel deeg

Er worden ook stoffen gebruikt om degen soepeler te maken, zodat het gemakkelijker over een broodproductielijn loopt. Vroeger werd daar cysteïne (een algemene bouwsteen van eiwit) voor gebruikt. Het verhaal gaat dat cysteïne van mensenhaar wordt gemaakt. In Nederland mag dat niet worden gebruikt, het is sinds 2002 verboden in Europa. Sonneveld gebruikt alleen cysteïne dat door middel van fermentatie wordt geproduceerd. Dierlijk cysteïne (uit varkenshaar of eenden-/kippenveren) bestaat ook, maar wordt door Sonneveld niet gebruikt. De cysteïne die we gebruiken wordt ingekocht in Japan of Duitsland. Tegenwoordig is door discussie in de pers en de wensen van onze klanten in het merendeel van de broodverbetermiddelen de cysteïne vervangen door enzymen of inactieve gist.

Volgens de wetgeving zijn er maar een tiental E-nummers die kunnen worden gebruikt voor brood, ook mogen ze in beperkte mate worden gebruikt

Wat wordt er verder gebruikt als broodverbetermiddel?

Afhankelijk van de toepassing wisselt een broodverbetermiddel van samenstelling en het kan bestaan uit enkele tot wel 25 ingrediënten. Het kunnen door de EU goedgekeurde grondstoffen zijn (E-nummers), maar in toenemende mate bevatten ze grondstoffen die geen E-nummer hebben. Volgens de wetgeving zijn er maar een tiental E-nummers die kunnen worden gebruikt voor brood,  ook mogen ze in beperkte mate worden gebruikt.

Vitamine C: ascorbinezuur

Ascorbinezuur is een belangrijke grondstof dat wordt gebruikt voor de deegeigenschappen en het volume van het brood. Omdat ascorbinezuur reageert met het eiwit in deeg kan dat een goed netwerk vormen dat de gasbelletjes tijdens rijzen en bakken kan vasthouden. Dat netwerk zorgt voor meer deegsamenhang, minder plakkerigheid en een groter broodvolume.

Conserveringsmiddelen worden in Nederland niet gebruikt in dagvers brood

Andere belangrijke broodverbeteraars zijn de eerder genoemde emulgatoren en vezels als guar-gom (E412) en xanthaan-gom (E415). Guar-gom is afkomstig uit de zaden van de guarplant en xanthan-gom is afkomstig van een bacterie. Conserveringsmiddelen worden in Nederland niet gebruikt in dagvers brood.

Zonder E-nummer

Vanwege de grote klant- en consumentenvraag naar E-nummervrije producten (en dus een producten met een clean label), hebben we een breed assortiment aan E-nummervrije verbetermiddelen ontwikkeld. Bijvoorbeeld tarwevezel, betaglucaan uit haver, en inuline uit aardpeer.

Een groot deel van de E-nummers kan ook worden vervangen door enzymen die koolhydraten splitsen (amylase = zetmeel splitsend en hemicellulase = hemicellulose splitsend); vetten splitsen (lipase) of eiwitten verknopen (glucose oxidase). Ten slotte zijn er nog andere natuurlijke stoffen die in een verbetermiddel kunnen zitten zoals extracten van kruiden (kurkuma-extract voor de gele kleur), mout voor een donkere kleur en voedingsstoffen zoals plantaardige vezels, vitamines en mineralen.

Wie is Peter Weegels?

Peter Weegels is directeur Innovation & Development bij Sonneveld en directeur van het EBIC (European Bakery Innovation Centre). Voor deze functies is hij veel bezig met de ontwikkeling en verbetering van producten voor de bakkerijbranche. Sonneveld levert de producten aan de bakkerijbranche, terwijl EBIC de kennis hieromtrent verkoopt. Heb je een vraag voor Peter, laat het dan hieronder weten.

Het gesprek