Wat zijn suikers en wat doen ze in je lichaam?
Edith Feskens

Edith Feskens

Hoogleraar Voeding en gezondheid in de levenscyclus, Wageningen University

2062 keer bekeken

 reacties

De discussie rondom suiker gaat veel verschillende kanten op. De vraag is alleen of we wel over hetzelfde praten. De één bedoelt namelijk het suikerklontje, de ander zo’n beetje alle koolhydraten. Dat maakt de discussie er niet eenvoudiger op, vindt Edith Feskens. Ze definieert wat we precies met suiker bedoelen én welke werking de stof heeft op ons lichaam.

Sacharose, glucose, fructose, koolhydraten: allemaal suikers of niet?

Er zijn een heleboel namen voor verschillende suikers, de werking lijkt op elkaar. Suikers en zetmeel zijn vormen van koolhydraten. Een meer scheikundige term voor koolhydraten is sacchariden.

Ik begin bij suiker. Wat we kennen als kristalsuiker of rietsuiker noemen we sacharose, of (vanuit het Engels) sucrose. We noemen dat ook wel geraffineerde suiker, waarvan de zoete smaak kenmerkend is. Sacharose is een disaccharide, dat betekent dat het bestaat uit twee (di = twee) moleculen: in het geval van sacharose is dat één molecuul glucose en één molecuul fructose. Glucose noemen we ook wel druivensuiker, en fructose vruchtensuiker. Glucose en fructose zijn monosacchariden (enkelvoudige suikermoleculen). De familie van mono- en disacchariden omvat daarnaast nog lactose (melksuiker) en enkele minder frequent voorkomende suikers.

Er komen veel suikers van nature in onze producten voor, bijvoorbeeld fructose (vruchtensuiker) in fruit en honing

De andere belangrijke bron van koolhydraten zijn de polysacchariden (poly = veel), die bestaan uit meerdere glucosemoleculen. Deze worden ook wel meervoudige of complexe koolhydraten genoemd en zijn – in tegenstelling tot enkelvoudige suikers – neutraal van smaak. Het bekendste voorbeeld hiervan is zetmeel.

Dus niet alle koolhydraten zijn suikers, maar alle suikers zijn wel koolhydraten?

De termen worden nogal eens door elkaar gebruikt, wat het erg verwarrend maakt. Ik raad daarom aan de definitie van het Voedingscentrum aan te houden: “in het dagelijks gebruik wordt onder suikers alleen monosacchariden en disacchariden verstaan”.

Er komen veel suikers van nature in onze producten voor, bijvoorbeeld fructose (vruchtensuiker) in fruit en honing. Tijdens het bereidingsproces voegen we echter ook vaak suiker toe aan gerechten en producten. Deze ‘toegevoegde suikers’ zijn alle mono- en disacchariden, bijvoorbeeld suiker in gebak, tomatenketchup of jam. Daarnaast heeft de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) de term ‘vrije suikers’ in het leven geroepen. Deze term omvat bovenstaande ‘toegevoegde suikers’ én de suikers van nature aanwezig in honing, siropen, fruitsappen en fruitconcentraten.

Hebben natuurlijke suikers en toegevoegde suikers een andere werking op het lichaam?

Voor het lichaam maakt het niet uit of de fructose afkomstig is uit fruit of uit kristalsuiker; de absorptie en stofwisseling is hetzelfde. Glucose en fructose worden opgenomen in de darm, een disaccharide zoals sacharose/suiker wordt eerst gesplitst door een enzym op de darmwand. Glucose wordt naar de lever en vervolgens snel naar de organen vervoerd om daar te dienen als brandstof.

Glucose wordt deels ook opgeslagen als glycogeen, dat gebeurt in de lever en vooral in de spieren. De hersenen hebben geen glycogeen en zijn voor hun brandstof volledig afhankelijk van het glucose in het bloed. Het overschot van glucose wordt opgeslagen als vet. Fructose wordt in de lever omgezet in glycogeen, vetzuren en triglyceriden. Vandaar dat het langdurig consumeren van veel fructose kan leiden tot vervetting van de lever.

Voor het lichaam maakt het niet uit of de fructose afkomstig is uit fruit of uit kristalsuiker; de absorptie en stofwisseling is hetzelfde

Wat is het effect op de bloedsuikerspiegel?

Voor alle koolhydraten geldt dat ze een effect hebben op de glucose in het bloed. Komt de piek in bloedglucose snel na consumptie, dan noemen we ze snelle koolhydraten; als de glucosespiegel in het bloed geleidelijker stijgt en afneemt dan zijn de koolhydraten ‘langzamer’. Dit drukken we uit in glycemische index (GI), hoe hoger de GI hoe groter en sneller de bloedglucose stijgt. Aardappelen zijn snelle en pasta’s zijn langzame koolhydraten, maar als de aardappelen na het koken worden afgekoeld dan worden ze weer ‘langzaam’. Dit heeft te maken met de vorm van de zetmeelmoleculen. Suiker heeft ook een relatieve lage GI, maar dat heeft te maken met het feit dat er fructose in zit, wat een heel andere stofwisseling heeft dan glucose.

Heeft dit ook iets te maken met het voorkomen van diabetes?

Voor diabetespatiënten kan voeding met een lage GI relevant zijn. Of voeding met een lage GI ook bijdraagt aan de preventie van diabetes en de behandeling van overgewicht, zijn we op dit moment aan het onderzoeken. Dan kijken we vooral naar de GI van de polysacchariden (zoals zetmeel).

Het gesprek