Lang Leve de Industrie tijdens Wereldvoedseldag: ambachtelijk versus industrieel

1757 keer bekeken

 reacties

Op Wereldvoedseldag gaan Rosanne Hertzberger, Vera Bachrach, Marian Geluk en Karin Luiten met elkaar in gesprek over de grens tussen industrie en ambacht tijdens de talkshow Lang Leve de Industrie. Staan deze twee loodrecht tegenover elkaar, of valt dit eigenlijk wel mee?

Moderator van de middag Janno Lanjouw, zelf journalist met een specialisatie in voedselbeleid, noemt de tegenstelling tussen natuur en cultuur (of ambachtelijk en industrieel) de crux van het tegenwoordige gesprek over voedsel. “De perceptie dat natuur puur en goed is en cultuur slecht komt van filosoof Rousseau.” Dit sentiment speelt nog altijd bij de meningsvorming over wat goed voedsel is, zegt hij. Tijdens de talkshow Lang Leve de industrie wil Lanjouw de verhalen van beide kanten expliciet krijgen.

In aanloop naar de talkshow Lang Leve de Industrie legden wij de sprekers drie stellingen voor. Voor het artikel van vandaag geven ze antwoord op de volgende keuze:

De grens tussen ambachtelijk en industrieel is minder hard dan je denkt.

of

Ambachtelijk op grote schaal bestaat niet.

Wil je ook aanwezig zijn bij de talkshow Lang Leve de Industrie tijdens Wereldvoedseldag? Bestel dan hier je ticket.

Lees hier de antwoorden van de sprekers op de tweede stelling over E-nummers.

Karin Luiten

Culinair journalist en kookboekenschrijfster

Tja, wat verstaan we eigenlijk onder ‘ambachtelijk’? De warme bakker op de hoek noemt zichzelf ambachtelijk. Of gaat het om huisgemaakt door de thuiskok?

Karin Luiten
Lees verder

De smaak van je eigen pannetje soep kun je niet reproduceren in hectoliters. Idem dito voor je stamppotje-andijvie. Industrieel koken is niet hetzelfde als thuis-maar-dan-in-een-hele-grote-pan. Grootschalige productie en vooral de bijbehorende houdbaarheidseisen houden onvermijdelijk in dat er concessies moeten worden gedaan aan de smaak. En ‘ambachtelijke pannenkoekmix naar grootmoeders recept’ in een plastic schudfles is natuurlijk gewoon dure marketingonzin.

Foto credit: Harold Pereira

Wat vind jij van het perspectief van Karin Luiten?

Vera Bachrach

Kunstenaar en mede-oprichter van Coco Conserven

Massaproductie is per definitie niet ambachtelijk. Dat betekent niet dat het niet heel lekker of goed gemaakt kan zijn. We moeten de ambacht en industrie met elkaar verbinden!

Vera Bachrach
Lees verder

Foto credit: Met Muur

Wat vind jij van het perspectief van Vera Bachrach?

Rosanne Hertzberger

Schrijver, columnist en microbioloog

De grens tussen ambachtelijk en industrieel is minder hard dan je denkt. Ambachtelijk betekent ‘volgens ouderwets recept’. Industrieel betekent opschalen en automatiseren. Ouderwetse processen kunnen volgens mij prima worden opgeschaald en geautomatiseerd.

Rosanne Hertzberger
Lees verder

Tijdens het opschalen van het proces, wil je kwaliteit waarborgen. Dat betekent dat je meer over je proces te weten wilt komen. Terwijl je meer te weten komt, kan je het ook aanpassen. Een voorbeeld is dat we niet meer pekelen maar dat we nitriet toevoegen. Denk aan E250 of E249 in eigenlijk alle soorten ingelegd vlees, zoals worstjes, frikadellen en hamburgers. Dit komt doordat we wilden weten wat nou precies het werkzame stofje was in het pekelen, en dat bleken niet de nitraten te zijn maar een heel klein beetje nitriet.
 

Bij pekelen probeer je houdbaarheid te verlengen, smaak en kleur te verbeteren, en vooral Clostridium botulinum uitgroei voorkomen. Tijdens pekelen worden piepkleine hoeveelheden nitraat omgezet in nitriet. Toen bleek dat nitriet alleen ook volstaat voor die effecten en je de bak zout dus achterwege kan laten. Industrialisatie betekent vaak dat er gesleuteld wordt aan het proces, het is vaak slimmer en met meer controle over het proces.

Wat vind jij van het perspectief van Rosanne Hertzberger?

Marian Geluk

Directeur Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI)

De grens tussen ambachtelijk en industrieel is soms minder groot dan je denkt. De ingrediënten voor een tomatensoep van Knorr of Unox zijn niet veel anders dan je zelf thuis in de keuken gebruikt, alleen de pannen waarin geroerd wordt zijn een stuk groter.

Marian Geluk
Lees verder

Ook het conserveren van groenten is een ambachtelijk proces dat bij producenten als HAK alleen in het groot uitgevoerd wordt. Verwerking vindt kort na de oogst plaats om alle goede voedingsstoffen te behouden. En het proces is niet meer dan wassen, kort blancheren en vervolgens inmaken met hulp van hitte en vacuümtrekken.

Om het met eigen ogen te zien kun je je bij HAK als ‘pottenkijker’ aanmelden, dan krijg je de kans het verwerkingsproces van a tot z mee te maken. Van de oogst op het land tot het wecken van de groenten in de fabriek.’

Naast keuze van ingrediënten, schaal en processtappen zoals hierboven genoemd, zijn er ook andere dimensies als foodwaste of  hoe verlaag je calorien of zout die interessante en soms onverwachte verschillen laten zien tussen ambachtelijk en industrieel. Hier zal ik zaterdag graag verder op ingaan.

Wat vind jij van het perspectief van Marian Geluk?