Productinnovatie: de balans tussen lekker en gezond

Poll

500 keer bekeken

 reacties

Waar ligt de balans tussen smaak en gezondheid? Wanneer een voedselproducent een product aanpast of nieuw ontwikkelt, dan is dat een van de vragen die hij zich stelt.

Uit onderzoek blijkt dat 94 procent van de Nederlanders de aankoop van een product baseert op smaak en 86 procent op prijs. Met 65 procent is de gezonde keuze duidelijk niet de belangrijkste. Bovendien kan het aanpassen van producten ook zorgen voor een smaakverandering. Waar ligt de balans tussen gezonde en lekkere voeding? Waar moet de industrie zich op richten als het gaat om het ontwikkelen van nieuwe en het verbeteren van bestaande producten?

Bob Cramwinckel

directeur, Centrum voor Smaakonderzoek

Als je vis vies vindt, is vis dan nog wel gezond? Ga je ervan uit dat het lichaam een vat chemische verbindingen is, dan blijft vis gewoon gezond. Ben je van mening dat lichamelijke processen beïnvloedt kunnen worden door gedachten, dan is vis in dit geval niet gezond.

Bob Cramwinckel
Lees verder

Je kunt van een product niet zeggen of het gezond of niet gezond is, immers de gebruiker bepaalt de ‘gezondheidswaarde’

De balans tussen lekker en gezond ligt niet bij productinnovatie, maar is de keuze van de consument. Beide begrippen – zowel gezond als lekker – zijn subjectief en hebben niets met het product an sich te maken. ‘Lekker’ kan op vis slaan, maar ook op krentenbrood of een kaneelstok. Gezond is hiermee vergelijkbaar. Je kunt van een product niet zeggen of het gezond of niet gezond is, immers de gebruiker bepaalt de ‘gezondheidswaarde’.

Wat is lekker?

Het lijkt in eerste instantie onlogisch, maar er bestaan geen concrete product-gerelateerde wetmatigheden voor ‘lekker’ en ‘gezond’. De volgende omschrijving voor ‘lekker’ geeft mogelijkheden om dit gegeven verder uit te werken: ‘lekker’ is het gevolg van herkenning en een goed gevoel. Een onbekend product op een buitenlandse markt, dat geen bekende associaties oproept, zal nooit meteen lekker worden gevonden. Als mensen zeggen dat ‘lekker’ de belangrijkste reden is voor hun voedselkeuze, kun je daar uit afleiden dat de gekozen producten vertrouwd zijn en een goed gevoel geven. Daarom is het logisch dat iedereen andere keuzen maakt.

Wanneer is het gezond?

Gezond heeft ook met een goed gevoel te maken, daarom zijn er overeenkomsten. Net als ‘lekker’ geldt dat wat voor de één gezond is, dat nog niet voor een ander hoeft te gelden. ‘Lekker’ kun je zelf direct ervaren, ‘gezond’ maar ten dele. Gezond en lekker komen beiden van binnenuit. Kies op basis van interessant en variatie. Een product heeft geen macht over lekker of gezond, de verantwoordelijkheid hiervoor ligt bij het individu. Dat betekent dat de macht van het voedsel zeer beperkt is.

Kies wat je lekker of interessant vindt uit het brede assortiment, stel vast of het je een goed gevoel geeft, blijf variëren en eet en drink met mate. Het onbezorgd waarderen van het rijke aanbod kan wel eens de meest belangrijke niet-materiele factor zijn voor ‘gezond’. De industrie moet zorgen voor een veilig, gevarieerd, aantrekkelijk aanbod, waaruit de consument goed een persoonlijke keuze kan maken. Ik weet dat het een open deur is: gezond en lekker behoort gelukkig tot het persoonlijke domein. Ze horen bij elkaar.

Wat vind jij van het perspectief van Bob Cramwinckel?

Astrid Bakker

Nutrition communication manager, FrieslandCampina

Gezondheid is een trend! Vanuit verschillende hoeken wordt de druk op voedingsmiddelenfabrikanten opgevoerd om producten gezonder te maken. In ons geval betekent dat het verlagen van suiker in zuivelproducten. En met succes! Sinds 2009 zetten wij ruim 8 miljoen kilo suiker per jaar minder op de markt. De consument kiest niet alleen voor gezond, ook factoren, zoals smaak, prijs en gemak spelen een rol. Gaan deze zaken wel altijd goed samen? Hoeveel suiker kun je uit het product halen tot de factor smaak doorslaggevend wordt?

Astrid Bakker
Lees verder

Uiteindelijk moeten we ook de smaak van de consument aanpassen om smaak en gezondheid dichter bij elkaar te brengen

Suiker heeft verschillende functies in producten. Zo geeft suiker niet alleen smaak, het is ook nodig voor de textuur en zelfs voor de conservering van een product. Het verlagen van het suikergehalte in zuivelproducten, al dan niet in kleine stapjes, heeft uiteindelijk consequenties voor de smaak en het mondgevoel van het product. Wanneer de smaak steeds minder zoet wordt, zal op een bepaald moment een deel van de consumenten afhaken, omdat ze het product niet zoet genoeg meer vinden. Ze stappen dan over naar een concurrerend merk.

Het is ook mogelijk om de suiker te vervangen door zoetstoffen. Echter, consumenten zijn steeds kritischer over zoetstoffen én met het gebruik van zoetstoffen blijft de smaak van de producten zoet en zullen consumenten niet wennen aan een minder zoete smaak.

FrieslandCampina is dan ook groot voorstander van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling, waarbij de gehele zuivelbranche het suikergehalte in drie jaar significant verlaagt. De hele markt wordt geleidelijk minder zoet en de consument zal daarmee vanzelf wennen aan een minder zoete smaak.

Met andere woorden, productinnovatie is één, maar uiteindelijk moeten we ook de smaak van de consument aanpassen om smaak en gezondheid dichter bij elkaar te brengen.

Wat vind jij van het perspectief van Astrid Bakker?

Kees de Graaf

professor Sensoriek en eetgedrag, Wageningen University & Research

Voedsel is naast een bron van voedingsstoffen ook een bron van plezier en belangrijk in het sociale verkeer tussen mensen. Mensen worden blij en sociaal van goed eten; eten heeft grote betekenis voor de kwaliteit van leven. Laten we daar met alle discussies over gezondheid niet aan voorbij gaan.

Kees de Graaf
Lees verder

Je kunt gehaltes van suiker, zout en vet langzaam naar beneden brengen (herformuleren), zonder dat consumenten dat in de gaten hebben

Suiker (koolhydraten), eiwit (umami), zout en vet dragen in hoge mate bij aan een prettige smaak. Zonder suiker, zout en vet is de lol eraf. Dat is niet toevallig; koolhydraten, eiwit, zout en vet zijn stoffen die ons lichaam nodig heeft. Er is nu te veel van het goede.

Ketenbrede afspraken maken

Wat kunnen fabrikanten doen? Je kunt gehaltes van suiker, zout en vet langzaam naar beneden brengen (herformuleren), zonder dat consumenten dat in de gaten hebben. Een ‘just noticeable difference’ voor de meeste smaakstoffen ligt om en nabij de 10%. Deze benadering werkt het beste als er ketenbrede afspraken zijn, zoals dat bijvoorbeeld bij de broodsector in Nederland is gebeurd; als een fabrikant beduidend lager gaat zitten, en het smaakt dan minder goed, dan kan het ten koste gaan van het marktaandeel. Dat wil een bedrijf niet. Het Vinkje, dat de minister onlangs rigoureus afschafte, was een goed voorbeeld van ketenbrede normen. Hopelijk neemt de overheid zijn verantwoordelijkheid door partijen bij elkaar te brengen die herformulering en innovatie stimuleren. Daar horen dan ook ngo’s bij die zich met gezondheid bezighouden, en onafhankelijk vastgestelde doelstellingen.

Technologie

Een andere wijze is door technologische vernieuwingen, waardoor je met minder suiker, zout en vet toch dezelfde prettige smaak opwekt. Dat kan veelal wel door aan de matrix van voedingsmiddelen te knutselen en er voor te zorgen dat een groter deel van de suiker, zout en vetmoleculen in ons voedsel sneller de smaakpapillen bereiken. Dat is een kennis intensieve benadering, die wel zijn vruchten af zal werpen; dat gaat echter niet van de ene op de andere dag.

Wat vind jij van het perspectief van Kees de Graaf?

Anton Rinsema

kok, Unilever Benelux

We hebben in de levensmiddelenindustrie een grote ontwikkeling doorgemaakt. Vroeger was ontwikkelen: nieuwe producten maken, een variatie op een basisrecept. Tegenwoordig kijken we met een veel bredere blik naar productontwikkeling. Dat betekent dat we veel moeten rekenen, goed naar de hele keten moeten kijken en alle verwachtingen die er zijn van een product in de gaten moeten houden.

Anton Rinsema
Lees verder

Uiteindelijk ligt de verantwoordelijkheid voor de gezondheid van de consument bij de consument zelf. De consument heeft zelf de macht om te kiezen wat hij eet

Als het gaat om productinnovatie verkeren we als industrie altijd op een kruispunt van gezond, lekker en duurzaam. Daar zoeken we de balans in en kunnen we oplossingen voor bedenken. Zo willen we in de toekomst veel meer vegetarische producten ontwikkelen. Daarbij snijdt het mes namelijk aan meerdere kanten: het is duurzamer, want vleesproductie heeft een grote milieuvoetafdruk; het is gezonder, want elke dag vlees eten is zeker niet nodig voor het verkrijgen van de juiste voedingsstoffen. En de consument geeft daarnaast zelf aan dat hij best af en toe een dagje zonder vlees wil. Uiteindelijk ligt de verantwoordelijkheid voor de gezondheid van de consument bij de consument zelf. De consument heeft zelf de macht om te kiezen wat hij eet.

Voor ieder wat wils

Als we nieuwe producten ontwikkelen, of bestaande producten verbeteren, dan is het startpunt altijd de trends die we in de markt signaleren. Aan de hand van de briefing van marketing starten we met de ontwikkeling van een benchmark, dit zogenaamde prototype dient als leidraad voor de verdere ontwikkeling. Voor iedere groep van consumenten moeten er producten zijn die hen aanspreken, iedere groep heeft zo zijn eigen behoeften en smaakvoorkeuren. En een hele grote groep mensen is juist tevreden met de producten en ziet liever geen verandering.

Smaak in dienst van gezondheid

De vraag is ook wat gezond is en hoe ‘lekker’ in dienst kan staan daarvan. Oudere mensen kunnen minder goed proeven. Als hun maaltijd goed op smaak is gebracht met zout, dan zijn ze geneigd hun bord eerder leeg te eten. Maar te veel zout is niet goed voor je. Dus moeten we andere manieren vinden om het eten krachtig van smaak te laten zijn, zonder de negatieve werking van zout. Goed en voldoende eten is ook gezond. In de toekomst zullen we als samenleving de levensmiddelenindustrie nog veel harder nodig hebben. Steeds meer mensen worden veel ouder dan vroeger en daar moeten we oplossingen voor bedenken waar wij als industrie aan bij kunnen dragen. Hoe gaan we anders zo veel monden voeden?

Wat vind jij van het perspectief van Anton Rinsema?

Is productinnovatie een kwestie van kiezen tussen gezond en lekker?