Hoe bewaarden we ons voedsel voordat de koelkast bestond?
Gerlinde van Santen

Gerlinde van Santen

Adviseur Voedingsmiddelentechnologie, HAS Hogeschool Den Bosch

1619 keer bekeken

 reacties

Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. En toch maakt dit apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Hoe zag ons leven er voor die tijd uit? Hoe bewaarden wij ons voedsel?

Wereldwijd zijn historische resten van vrijwel alle conserveringstechnieken die we nu kennen terug te vinden. Veel van deze ‘verduurzamingsmethoden’ zijn op meerdere plekken afzonderlijk van elkaar ontwikkeld, waardoor het moeilijk te bepalen is waar en wanneer producten precies zijn ontstaan. Door opgravingen van potten en kruiken weten we dat wijn en bier ten tijde van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen al veelvuldig vloeiden. 

Ook kaas is een heel oud product; er zijn resten van kazen in Egypte gevonden, maar ook in het verre Oosten. Het verhaal doet de ronde dat kaas is ontstaan ten tijde van de nomaden, die melk bewaarden in magen van kalveren. Door de combinatie van warmte en beweging, en het aanwezige stremsel en het zuur worden van de melk, ontstond tijdens het lopen verse kaas.

Toch zijn er ook bepaalde perioden in de geschiedenis die we met meer zekerheid kunnen duiden.


Weinig bewaren, snel opeten

In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later – het moest immers eerst uitgevonden worden – boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen.

Conserveren nam een vlucht

In de periode 500-1500 na Christus werden we creatiever en inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders, waar in de winter grote ijsblokken werden opgeslagen. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt of gemaakt door sneeuw aan te stampen. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot de zomer mee doen.

Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijke mensen weggelegd. De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groente werden gesneden en ingelegd op zuur (azijn). Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed. Pas halverwege de 19e eeuw toen de Europeanen grote ladingen suiker gingen verschepen vanuit Zuid-Amerika, werd het in ons land beter beschikbaar.

Voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel

Ook fermenteren werd steeds meer toegepast. Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Deze micro-organismen zijn grofweg in twee groepen in te delen: melkzuurbacteriën en gisten. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in onder andere cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten  worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij de suikers  in druivensap en het mengsel van water, graan en hop omzetten in alcohol.

Bij bacteriën denk je gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën dus juist essentieel. In de Middeleeuwen waren ze zelfs voedselveiligheid bevorderend; het drinkwater was in die tijd zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat bier de veiligere optie was!

Moderne tijd

Producten als gedroogd vlees, gepekelde vis en kazen werden nog steeds bewaard in de kelder, de koelste plek in huis. Rauwe groente werden in veel mindere mate bewaard, alles was verduurzaamd, geweckt, gedroogd of gezouten. Enkele uitzonderingen waren aardappelen, uien, wortelen en koolrapen.

Halverwege de 19e eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door middel van hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel (bijvoorbeeld groente of fruit) wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Bij deze techniek gaan in principe alle bacteriën dood, mits het goed gedaan wordt. Deze techniek was simpel genoeg voor mensen om thuis de groenten van eigen grond te verwerken. Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf. 

Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigt zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden. Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, welke diverse uitvinders (inclusief Einstein) genoeg inspiratie gaf voor de ontwikkeling van de eerste koelkast. 

De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt

De koelkast heeft ons voedselsysteem veranderd

De komst van de koelkast halverwege de 20e eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Naast dat we (rauwe) voedingsmiddelen langer kunnen bewaren en deze daardoor minder snel bederven, gebeurden er ook minder ongelukken bij doe-het-zelf conserveerders. Bij het wecken bijvoorbeeld, is de kans op botulisme heel groot.

De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. In essentie zijn deze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Het enige proces wat echt is veranderd, is roken. Voor het verlengen van de houdbaarheid van vlees en vis hebben we inmiddels efficiëntere manieren, en rook bevat kankerverwekkende stoffen. Doordat we de smaak echter zo zijn gaan waarderen, wordt er tegenwoordig voornamelijk rookaroma aan producten toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen.

Wie is Gerlinde van Santen?

Gerlinde van Santen is adviseur Voedingsmiddelentechnologie en cursusleider bij  HAS Kennistransfer, onderdeel van de HAS Hogeschool in Den Bosch. Ze heeft een achtergrond in voedingsmiddelenchemie en is gespecialiseerd in zuivel. Haar takenpakket bij de HAS is breed: ze geeft les en advies aan zowel studenten als professionals op het gebied van productontwikkeling, kwaliteitszorg, allergenen en wetgeving. Heb je een vraag voor Gerlinde, laat het hieronder weten.

Het gesprek