Het zoutgehalte in brood is al langere tijd een belangrijk thema voor de bakkerijbranche. De bakkers vinden het belangrijk dat het ketenbreed wordt doorgevoerd. Sinds 2009 is de maximale norm dan ook in de wet vastgelegd. Stapje voor stapje wordt de norm steeds lager. David de Bruijn van het Nederlands Bakkerij Centrum sprak met Nynke Leonards, kennisspecialist Voeding en Levensmiddelenwetgeving bij de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB).

Zoutreductie werkt in onze ogen alleen als we het zo breed aanpakken dat het totale Europese aanbod voor consumenten in zoutgehalte gelijk is.

Zout zit in bijna alles wat we eten, van nature of toegevoegd. In kaas en koekjes, vleeswaren en ijs, pizza en brood. En dan gebruiken we thuis ook nog eens het zoutvaatje. Zo eet bijna iedereen meer zout dan gezond is. In 2008 nam de bakkerijsector zelfstandig de stap om geleidelijk minder zout aan brood toe te voegen. Dat initiatief geldt inmiddels als een schoolvoorbeeld voor de voedingswereld.

Smaakmaker die snel went

Dat we zo van zout houden, is niet gek: het is een echte smaakmaker. We wennen snel aan de smaak van zout, waardoor de neiging ontstaat er steeds meer van te nemen. Het overgrote deel van het zout dat we dagelijks eten, zit in producten die we kopen. Vlees, vleeswaren, snacks, brood, soep, saus en kaas zijn belangrijke zoutbronnen. Ongeveer een vijfde van de totale dagelijkse zoutinname komt uit ons eigen zoutvaatje thuis. De kans te weinig zout binnen te krijgen is klein. Het risico op te veel is juist heel groot. Gemiddeld eet elke Nederlander iedere dag zo’n 9 gram, terwijl 6 gram eigenlijk het maximum is. Te veel zout kan leiden tot een verhoogde bloeddruk en daarmee een risico op hart- en vaatziekten.

• 

• 

• 

• 

Een kwart minder zout

Gelukkig spannen steeds meer voedselproducenten zich in om minder zout te gebruiken. Als dat geleidelijk gaat, merken we daar weinig van, want afwennen kan net als aanwennen. Inmiddels zit er een kwart minder zout in ons dagelijks brood, zonder dat we het echt merken. Dat klinkt eenvoudiger dan het is, want het is niet simpelweg een kwestie van weglaten. In het proces van broodbakken heeft zout namelijk een belangrijke functie.

Kleveriger deeg

Bij de NVB is Nynke Leonards kennisspecialist Voeding en Levensmiddelenwetgeving. Zij kent het zoutavontuur: “Zout maakt het brood luchtig en minder zout maakt het brooddeeg kleverig en versnelt het rijsproces, waardoor de textuur juist te grof wordt. Vermindering vraagt bakkers om een heel andere aanpak van de productie, wil je tot een even mooi, smakelijk en constant eindproduct komen. Zoutreductie was daarom een behoorlijke uitdaging voor de bakkerijsector.” 

Leonards: “De NVB was in 2008 één van de initiatiefnemers van zoutreductie in brood. Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft hiervoor in opdracht van de NVB technologisch onderzoek en smaakonderzoek uitgevoerd om te kijken hoe we met minder zout dezelfde kwaliteit konden krijgen, met een blijvende goede smaak. Dat komt bij brood heel nauw. Je kunt je ook voorstellen dat kleveriger deeg een probleem oplevert voor de apparatuur in bakkerijen.”

Verankerd in de wet

“De broden met verschillende zoutniveaus werden voorgelegd aan smaakpanels om zeker te weten dat consumenten het brood bleven waarderen”, vervolgt Leonards. “De resultaten uit de proefbakkerij en de uitslagen van de smaaktesten leverden uiteindelijk resultaten op waar de NVB haar leden mee kon overtuigen: minder zout maar dezelfde kwaliteit met oplossingen voor het bakproces. Hiervoor hoefden de bakkers niet iets anders toe te voegen, maar hebben ze aanpassingen gedaan in het maakproces. Door getrapte zoutreductie is de consument onbewust geholpen naar een lager zoutniveau in brood.

Om de geleidelijke reductie echt voor elkaar te boksen, besloten de brancheorganisaties (NVB en NBOV) de reductie ook wettelijk vast te leggen. De samenstelling van brood lag al verankerd in de wet, in het Warenwetbesluit Meel & brood. Daar staat het zoutaandeel uitgedrukt in een percentage van de droge stof.’

In overleg met de overheid hebben we dat percentage in twee stappen verlaagd, in 2009 en 2013. In totaal een vermindering van 25%.

Verdere verlaging

Voor de NVB stopt het zoutinitiatief niet bij de verlaging met een kwart. “We kijken zeker vooruit of een verdere verlaging haalbaar is”, zegt Leonards. “Natuurlijk weer met een kritische blik op de smaak, de kwaliteit en het industriële bakproces. Niet alleen die zaken zijn belangrijke criteria om een besluit hierover te nemen. Voor de NVB is het bij een nieuwe stap in zoutverlaging van essentieel belang dat Nederlandse ambachtelijke bakkerijen aanhaken en dat landen binnen Europa hetzelfde pad volgen.

Internationale regelgeving vanuit de EU is noodzakelijk. Anders krijgen we ongelijke concurrentie.

We zien nu al dat broodverkopers varianten met meer zout uit België of Duitsland betrekken. Zoutreductie werkt in onze ogen alleen als we het zo breed aanpakken dat het totale Europese aanbod voor consumenten in zoutgehalte gelijk is. Dat geeft onze branche zekerheid en het is voor broodkopers de beste manier om echt te genieten van hun vertrouwde halfje bruin dat even lekker, maar minder zout is.”