Duurzaam, eerlijk en transparant. Steeds meer, en steeds vaker, zijn dit de eisen die we stellen aan ons voedsel. Het begint bij de grondstoffen die nodig zijn en de omstandigheden waarin deze, soms aan de andere kant van de wereld, worden geproduceerd. Hoewel voedselfabrikanten zich inspannen om hun hele keten duurzamer en eerlijker te maken, is het niet makkelijk om aan consumenten en maatschappij uit te leggen waarom dat niet zomaar gaat.
Passen producten als koffie en chocolade dan wel in het duurzame en eerlijke plaatje wat we willen? Kunnen levensmiddelentechnologen die producten in elkaar sleutelen hier niet een alternatief op verzinnen? We leggen het voor aan professor Tiny van Boekel.
Een van de grootste uitdagingen voor bedrijven binnen de levensmiddelenindustrie is het spanningsveld tussen efficiënt produceren en veiligstellen van kwaliteit. Een misschien nog wel belangrijkere uitdaging is dit zo duurzaam mogelijk te doen. Lijkt me een flinke kluif, voor de levensmiddelentechnologen van nu die de producten in elkaar sleutelen.
‘Levensmiddelentechnologen zijn in essentie altijd al bezig geweest met duurzaamheid. Door het zoeken naar manieren om de kwaliteit en houdbaarheid van voedsel zo lang mogelijk zo goed mogelijk te houden en daarmee verspilling te voorkomen. Tegelijkertijd is het produceren van levensmiddelen nu eenmaal een aanslag op het milieu, zeker wereldwijd. Het kost energie, water en andere grondstoffen. Ook levert het nog steeds onbenutte en vervuilende reststromen op, en wordt biodiversiteit aangetast door monoculturen.’
Vorige maand hadden we het over koffie en chocolade. Die producten kunnen we hier alleen produceren en consumeren als we de grondstoffen daarvoor van de andere kant van de wereld halen. In hoeverre past dat in het gewenste duurzame plaatje?
‘Koffie en cacao zijn producten die je in bepaalde delen van de wereld niet kan produceren, maar die we wereldwijd wel massaal consumeren. Palmolie en soja zijn ook twee van dat soort grondstoffen. Wereldhandel bestaat al sinds de agrarische revolutie 10.000 jaar geleden, maar de schaal waarop is totaal anders geworden. Wereldhandel op zich is niet verkeerd, mits er rekening wordt gehouden met ongewenste neveneffecten die het met zich meebrengt. Het zou geen verstoring moeten geven van plaatselijke landbouw en lokale markten en geen aanslag moeten zijn op biodiversiteit en klimaatverandering.
Consumenten vinden duurzaamheid, voedselintegriteit en transparantie steeds belangrijker. Bedrijven werken aan de verduurzaming van hun ketens. Pas sinds relatief korte tijd vertellen ze hier ook meer over. Dat wordt door consumenten en de maatschappij alsnog ontvangen met behoorlijk wat scepsis.
‘Ja, bedrijven hebben te maken met bestaande associaties. Ik denk dat er in sommige opzichten echt wel goede dingen gebeurd zijn. Bedrijven denken ongetwijfeld na over milieuvriendelijker telen en het tegengaan van slavernij en kinderarbeid.
Het is belangrijk dat iedereen die werkt met voedsel zich meer realiseert wat het voor lokale bevolkingen betekent dat we bepaalde producten of grondstoffen importeren.
Tegelijkertijd zou ik ook willen zien dat bedrijven hier nog veel opener over zijn en ook de dilemma’s waarvoor ze staan laten zien. Dat verhaal moeten consumenten ook weten.’
Tegen consumenten wordt gezegd: bepaal met je portemonnee. Wil je duurzamer, koop dan ook duurzamere producten. Sommige mensen kopen om die reden bijvoorbeeld alleen nog pindakaas zonder palmolie erin, vanwege de associatie met ontbossing. Tegelijkertijd zijn er diverse internationale initiatieven waarin wordt samengewerkt aan het tegengaan van ontbossing in de palmolieketen.
‘Hoewel het ongetwijfeld met de beste bedoelingen wordt gedaan, is mijn angst wel een beetje dat keuzes worden gemaakt op basis van oneliners. De zoektocht naar alternatieven voor palmolie en de afwegingen die worden gemaakt moeten ook beter verteld worden. Dan snappen we waar we het over hebben en waarom palmolie nog steeds gebruikt wordt. Maar door je in je keuzes te baseren op één aspect, in dit geval de associatie tussen palmolie en ontbossing, draag je mogelijk bij aan andere effecten die in het grote geheel misschien wel schadelijker zijn.’
Je bedoelt, wat betekent dat dan voor boeren die nog niet aan de hoogste standaarden voldoen? Verliezen zij daarmee hun inkomen?
‘Precies. Het is belangrijk dat bedrijven niet radicaal stoppen met afnemen van leveranciers waar nog niet-duurzame praktijken plaatsvinden, maar hen helpen verduurzamen. Ik was ooit in Guatemala op een koffieplantage. De boer verbouwde koffiebonen op biologische wijze en gebruikte geen bestrijdingsmiddelen. Iemand vroeg hem: ‘Stel nou dat je een veel betere prijs kunt krijgen per kilo bonen, wat zou je dan doen?’ Het eerste wat ‘ie zei was: ‘Bestrijdingsmiddelen kopen want dan gaat mijn omzet omhoog’.
Dat geeft wel het dilemma aan. Enerzijds is het mooi om biologisch te telen maar anderzijds zijn kleine boeren zo bezig met hun bestaan dat ze elke mogelijkheid aangrijpen om hun inkomen te vergroten – ook als het niet duurzamer is. Het zijn bijkomende verschijnselen van de globalisering van voedselproductie. Die complexiteit moeten we bespreekbaar maken, ook hier in het Westen. Het is iets wat zich achter de schermen afspeelt. Ik denk dat bedrijven ook veel meer moeten laten zien dat er wordt geworsteld en dat er lastige keuzes moeten worden gemaakt. Het gaat gewoon niet van vandaag op morgen, dat komt door de complexiteit van de bestaande ketens. En het is niet alleen een probleem van bedrijven. Het is een maatschappelijk probleem.’
We kunnen het schuifje niet opeens naar 100% duurzaam zetten. Je zegt, het is een maatschappelijk probleem. In hoeverre is dit een onderwerp dat levensmiddelentechnologen bezighoudt? Zij ontwikkelen ten slotte producten. In hoeverre kunnen zij ook grondstoffen in elkaar sleutelen?
‘Vanille is een heel mooi voorbeeld waarbij dat gelukt is in de vorm van aroma’s. De smaakstoffen die uit echte vanille komen zijn niet anders dan als je ze chemisch zou maken.
Als je grondstoffen kan sparen door ze te maken op een chemische manier in de fabriek, dan zou dat qua uitputting van de aarde geen slechte ontwikkeling te zijn.
Ervan uit gaande dat die productie niet meer kost dan de echte productie van vanille. Alleen, als je dat helemaal zou doorvoeren, dan haal je de plaatselijke productie ook helemaal onderuit. Daar zit ook een maatschappelijk aspect aan wat heel drastisch kan zijn.
En vergeet ook niet, aroma’s zijn kunstmatig. Daar zit bij veel consumenten een grote psychologische en emotionele barrière die ik niet wil onderschatten. Dit is ook een discussie waar we levensmiddelentechnologen bewust van moeten maken – nog meer dan nu al gebeurt. Sterker nog, we moeten hun rol in mogelijke oplossingen meer bespreekbaar maken.’
De term ‘chemisch’ blijft even wennen…
‘Dat is mijn afwijking als levensmiddelentechnoloog. Zo’n vanilleplant maakt de smaakstof ook chemisch. Het zijn precies dezelfde stoffen. We hebben het hier echter over één specifiek aspect. Aroma’s zijn heel goed na te maken. Grondstoffen als soja en cacao zijn hele andere koek. Ik ben ook geen voorstander van alles chemisch na te maken, maar het is wel een interessante route om te verkennen in het kader van een duurzamere voedselproductie. Dat is in feite ook wat er gebeurt met zoiets als kweekvlees waarbij duurzaamheid als argument wordt gegeven.’
Veerle werkt sinds 2014 bij Het Portaal en schrijft al vanaf 2017 regelmatig voor Nederland Voedselland. Als lid van de gastredactie weet zij altijd de kern van een stuk te vatten, zonder complexe vragen uit de weg te gaan.
