Ooit leidde een ‘circulair’ verdienmodel van een whiskydestilleerderij in New York tot een gigantisch schandaal. Sindsdien denken we op een hele andere manier na over circulariteit en duurzaamheid – en misschien ook wel over whisky. Het is een interessante markt, maar ook eentje die traditioneel en stroef aanvoelt. Kunnen we binnenkort overal duurzame whisky’s verwachten, of gaat dat nog even duren?
Als je bij het maken van je whisky je graan eenmaal hebt gemalen, geweekt en gedestilleerd, blijft er een restje bierbostel over. Daar zitten nog nutriënten in die vervolgens een andere functie kunnen dienen, zoals veevoer. Toen halverwege de 19e eeuw een ondernemer in een New Yorkse destilleerderij dit idee ging pitchen bij de lokale boeren, voelde het als een win-winsituatie. Maar zoals je je kunt voorstellen waren er in die tijd andere eisen voor dierenwelzijn, was de techniek om voedsel en veevoer gezond te houden een stuk minder gevorderd, en wilden mensen er vooral een slagje uit slaan.
Wat volgde is een waargebeurd gruwelverhaal. De melkveehouders die met de whiskystokers samenwerkten, waren berucht om hun slechte werkwijze. De bierbostel werd kokend heet geserveerd, waardoor de koeien kwalen aan hun bek kregen. Waarschijnlijk werd er ook niet veel ander voer gegeven. Ze leefden opeengepakt in stallen die zelden werden schoongemaakt, het barstte van ziektes en ongedierte. De Times sprak over de ongewassen handen waarmee boeren melkten. De koeien werden tijdens het melken soms opgehesen aan kranen, omdat ze te zwak waren om op eigen benen te staan. Zoals een goede melkveehouder weet heeft de kwaliteit van melk alles te maken met de gezondheid van het dier – en die was niet best.
Het droeg de oncharmante naam “swill milk” en werd verreikt met onder andere eieren, bloem, water en zelfs gips.
De bocht die de koeien afgaven leek zo weinig op melk dat de veehouders er alles aan moesten doen om het toch te verkopen. Al snel werd er een verband gelegd tussen de ranzige melk die de veehouderijen afleverden die samenwerkten met de whiskymakers, en het overlijden van duizenden jonge kinderen in de stad. Het leidde tot één van de grootste voedselveiligheidsschandalen van die tijd.
Van swill naar circulair
Wat in beginsel een goeie gedachte is: je restproduct verwaarden tot een duurzame grondstof, pakte slecht uit voor de inwoners van New York. Maar sindsdien zijn we een heel eind gekomen op het gebied van dierenwelzijn, voedselveiligheid én circulaire oplossingen. Lijnrecht tegenover de whiskybrouwers die koeien en kinderen vergiftigden in de 19e eeuw, vinden we in ons eigen kikkerlandje, op een slaperige Noord-Brabantse vlakte, Bus Whisky. Zij laten zien hoe je wél waarde kunt toevoegen.
We zijn eigenlijk bij toeval in de whisky gedoken, omdat we al bezig waren met het maken van een streekpilsener.
Dennis Hurkmans van Bus Whisky ging op zoek naar lokale gerst om zijn bier mee te maken. Maar in het bier zat uiteindelijk minder toekomstmuziek. De pilsenermarkt zelf bleek te verzadigd om tussen te komen. ‘Toen de brouwerij ons vertelde dat ze nog mout overhadden en dat eigenlijk aan de koeien wilden voeren, heb ik het opgekocht. Ik wilde tóch proberen er wat mee te maken’, vertelt Hurkmans.
Op de Heische Hoeve, waar Bus Whisky onderdeel van is, stond al een stookketel waarmee drank werd gemaakt uit streekproducten. Hurkmans besluit te proberen om alcohol te stoken van zijn mout. ‘Ik had geen idee hoe dat moest. Maar het smaakte wel aardig. Ik liet het een vriend van me proeven, en die viel bijna van zijn stoel. “Je hebt een eigen single malt gemaakt, man”, zei hij.’ Na zich flink in te lezen in whisky, beseft Hurkmans dat hij met Bus Whisky iets unieks in handen heeft. ‘We weten precies waar al onze producten vandaan komen en beheren alle schakels in onze ketens. Dat weet bijna geen enkele whiskystokerij.’ En op de Heische Hoeve was al veel aandacht voor duurzaamheid: zonnepanelen, zonneboilers, een biologische teeltmethode en het gebruik van blauwe diesel voor machines.
En hoe zit het met de bierbostel van Bus? Net als decennia geleden wordt een groot gedeelte gebruikt voor veevoer. Maar dan als onderdeel van het dieet, en niet als enige bestanddeel. En er wordt ook niet te veel gegeven, omdat het dan kan gaan gisten in de maag van het dier. Ook zijn er tegenwoordig andere manieren om bierbostel nuttig te maken. ‘We maken er bijvoorbeeld koekjes van, of granola’, zegt Hurkmans. Het nadeel aan de verwerking van bierbostel is dat er vaak veel energie wordt gebruikt om het te drogen. ‘Je kunt er daarom niet alles mee wat je wilt, want dat gaat ten koste van je voetafdruk.’ Eén toepassing trekt Hurkmans enorm: BierBostelBeton. ‘Door kalk toe te voegen aan bierbostel kun je een soort beton maken, die CO2 opneemt terwijl hij droogt. De vochtigheid van de bierbostel is dan nog een voordeel ook.’
En als je het sloopt, kun je de bostel weer gebruiken als meststof voor op het land. Hoe circulair wil je het hebben?
Nederland als whiskyproducent?
Betekent de duurzame insteek van Bus dat Nederlandse whisky’s binnenkort niet meer weg te denken zijn uit het whiskyschap? Waarschijnlijk niet, denkt Marco Dussel. ‘Nederlanders zijn goed in andere dingen’, vindt de Groningse drankgroothandelaar. ‘We maken hele mooie jenevers, bijvoorbeeld. Of korenwijn, bieren – dat soort werk.’ Wel denkt hij dat de markt aan het veranderen is: ‘Je merkt het bijvoorbeeld aan de Brexit. Daar hebben de Schotten en de Ieren natuurlijk ook last van.’ Maar omdat Nederland zich nog niet zo lang bezig houdt met whisky, wordt dat gat in de markt eerder opgevuld met landen met meer ervaring, zoals Amerika, Canada en Japan, aldus Dussel.
Het type klanten dat nu regelmatig naar de whisky grijpt, is ook veranderd. Dussel denkt dat de coronacrisis maakt dat mensen anders naar whisky zijn gaan kijken. ‘Er blijft weinig vermaak over. Ik denk dat veel mensen zichzelf nu graag een verwenmomentje gunnen. Dan pak je misschien sneller die duurdere whisky.’ Hurkmans ziet dat effect net anders: ‘Wij zitten op een streekboerderij, waar je ook kunt verblijven. Binnenlands toerisme is enorm gegroeid, dus je ziet dat er daardoor ook veel meer belangstelling is voor dit soort producten – een whisky van hier, dat trekt dan de aandacht. Dat heeft door corona een enorme vaart genomen, denk ik.’
Wat betreft duurzaamheid ziet Dussel nog niet veel veranderen in het whiskyschap. ‘Het staat er gewoon niet. Misschien gebeurt er van alles, hoor, maar de grote jongens zijn er niet happig op om het erop te zetten’, zegt Dussel. En volgens hem vált er misschien ook wel niet zo veel te verduurzamen: ‘Zodra je je mout hebt en je water eraan toevoegt, is het niet zo ingewikkeld. Ik weet niet of er zo veel stappen zijn om ook echt op te verduurzamen.’ Hurkmans geeft hem met Bus Whisky daar graag ongelijk in.
Maar voordat je de handelsketen van de Glenfiddiches en Johnnie Walkers hebt omgegooid naar biologisch, bijvoorbeeld, ben je 10 tot 15 jaar verder.
Hurkmans: ‘Ik denk dat het echt een kwestie van schaal is. Wij hebben bewust voor een korte keten gekozen – we liggen ook niet in de winkel, omdat we willen dat onze marge hoog blijft. Met een hogere marge kun je meer investeren in de duurzaamheid van je keten, en het ook allemaal in eigen beheer houden. Een Glenfiddich koopt zó veel malt in – dat komt uit elke hoek van de wereld zo ongeveer. Dat is een complexe keten die je niet in één keer verandert.’ Kortom, het zal nog even duren voordat de grote jongens met een duurzame boodschap in het schap liggen.
Matthijs is sinds 2020 storymaker bij Nederland Voedselland. Zijn honger voor kennis richt zich op het voedselsysteem in brede zin, en in het bijzonder op certificering, internationale handel, koffie en chocola.
