In groep 8 hield hij zijn spreekbeurt over de varkenshouderij in Brabant. ‘Over ammoniakuitstoot en zure regen die de beelden van de Sint-Janskathedraal aantastten. Misschien heb ik wel aanleg voor het onderwerp duurzaamheid.’ Aan het woord is Emile van der Staak, eigenaar en chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, inmiddels in bezit van een groene Michelinster.
Hij rolde het vak in op zijn 21e. ‘Laat’, zegt hij zelf. ‘Ik studeerde civiele techniek, maar besefte dat ik in de toekomst daar niets mee ging doen. En bedacht toen, heel naïef: ik word chef-kok.’ Deze beslissing, hoewel impulsief, bleek het begin van een onverwachte culinaire reis. ‘Al wist ik eigenlijk niet waar ik aan begon.’
Het idee van een volledig plantaardige keuken was toen nog ver weg. ‘Ik stelde mijzelf in die jaren van opleiding wel de vraag waarom we nog ganzenlever en blauwvintonijn op de kaart zetten. Ik zat met dat soort misstanden in de maag, had daar steeds meer vraagtekens bij.
Ik realiseerde mij dat heel veel grote thema’s en uitdagingen waar we voor staan in de wereld, samenhangen met wat we eten.’
Langzaam maar zeker evolueerde Emiles culinaire filosofie richting plantaardig. En hoewel hij in zijn eigen restaurant in het begin niet volledig afstand deed van dierlijke producten – ‘daar konden we simpelweg niet omheen’– ontwikkelde hij de mantra: minder dier, meer plant. In 2022 zette hij de stap naar volledig plantaardig.
Een groene Michelinster
De zaak van Emile ontving, naast twee Michelinsterren, een
groene ster. Restaurants met een groene Michelinster
onderscheiden zich van hun culinaire collega’s door een
prijzenswaardige en toekomstgerichte focus op duurzaamheid.
Zij werken bijvoorbeeld uitsluitend samen met lokale leveranciers,
streven naar zero waste of tillen plantaardig eten naar
een hoger niveau.
Prikkel voor plantaardig menu
Hij lacht als hij terugdenkt aan wat de aanleiding was. ‘Ik kan zeggen dat het een inspirerende oorzaak had, maar eigenlijk was ik een beetje geïrriteerd.’ In 2021 voorspelde hij tijdens een interview dat de eerste volledig plantaardige driesterrenzaak er binnen tien tot twintig jaar zou komen. ‘Een week daarna maakte een driesterrenzaak in New York bekend dat ze van de ene op de andere dag volledig plantaardig werden. Wij waren een vegetarisch restaurant met één ster, en daar voelde ik me prettig bij. We liepen voorop, maar opeens werd ik in één keer ingehaald in rap tempo’, verklaart hij zijn lichte irritatie. ‘Dat was wel de katalysator voor onze eigen overgang naar een plantaardig menu, de prikkel die we nodig hadden om ook die laatste stap te zetten.’
Geen eenvoudige opgave, vertelt Emile: ‘Ik ben opgevoed met de Franse keuken. De boter verliezen, dat was mijn grootste angst. Ze zeggen daar niet voor niets: bij twijfel, meer boter!’ In de meeste recepturen kon hij er snel omheen werken met alternatieve oliën, maar het lastigst was de boter die geserveerd wordt bij brood. ‘Die moet op een bepaalde wijze smelten, en geeft smaak door haar hoge vetgehalte.’ Vervangen was een hele klus, maar na acht maanden ontwikkeling ontstond een product waar hij trots op kon zijn.
‘Eigenlijk was de angst ongegrond. De diversiteit en mogelijkheden in onze keuken zijn alleen maar toegenomen.’
Wat betreft smaak was hij vastberaden om aan de verwachtingen te voldoen: ‘Want het moet wel lekker zijn. Al het andere is bijzaak. Mensen eten geen dieren omdat ze dieren haten, maar omdat vlees van nature ontzettend smaakvol is en een fijne textuur heeft.’ Maar vanuit Emiles perspectief is vlees “uitgespeeld”, omdat er moeilijk nog iets nieuws mee te verzinnen is wat nog niet eerder is gedaan. ‘Probeer maar eens iets te maken waardoor mensen helemaal van hun stoel worden geblazen. Je kunt allerlei mooie gerechten bedenken, maar het verrassingseffect, de echte innovatie, zit hem in een volledig plantaardig gerecht.’
Grenzen blijven verleggen
Emile begrijpt dat zijn werk in een luxe restaurant fundamenteel verschilt van de situatie in de huiskamer. Een culinair meesterwerk draait om natuurlijke complexiteit, uitstraling en intellectuele uitdaging. ‘Maar dat is anders als je thuis zit en je gewoon moet eten. Om van een luxe restaurantmaaltijd naar het thuisdieet te komen, daar zit nog een halte tussen. En er hangen veel emoties rondom wat we eten. Er zijn mensen die je op het schild hijsen, terwijl anderen denken dat ze iets moeten inleveren.’ Toch merkt hij dat de tijden veranderen. ‘Tien jaar geleden hadden wij nauwelijks gasten, we gingen toen bijna failliet. Die tijden zijn voorbij.’ Eén ding staat vast: Emile wil grenzen blijven verleggen: ‘Soms moet je jezelf de vraag stellen, ben ik nog wel omstreden genoeg?’
Reactie van de smaakregisseur in de huiskamer
Yolanda van der Jagt is auteur van meer dan zesduizend recepten, en de drijvende kracht achter meer dan dertig unieke producten. Haar missie? Het creëren van succesvolle, voornamelijk plantaardige, producten voor in de supermarkt, die aansluiten bij het veranderende eetpatroon van een nieuwe generatie consumenten. Yolanda ziet Emile als een ware alchemist in de keuken:
‘Chef-koks als Emile zijn echt pioniers, waarbij ze aantonen dat plantaardig voedsel heel lekker, spannend en verassend is. Ze voegen iets unieks toe, zonder dat je het gevoel hebt dat ze je iets afnemen.’
Die emotie ook kunnen meegeven in de supermarktschappen, dat is de cruciale uitdaging voor Yolanda. Haar focus ligt op het bijdragen aan gezonde eetgewoontes van mensen via toegankelijke recepten. ‘Dat doe ik door “sturend te schrijven”. Mensen volgen toch het recept, of ik nu boter of olijfolie voorschrijf.’ Zo begeleidt ze consumenten, zonder dat ze zich er bewust van zijn, naar gezonde keuzes.
Dat doet ze bijvoorbeeld ook met het verminderen van de hoeveelheid vlees in recepten.
‘Toen ik begon met recepten, twintig jaar geleden, ging men uit van 150 gram vlees per persoon in een gerecht, dat is nu al naar 100 gram.
Je ziet dat ook terug in de supermarkt. Daar was een portie van 500 gram gehakt de standaard, dat is nu 300 gram.’
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
