Nederland mag dan de op één na grootste voedselexporteur ter wereld zijn, onze nationale snacks krijgen we internationaal niet verkocht: de frikandel en kroket blijven typisch Nederlands. Niet dat het daarmee geen interessante markt is: er worden alleen al 300 miljoen kroketten per jaar verkocht. En van frikandellen zelfs het dubbele. Een markt om rekening mee te houden dus. Zeker nu al 15 tot 20 procent van het snackaanbod plantaardig is.
Ontwikkelt de snacksector zich van de productgroep waar altijd een beetje schamper over werd gedaan tot een innovatieve sector in de voorhoede van de eiwittransitie?
Vroeger was de frikandel het grote mysterie onder de snacks, want wat zou er eigenlijk in dat ding zitten? Bij de snackbar kun je de ingrediënten niet terugvinden op het papieren zakje waarin je hem meekrijgt, dus was er ruimte voor speculatie.
‘Weet je wat er in frikandellen zit? Koeienuiers! Varkensoren! Paardenhersenen! Kattendarmen!’ Het was een sport op veel schoolpleinen om het zo ranzig mogelijk te laten klinken.
Niet dat we ons er verder door lieten afschrikken – wat er ook in zat, het was lekker. Tot op de dag van vandaag is de frikandel onverminderd populair.
In Nederland worden er per jaar zo’n 600 miljoen verkocht.
En de fabeltjes zijn eigenlijk wel verdwenen, zegt Jan Aaltzen Linde, CEO van Van Geloven (het bedrijf achter snackmerken als Mora, Van Dobben en Kwekkeboom). Een frikandel bestaat voornamelijk uit kip. En dan wel specifiek uit schraapvlees: het beetje vlees dat aan de botten blijft zitten nadat de filets en andere delen eraf zijn gesneden.
‘Ik leg het mijn kinderen wel eens uit als we kippenboutjes eten’, vertelt Linde. ‘Nadat ze dan hebben zitten kluiven, blijft er altijd nog wel wat zitten aan die botjes. Dat laat je dan op je bord liggen, maar eigenlijk kun je dat nog goed gebruiken – en dat is wat wij doen met schraapvlees uit de slachterij.’
Een fabriek met open keuken
De lol van geheimzinnig doen over wat er nou in frikandel zit, is er ook wel een beetje vanaf sinds Van Geloven de deuren wagenwijd openzet voor cameraploegen en andere belangstellenden die graag even in de fabriek komen kijken. ‘Onze fabriek is een open keuken’, zegt Linde. ‘Dat is ook wat mensen tegenwoordig verwachten. Kijk naar de horeca: talloze restaurants hebben een open keuken, zodat je kunt zien hoe de koks staan te koken. Wij doen dat ook met onze fabriek.’
Als je een televisieprogramma maakt en je wilt langskomen met je cameraploeg, dan kan dat.
Uiteraard was dat de afgelopen maanden even anders door het coronavirus. ‘Maar we zijn nu aan het bekijken hoe we dat soort bezoeken toch weer mogelijk kunnen maken binnen de veiligheidsmaatregelen die we hebben moeten nemen’, zegt Linde. ‘Die openheid blijft namelijk heel belangrijk voor ons.’
‘Dat geldt niet alleen voor cameraploegen; we maken ook graag met onze klanten de afspraak dat ze altijd mogen aanbellen voor een spontane audit. Zonder afspraak. Op welke dag dan ook. Ze mogen aanbellen, en dan moeten ze binnen een paar minuten bij een draaiende productielijn staan. Klanten uit de horeca of vertegenwoordigers van belangenorganisaties nodigen we zelf vaak uit om een kijkje te nemen in onze fabrieken. Wanneer ze maar willen. Het past in een tijd dat mensen meer transparantie willen.’
Die wens tot transparantie gaat in de snackwereld over dezelfde dingen als in de rest van de voedingsindustrie: gezonder eten, meer plantaardig, met een beter dierenwelzijn en duurzamere productie. In die zin gaat het nog steeds om wat er in een frikandel zit, alleen gaat het dan nu niet over welk vlees erin gaat, maar hoe het zout eruit kan.
‘Binnen de sector zijn daar doelstellingen voor bepaald’, zegt Linde. ‘En die zijn niet altijd makkelijk. Het zout uit een frikandel halen is bijvoorbeeld best lastig. Zout is niet alleen nodig voor de smaak; het zorgt ook voor de bite. Als je een frikandel eet, is je eerste ervaring hoe het voelt als je je tanden erin zet. Dat is belangrijk.’
‘Toch lukt het ons wel’, zegt Mieke De Laat, directeur marketing en innovatie bij Van Geloven. ‘We hebben het zoutpercentage inmiddels met 13 procent verlaagd. Daarmee lopen we zelfs wat voor op de doelstelling.’
Het assortiment renoveren
‘De afgelopen vijf jaar is er ongelooflijk veel gebeurd’, stelt Linde. ‘We hebben vleesvrije snacks, en zelfs vega-producten. Zo’n 15 tot 20 procent van onze producten is plantaardig. We verkopen kroketten en andere snacks die je kunt bereiden in een heteluchtoven of airfryer, zodat je ze niet in olie hoeft te frituren, maar toch een krokante snack hebt. Er is heel veel innovatie. Tot nu toe hebben we vooral moeten rennen om ons assortiment te renoveren naar de nieuwe wensen. Maar steeds vaker gaan we ook zitten met een groen lijstje op tafel, en denken we: hoe kunnen met deze uitgangspunten in het hoofd nu een heel nieuwe snack verzinnen?’
Volgens de CEO is de unieke snackcultuur van Nederland een groot voordeel. Kroketten, bitterballen en frikandellen zijn vooral voor de Nederlandse markt – in het buitenland vinden ze niet zo veel aftrek.
‘We hebben zes eigen fabrieken om al die snacks te maken. Dat betekent ook dat we controle hebben over het hele productieproces. Dat is toch anders voor een grote multinational, die vaak opereert binnen internationale supply chains. Daarin kun je veel minder makkelijk eens even iets nieuws uitproberen.’
Eigenlijk bedienen we de markt met look-a-likes: ze zien eruit als traditionele kroketten en bitterballen, maar we vullen ze met een vleesvervanger die er als twee druppels water op lijkt.
Maar ook dan is het rennen om de ontwikkelingen bij te houden. ‘We proberen nu snacks te evenaren met bijvoorbeeld plantaardige varianten’, zegt Mieke De Laat.
‘We komen nog onvoldoende toe aan nieuwe ideeën’, zegt Linde. ‘Dat is eigenlijk de volgende fase – we moeten nu versnellen. De consument voorblijven. Want die blijft veranderen. Als je generatie Z wilt bedienen, dan moet je er rekening mee houden dat die kritischer is. Maar bijvoorbeeld ook bij 50-plussers ontstaan er heel andere wensen – en dat is toch al snel vijftig procent van onze markt.’ Linde noemt de friteuse als voorbeeld. ‘Veel mensen hebben zo’n ding niet meer in huis. Senioren vanuit veiligheid, generatie Z omdat het niet past in hun ideeën over gezonde voeding. Dan kom je dus met andere dingen, zoals een Tostini die in de broodrooster kan.’
Laag-calorische frikandel
Gemak en veiligheid zijn aspecten waar Van Geloven graag mee naar buiten treedt. ‘Als mensen liever geen friteuse willen omdat ze dat een gevaarlijk apparaat vinden, dan denken wij graag met ze mee, en daar communiceren we dan ook over’, stelt Linde. ‘Met gezondheid zijn we ook bezig, maar we staan er ons niet op voor. Een frikandel heeft eigenlijk een best lage calorische waarde, maar dat is niet iets dat wij gaan roepen.’
‘Bij ovensnacks zeggen wij ook niet dat het gezonder is – wel makkelijker en veiliger. Sommige producten die wij maken, zijn heel simpele processen. Kom maar eens kijken hoe we loempia’s maken. Dan zie je een hal vol kratten verse groente. Die worden kort gestoomd, dan gaat er een loempiavel omheen, en dat is het dan.’
‘Mensen hebben het zo vaak over ultrabewerkt voedsel, en dan zeg ik: kom maar eens kijken hoe simpel het is. Maar dat is eigenlijk niet de discussie die wij moeten voeren. Wij maken snacks.’
We zeggen liever: wij zijn de lekkerste. Als je een keertje snackt, doe het dan goed!
