Nederlanders eten ongeveer 50,9 kilo brood per jaar. Dat zijn zo’n vier sneetjes per persoon per dag. Wat weten we over het brood dat we eten? Wat is het verschil tussen bloem en meel en waarom wordt er aan sommige broden suiker toegevoegd? Is er een verschil tussen glutensensitiviteit en coeliakie? Aan de hand van jullie vragen hebben wij een overzicht gemaakt van acht feiten over ons dagelijks brood.
Op basis van adviezen en informatie van Voedingscentrum, Consumentenbond, Warenwet Brood en Meel en brood.net stelden we de volgende acht feiten over brood op.
Wat er in de wet staat over brood
Waar brood volgens de Nederlandse standaarden aan moet voldoen is vastgelegd in de Warenwetbesluit Meel en brood. Daarin staat onder andere dat de basisingrediënten water of melk; meel of bloem; rijsmiddel; en keukenzout zijn. Hieraan kunnen ook verkleinde of geplette vruchten van graan, of zaden van boekweit worden toegevoegd.
Eén ‘heel’ moet voor minimaal 480 gram en maximaal 530 gram uit droge stof bestaan. De droge stof is wat overblijft als al het water eruit is verdampt, hierin zitten dus logischerwijs alle voedingswaarde van het brood. Dit heeft een reden: op die manier zijn de broden qua prijs en kwaliteit goed met elkaar te vergelijken. Water weegt namelijk mee in het eindproduct, voor de consument is het dus niet mogelijk om te weten hoeveel droge stof (en dus voedingswaarden) er in het brood zit. Daarom is dit lang geleden in de wet vastgelegd, zo wordt voorkomen dat de ene bakker een brood dat zwaarder, maar minder voedzaam voor een hogere prijs verkoopt dan de andere bakker. Wat weten we over de ingrediënten van de droge stof?
Het verschil tussen bloem en meel
Wist je dat er verschil is tussen bloem en meel? Voor bloem, meel of volkorenmeel worden graankorrels gemalen, bijvoorbeeld van tarwe, spelt, mais of rogge. Volkorenmeel is gemaakt van de hele korrel, inclusief de kern, de kiem en de zemel (het schilletje van de korrel). Op de verpakking staat dit aangeduid als volkorenmeel. Voor bloem wordt alleen de kern gebruikt. Meel bestaat meestal 50/50 uit deze twee soorten.
Welk brood is dan het gezondst?
Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen zit in de zemel van de graankorrel. Het Voedingscentrum adviseert om vooral brood gemaakt van volkorenmeel te eten, volkorenbrood dus. Hierin zitten de meeste vezels en vezels zijn onder andere goed voor je darmen. Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vezels verlagen de kans op hart- en vaatziekten, beroerte, darmkanker, borstkanker en diabetes type 2. Volkorenbrood is dus het gezondst, omdat de hele graankorrel wordt gebruikt. Hoe dat precies zit wordt duidelijk uitgelegd in de uitzending Vezels van het televisieprogramma Broodje Gezond.
100% volkoren?
Bij brood mag de term volkoren alleen gebruikt worden wanneer er 100% volkorenmeel wordt gebruikt. Volkorenbrood bevat gemiddeld bijna drie keer zoveel voedingsvezels als witbrood, namelijk gemiddeld 6,7 gram per 100 gram ten opzichte van 2,5 gram in witbrood.
In bruinbrood zit gemiddeld 5,0 gram vezels. Zoals de naam doet vermoeden, zitten er in meergranenbrood naast bijvoorbeeld tarwe ook andere soorten graan. Ook rijst, mais, spelt en boekweit (dat is eigenlijk een vruchtje van de boekweitplant) kunnen gebruikt worden voor een sneetje meergranen. Er kunnen gebroken of geplette graankorrels zijn toegevoegd, zo worden er extra voedingsstoffen toegevoegd. Brood dat én van volkorenmeel én met extra graankorrels is, is dus het meest gezond om te eten. Aan het gebruik van de hoeveelheid volkorenmeel en de toegevoegde granen in meergranenbrood zijn geen regels verbonden, als je wil weten wat er in het brood bij jouw bakker zit, vraag het hem dan of zoek het op in de ingrediëntendeclaratie op de verpakking.
Laten we het luchtig houden
Om het brood luchtig te maken, werd het eerste brood gebakken met desem. Bij desem wordt gebruik gemaakt van een moederdeeg. Het is een gefermenteerd papje van water en bloem. Het duurt dagen om dat te ontwikkelen, dit proces wordt ook wel spontane fermentatie genoemd. Brood dat gemaakt is van desem kan wat zuurder smaken, maar dat hoeft zeker niet. Er wordt wel gezegd dat desembrood gezonder is dan brood van gist, maar omdat er zo veel verschillende soorten zijn, is dat moeilijk te bewijzen.
We spreken wel van desembrood, maar nooit van gistbrood. Het meest voorkomende en meest gebruikelijke rijsmiddel is dan ook bakkersgist. Gist is een levend organisme, het ‘eet’ als het ware de suikers uit het deeg en zet deze om in lucht. Er wordt daarom soms suiker in het deeg gedaan, zodat het gist iets te eten heeft en het deeg luchtig wordt. Nadat het deeg is gerezen en het brood is gebakken, is er niks meer over van de suiker.
Knapperige korst en mals kruim
Hoe wordt het brood knapperig van buiten en zacht van binnen? Water is daarbij een belangrijke factor. Veel water zorgt voor een krokante korst en een ‘malse’ binnenkant, zoals dat in bakkerstermen wordt genoemd. Weinig water geeft een taaie korst. Zemelen (in volkorenmeel) houden meer vocht vast en dus zal er aan een volkorenbrood meer water moeten worden toegevoegd.
Zout wordt, naast als smaakmaker, ook gebruikt voor het verbeteren van de textuur van het gebakken brood. Het zorgt voor een beter volume, een krokante korst en langere malsheid. In het zout dat wordt gebruikt is jodium toegevoegd. In 1942 is dit ingevoerd, omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkreeg. Te veel zout is niet gezond voor ons is, daarom is het aan regels gebonden en wordt het toevoegen van zout in brood beperkt. De bakker mag maximaal 1,8% zout op de droge stof gebruiken. Brood mag ‘natrium-arm’ heten als er maximaal 0,12 gram natrium per 100 gram in zit.
Een brood van alleen (volkoren)meel, water, gist en zout is snel droog en hard. Om zacht en luchtig brood te krijgen dat langer houdbaar is, kunnen broodverbetermiddelen gebruikt worden, zoals melkeiwit, vetten, suiker en enzymen. Deze worden toegevoegd voorafgaand aan het kneden van het deeg. De verbetermiddelen kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Meer informatie over broodverbetermiddelen volgt in de aankomende weken!
Hoe wordt een brood gebakken?
Grofweg kan een tweedeling gemaakt worden in de manieren van bakken: vloerbrood en busbrood. Een busbrood dankt zijn naam aan de vorm waarin het brood is gebakken, het krijgt hiermee de karakteristieke vorm waar het brood van ons land bekend om staat: recht van onder, met een soort koksmuts als toef erbovenop. Een vloerbrood wordt rechtstreeks op de plaat in de oven gebakken en wordt dus niet ook aan de zijkanten verhit door een metalen bakvorm. Uit vloerbrood verdampt meer water, een busbrood met evenveel droge stof zal na het bakken dus zwaarder zijn, omdat er meer vocht in zit.
Ziek van brood
Ziek van brood? Dan hebben we het over gluten, een soort eiwit dat in veel verschillende graansoorten voorkomt. Sommige mensen krijgen last van darmklachten, buikpijn, vermoeidheid en depressie als ze brood eten: dit is 1% van de Nederlanders met de auto-immuunziekte coeliakie. De gluten in het brood beschadigen het slijmvlies in de dunne darm. Het is een lastige ziekte, elk spoortje van gluten irriteert de darm en dus is een glutenvrij dieet noodzakelijk. Als je bang bent dat je coeliakie hebt, kun je op internet alvast een test doen, maar naar de dokter gaan is beter.
Wie zulke klachten heeft, hoeft niet per se coeliakie te hebben. Een erkende aandoening is glutensensitiviteit, in tegenstelling tot coeliakie worden de darmen van mensen met glutensensitiviteit niet beschadigd door gluten. Er is nog niet veel bekend over glutensensitiviteit, er is ook nog niet bewezen dat het de gluten zijn die de klachten veroorzaken. Het is ook dan belangrijk om naar de dokter te gaan, zodat kan worden vastgesteld wat de oorzaak precies is.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
