Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. Toch maakt het apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren 50. Hoe bewaarden we ons voedsel vóór die tijd? Gerlinde van Santen, adviseur Voedingsmiddelentechnologie en cursusleider bij HAS kennistransfer, legt het uit.
Dit artikel is oorspronkelijk geschreven door Gerlinde van Santen.
Wereldwijd vinden we historische resten van voedsel terug, die zijn geconserveerd met technieken die we nu nog kennen. Veel van deze methodes zijn op meerdere plekken ontwikkeld, waardoor het moeilijk te bepalen is waar en wanneer producten precies ontstonden. We weten bijvoorbeeld wel dat bier en wijn al rijk vloeiden in de tijd van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen. Ook kaas is een product dat al lang bestaat. Er zijn resten van kazen in Egypte en het verre Oosten gevonden. Het schijnt dat kaas ontstond in de tijd van de nomaden, die melk in de magen van kalveren bewaarden. Door een combinatie van warmte en beweging ontstond er tijdens het lopen verse kaas.
Toch zijn er ook bepaalde perioden in de geschiedenis die we met meer zekerheid kunnen duiden. In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later – het moest immers eerst uitgevonden worden – boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen.
Conserveren nam een vlucht: Koeling
In de periode 500-1500 na Christus werden we creatiever en inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders, waar in de winter grote ijsblokken werden opgeslagen.
Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt of gemaakt door sneeuw aan te stampen. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot de zomer mee doen. Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijken weggelegd. De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groenten werden gesneden en ingelegd in azijn. Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar – een geliefde methode om voedsel te bewaren. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed. Pas halverwege de negentiende eeuw, toen de Europeanen grote ladingen suiker gingen verschepen vanuit Zuid-Amerika, werd het in ons land beter beschikbaar.
Fermenteren
Later werd fermenteren steeds vaker toegepast. Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Deze micro-organismen zijn grofweg in twee groepen in te delen: melkzuurbacteriën en gisten. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in bijvoorbeeld cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij suikers omzetten in alcohol. Bij bacteriën denk je al gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel. In de Middeleeuwen bevorderden ze in sommige gevallen zelfs de voedselveiligheid.
In de Middeleeuwen was het drinkwater zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat het drinken van bier een veiligere optie was.
Moderne tijd
Producten als gedroogd vlees, gepekelde vis en kazen werden nog steeds bewaard in de kelder, de koelste plek in huis. Rauwe groenten werden in veel mindere mate bewaard, alles was verduurzaamd, geweckt, gedroogd of gezouten. Enkele uitzonderingen waren aardappelen, uien, wortelen en koolrapen.
Halverwege de negentiende eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door middel van hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en een metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Bij deze techniek gaan alle bacteriën dood, mits hij goed wordt uitgevoerd. Het was simpel genoeg voor mensen om thuis groenten van eigen grond te verwerken.
Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf. Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigt zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden.
Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, die diverse uitvinders inspireerde tot de ontwikkeling van de eerste koelkast.
Invloed van de koelkast
De komst van de koelkast halverwege de twintigste eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Plots konden we voedingsmiddelen langer bewaren. Maar de conserveringstechnieken van vroeger gebruiken we tegenwoordig op industriële schaal nog steeds. In essentie zijn ze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Roken is het enige proces dat veranderd is. Voor het verlengen van de houdbaarheid van vlees en vis hebben we inmiddels efficiëntere methodes. Maar omdat we de smaak zo zijn gaan waarderen, wordt er tegenwoordig voornamelijk gewerkt met rookaroma, om de typische rooksmaak te creëren.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
