Hoe (on)gezond is ultrabewerkt voedsel?

Een groot deel van ons voedsel is op de een of andere manier bewerkt. Die bewerking is vaak nodig voor de voedselveiligheid en houdbaarheid, maar er is ook iets anders met bewerkt voedsel aan de hand, waardoor we er steeds meer van willen eten. Uit onderzoek blijkt dat mensen met een zogenaamd ultrabewerkt-dieet tot wel 500 kilocalorieën per dag meer eten. Hoe komt dat? En hoe kan de voedingsindustrie daar iets aan doen? Vertegenwoordigers uit de wetenschap en industrie gingen erover in discussie, tijdens het Food Trend College op de HAS Hogeschool in Den Bosch.

Er is veel verwarring over de term ‘ultrabewerkt’ en de gevolgen ervan. Onderzoekers van het National Institute of Health in de Verenigde Staten onderzochten daarom de effecten van ultrabewerkte voeding, zoals gedefinieerd door de NOVA-classificatie. Deze classificatie verdeelt ons voedsel in vier categorieën:

• Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen,zoals groente, fruit, vlees vis;
• Bewerkte kook-ingrediënten, zoals zout, olijfolie, suiker;
• Bewerkte voedingsmiddelen voor een langere houdbaarheid en verbeterde smaak, zoals groente in blik, brood, bier en wijn);
• Ultrabewerkte voedingsmiddelen: industriële formules met meer dan vijf ingrediënten, zoals kant-en-klaarmaaltijden, snacks, frisdrank en pizza’s.

Aan het onderzoek van het National Institute of Health namen twintig proefpersonen deel, die twee weken een dieet van ultrabewerkt voedsel volgden en twee weken een dieet van onbewerkt voedsel. Beide diëten bevatten dezelfde hoeveelheid koolhydraten, vet, suiker, zout en calorieën: onderzoekers keken alleen naar de mate van bewerking. En wat bleek? Tijdens het dieet van ultrabewerkte voeding aten de deelnemers meer. Ook nam het hongergevoel toe, en het verzadigingsniveau af.

Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam, verbaast zich niet over de resultaten van het onderzoek. ‘Tijdens het bewerken van voedsel gaan essentiële voedingsstoffen als vitamines, mineralen en vezels verloren. Daardoor is bewerkt voedsel niet per definitie slecht. Maar door de beperkte voedingswaarde draagt het wel bij aan de overconsumptie van suiker, zout en transvetten, en daarmee aan de wereldwijde obesitasepidemie en welvaartsziekten.’ Seidell zijn advies is om bewerkt en ultrabewerkt voedsel daarom zoveel mogelijk te mijden.

Het onderzoek heeft hem ook een nieuw inzicht gegeven. ‘Adviezen gaan altijd over de samenstelling van ingrediënten. Maar dit onderzoek laat zien dat we ook naar de mate van bewerking moeten kijken. En dat nemen we eigenlijk nooit mee in onze voedingsadviezen.’

Bewerking is nodig 

Volgens Wendy Blom, Global Nutrition Manager bij Unilever, klopt die ongezonde associatie rondom ultrabewerkte voeding vaak niet. Want de nutritionele waarde van een voedingsmiddel bepaalt de gezondheid. Niet de bewerking, zegt Blom. ‘Veel voedingsmiddelen hebben een vorm van bewerking nodig voor consumptie. Niet alleen als doel om het product lekkerder – zouter, zoeter, vetter – te maken, maar het is ook cruciaal voor de voedselveiligheid.’ Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar levensmiddelentechnologie aan Wageningen Universiteit, zegt ook dat het bewerken van voedingsmiddelen niet zo ongezond is als mensen denken. ‘Het bewerken van voeding is gericht op het uitschakelen van bacteriën, en op de houdbaarheid van het product. Daarnaast verbetert de bewerking de verteerbaarheid van voedsel in het menselijk lichaam. Als we voedsel niet meer bewerken, zouden we dus ook de voordelen ervan verwerpen.’

Generaties kinderen groeien op met het idee dat voeding uit supermarkten komt in de vorm van verpakt en bewerkt voedsel.

Nutriënten zijn duur, calorieën niet 

Voedselbewerking heeft dus voordelen. Volgens Van Boekel ligt het probleem van overgewicht daarom ook niet per se aan bewerkt voedsel. Maar aan de voedselmarketing en het overweldigende voedselaanbod. ‘Bewerkt fabrieksvoedsel wordt van goedkope grondstoffen, zoals suiker, gemaakt. Hierdoor kunnen supermarkten bewerkt voedsel goedkoper aanbieden dan vers en onbewerkt voedsel. Het zal je dan misschien ook niks verbazen dat het schap in de supermarkt voor 70 procent uit (ultra)bewerkt voedsel bestaat. Hierdoor is het bijna onmogelijk om die voedingsmiddelen te mijden, waardoor mensen steeds minder in staat zijn om gezonde voedselkeuzes te maken. En dat leidt tot de verkeerde voeding.’ 

Ook volgens Seidell zijn het de grote internationale voedingsmiddelenbedrijven en supermarktketens die het voedselaanbod bepalen. ‘We schieten door in de consumptie van bewerkte voedingsmiddelen, waardoor we steeds meer vervreemd raken van ons voedsel. Generaties kinderen groeien op met het idee dat voeding uit supermarkten komt in de vorm van verpakt en bewerkt voedsel. Waardoor onbewerkte, verse producten zoals vis, fruit en groente vaak afwezig zijn.’

We kunnen de wereld niet alleen voeden met uitsluitend verse producten. Niet iedereen heeft toegang, tijd en capaciteit om alleen onbewerkt en vers voedsel te bereiden.

Volgens Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan Wageningen, heeft bewerkt voedsel ook een negatieve invloed op onze eetsnelheid. ‘Bewerkt voedsel is gemaakt om ons er zoveel mogelijk van te laten eten. De gemiddelde eetsnelheid van ultrabewerkt voedsel ligt dan ook twee keer zo hoog als onbewerkte voeding; we eten het binnen een vloek en een zucht. Mede doordat we er nauwelijks op hoeven te kauwen.’ Daarom adviseert De Graaf om de eetsnelheid te vertragen, zodat je tijdiger een verzadigingsgevoel krijgt. ‘Want smaak geeft niet alleen een goed gevoel, het geeft je ook een vol gevoel.’

Eten met een stopwatch

Op de vraag vanuit het publiek hoe we de eetsnelheid kunnen vertragen, had De Graaf een duidelijk antwoord: vermijd vloeibare calorieën. ‘Mijd frisdranken, maar pas ook op met vers fruitsap. Het is een hele klus om een kilo druiven op te eten, maar een glas druivensap drink je binnen anderhalve minuut leeg. De hoeveelheid suiker en calorieën blijft natuurlijk wel hetzelfde.’ Ook adviseert De Graaf om goed de tijd te nemen voor je eten. ‘Probeer een gemiddelde van 35 kilocalorieën per minuut aan te houden.’ Eet je bijvoorbeeld twee volkoren boterhammen met pindakaas (ongeveer 350 kilocalorieën), dan moet je daar volgens De Graaf zeker tien minuten de tijd voor nemen.

Ondanks de hoge eetsnelheid van bewerkte voeding, vraagt De Graaf zich af of overgewicht en obesitas de schuld is van ultrabewerkte voeding. ‘Het is uiteindelijk de consument zelf die bij elke hap bepaalt wat hij in zijn mond stopt.’

Transparantie in de keten

Volgens Blom is het noodzakelijk voedingsmiddelen te bewerken, en dat vooral te blijven doen. ‘We kunnen de wereld niet alleen voeden met uitsluitend verse producten. Niet iedereen heeft toegang, tijd en capaciteit om alleen onbewerkt en vers voedsel te bereiden. Vanuit het perspectief van de industrie, is het daarom belangrijk om zo open en eerlijk mogelijk naar de consument te zijn. En zo goed mogelijk te laten zien en te vertellen wat we doen en waarom we dat doen.’ Van Boekel is het eens met Blom. ‘Het is belangrijk om openheid in de keten te creëren, zodat er echte betrokkenheid van en discussie met de consument ontstaat over ons voedselproductiesysteem. Er moet een systeem komen dat consumenten helpt om een goede voedingskeuze te maken.’ 

Misschien maken we het onszelf ook wel moeilijk door de labels ‘bewerkt’ en ‘ultrabewerkt’ te gebruiken in discussies over gezondheid, zegt Van Boekel. ‘Een alternatieve term zou beter zijn. Het ene bewerkte product is namelijk het andere niet. Daarom mijn simpele advies: eet met mate en gevarieerd. Dan maakt het niet meer uit of het voedsel bewerkt is.’

Dit trendcollege werd georganiseerd door HAS Hogeschool samen met het SIA Platform Voedsel en Gezondheid.