De pindakaas van Calvé bestaat al bijna 70 jaar. Naast de reguliere pindakaas is er sinds de jaren negentig ook light pindakaas van het merk. Waar het merk voorheen op kritiek kon rekenen vanwege de hoeveelheid suiker die in het product zat, is het de productontwikkelaars nu gelukt om de light-versie te maken zonder toegevoegde suikers. Dat bleek een lastigere opgave dan je zou verwachten.
Als vervolg op het inzicht uit de jaren 70 dat te veel vet eten een hoog cholesterol veroorzaakt, was het ook in de jaren 90 een trend om minder vet te eten. Overgewicht was (toen ook) een probleem en vooral vetten werden als de veroorzaker aangeduid. Er kwamen veel producten op de markt waarin minder vet en olie zat dan in het originele product: de lightversie. Zo werd ook de pindakaas van Calvé nader onder loep genomen. Een deel van de oliën, met name de oliën die werden toegevoegd, werden voor de light-versie niet langer gebruikt. Wat uit het recept gaat, moet wel worden vervangen met iets anders om tot hetzelfde volume te komen.
In de beginjaren werd dat gedaan door suiker in de vorm van glucosestroop, omdat er toentertijd geen ander ingrediënt beschikbaar was dat zorgde voor hetzelfde smeuïge eindresultaat. In de afgelopen tien jaar kwam er veel kritiek op het gebruik van dit ingrediënt, omdat het een lichte verhoging van het suikergehalte tot gevolg had (7,3 gram in het lightproduct ten opzichte van 6,4 gram per 100 gram in de reguliere pindakaas). Het product was dan wel light in vet, maar qua calorieën deed het daardoor niet veel onder voor de reguliere pindakaas, namelijk 580 calorieën ten opzichte van 664 calorieën per 100 gram voor de reguliere pindakaas.
Óf vet, óf suiker, een alternatief was er niet
“Een alternatief ingrediënt was er toentertijd niet”, vertelt Marco Dekker van Unilever ons. Dekker is voedseltechnoloog, onder andere voor het merk Calvé doet hij onderzoek en ontwikkelt nieuwe en verbetert bestaande recepturen. Dankzij een nieuwe techniek is er een ander ingrediënt voor handen gekomen om de 30 % vet uit de pindakaas mee te vervangen.
Voor die smeuïgheid is meer nodig dan alleen het malen van pinda’s.
Voedingsdeskundige Willeke Goossens van de afdeling Nutrition van Unilever legt uit dat het waarmaken van de harde claim die Calvé maakt over haar pindakaas “Smeuïg tot op de bodem” cruciaal is voor het eindresultaat. “Het is een belangrijk criterium om mee te nemen in de consumententesten. Voor die smeuïgheid is meer nodig dan alleen het malen van pinda’s. Ik denk dat we hier, bij Unilever, er goed aan hebben gedaan om eerst op de suikerverlagingen te focussen van producten waar veel suiker in zit en daarnaast ook van producten waar op dagelijkse basis de meeste suiker uit wordt geconsumeerd.” Daarna was ook de pindakaas light aan de beurt.
Het alternatief: voedingsvezels
Behalve een vetverlaging was er dus ook nog de uitdaging om geen ingrediënten met suiker meer toe te hoeven voegen, zonder dat dit ten koste ging van smaak en textuur. “We zochten eigenlijk naar iets wat zo min mogelijk calorieën levert. Water heeft nul calorieën en zou je daarom idealiter gebruiken, maar dat gaat niet omdat het door de mogelijke groei van micro-organismen de productveiligheid negatief zou kunnen beïnvloeden. Water was daarom geen optie om te gebruiken. Wat ook geen calorieën levert is zout, maar dan wordt de pindakaas veel te zout. Het moest dus iets zijn wat droog is en zo weinig mogelijk calorieën levert. Voedingsvezels zijn dan ideaal, daarvoor is 2 calorieën per 100 gram vastgesteld”, leggen Dekker en Goossens uit. De voedingsvezels zijn te gebruiken ter vervanging van de vetten en de suikers: het levert en volume en de textuur van de pindakaas heeft er niet onder te lijden. Het is pas sinds kort dat deze voedingsvezels voorhanden zijn.
Pas sinds kort zijn deze voedingsvezels voorhanden
De voedingsvezels die Calvé gebruikt, worden gewonnen uit maïs. Het duurde even voordat Dekker bij het juiste ingrediënt uitkwam. Verschillende keren werden er nieuwe recepten ontwikkeld en getest bij consumententesten. Veel verschillende soorten voedingsvezels passeerden de revue. Mondgevoel en textuur, daar liep het vaak op stuk. “Ook als we wel een vezel hadden die aan die criteria voldeed, dan waren er vaak weinig of helemaal geen studies beschikbaar over wat de uitwerking was op het lichaam en dan met name bij kinderen.” Het probleem school ‘m erin dat bij overmatige consumptie van voedingsvezels het risico op eventuele klachten zoals een opgeblazen gevoel zou vergroten. Dat risico wilde Unilever niet nemen. “Op het moment dat de vezels beschikbaar kwamen die goed waren qua textuur en mondgevoel en ook geschikt waren om wat meer van te eten, zijn we daarop ingesprongen.”
Willeke Goossens gaf eerder antwoord op onze vragen over de suiker in de pastasaus. Lees hier dat interview terug.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
