“Na levering van de soep neemt Bidfood het koffiedik weer mee terug en start het proces van kweken en soep maken opnieuw.” De oesterzwammensoep van Henri is een duurzame soep. Er wordt rekening gehouden met het vervoer, en het bedrijf zet in op de reductie en het hergebruik van afval. Er moeten drie partijen goed samenwerken om tot dit eindproduct te komen. We spreken met Leonel van der Steen, van GRO en Felice van Zanten van Henri.
“Het idee om oesterzwammen te kweken op koffiedik is ontstaan in Zimbabwe. Daar werden paddenstoelen gekweekt op het restafval van een koffieplantage om kinderen in een tehuis van voedsel te voorzien. Toen Jan Willem Bosman Jansen, directeur van GRO, een bezoek bracht aan het tehuis ontstond het idee om dit ook in Nederland te doen, maar dan met koffiedik”, vertelt Van der Steen over de eerste stappen richting de circulaire soep. Zeven jaar geleden oogstte GRO de eerste oesterzwammen. Sinds een jaar is oesterzwammensoep van Henri op de markt.
De soep wordt geserveerd in verschillende horecagelegenheden in Nederland. Van Zanten: “Het mooie is dat de restaurants die de soep serveren, tevens het koffiedik aanleveren waar de oesterzwammen op groeien. Het is een circulair proces.”
Een circulair proces
Om dit circulaire proces te laten slagen, werken beide partijen samen met horeca groothandel Bidfood (voorheen Deli XL). “Wanneer Bidfood de bestellingen aflevert bij de restaurants, nemen ze het koffiedik mee terug. Vanuit een centraal punt gaat alle koffiedik naar de kwekerij van GRO. Wij halen de oesterzwammen vervolgens op om er soep van te maken. Bij de levering van de soep aan de restaurants wordt op de terugweg weer koffiedik meegenomen, wat de cirkel weer rond maakt”, legt Van Zanten uit.
Van de stammen die niet in de soep gaan maken we een extract, die we vervolgens inzetten als natuurlijke smaakversterker.
Het kweken van oesterzwammen
Van der Steen: “Wanneer het koffiedik aankomt in de kwekerij wordt deze gemengd met sporen voor oesterzwammen. Dit mengsel wordt in plastic zakken gestopt waarin we scheuren maken waaruit – uiteindelijk – de zwammen kunnen groeien. Uiteindelijk, want voor het zover is en we de eerste zwammen kunnen zien, gaan de zakken vier tot zes weken een speciale cel in, waar we de luchtvochtigheid en de temperatuur kunnen regelen. We noemen dit proces incuberen. Na deze periode passen we de weersomstandigheden aan, de temperatuur gaat omlaag en de luchtvochtigheid omhoog. Zeven tot tien dagen later kunnen we de oesterzwammen oogsten.”
Soep zonder restafval
Zodra de oesterzwammen zijn geoogst gaan ze naar Henri waar er onder andere soep van wordt gemaakt. “Van de stammen die niet in de soep gaan, maken we een extract die we vervolgens inzetten als natuurlijke smaakversterker. Er wordt niets weggegooid. Slechts een paar druppels van het zwamextract zorgen ervoor dat we geen gist en minder zout nodig hebben in de soep, maar ook in andere producten van Henri. Naast het concentraat zorgt ook een scheutje koffie voor de smaak van deze soep. Omdat we het zonde vinden om water te transporteren leveren we de soep aan in de restaurants als concentraat”, besluit Van Zanten.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
