De dril van zetmeel

Weet je waarom pudding niet in elkaar zakt? Wat zorgt voor de ‘dril’? Het magische middel daarvoor staat op de ingrediëntenlijst als ‘gemodificeerd zetmeel’. En dat zit in heel veel dingen: van snoep tot toetjes. Heel normaal dus. Maar de term ‘gemodificeerd’ geeft toch een vreemd smaakje voor velen van ons. 

Misschien vraag jij je ook af waarom het nodig is om zetmeel te modificeren. Wat houdt dat nou precies in, en waarom denken steeds meer mensen dat fabrikanten ermee knoeien?

Professor en levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel en Peter Hofland, EU Market & Trade Policy Advisor bij zetmeelproducent Cargill, geven ons inzicht.

Ok, zetmeel. Wat is het?

Tiny: ‘’Zetmeel is een stof, behorend bij de koolhydraten, die uit planten wordt gewonnen.’’
Peter: ‘’Er zijn wel meer dan dertig gewassen waaruit je zetmeel kunt halen. De meest bekende bronnen zijn aardappelen, mais, en tarwe.’’
Tiny: ‘’In die planten is het een lange keten van suikermoleculen aan elkaar. Zo slaan planten hun energie op, die ze later weer af kunnen breken om verder te groeien.’’

• 

• 

• 

• 

En waarom doen we daar iets mee?

Peter: ‘’Met zetmeel kun je een waterig product dikker maken. Handig bij sauzen, of om een soep steviger te maken. Maar het zit ook in drop, winegums, en allerlei soorten toetjes. Zoals vla en pudding.
Tiny: ‘’Het verdikt en bindt, wanneer je zetmeel mengt met water en vervolgens verhit naar zo’n 70 graden. Dan reageren die twee op elkaar; het zetmeel zwelt op en bindt zich aan het water – dat heet verstijfseling.’’

Heel handig! Dus…

Why modify?!

Tiny: ‘’Omdat er een probleem is met natuurlijk zetmeel. Als je zetmeel in producten gebruikt, zonder er iets mee te doen, is het ten eerste vrij moeilijk verteerbaar. Het zetmeel zit opgesloten in zetmeelkorrels, en is daardoor haast onbereikbaar voor ons spijsverteringsysteem.’’
Peter: ‘’Daarnaast werkt zetmeel pas als je het verhit. Dat merk je misschien zelf ook als je het bindmiddel Maizena gebruikt. Dat voeg je toe aan een gerecht dat waterig is, en doet pas zijn werk als het geheel richting het kookpunt gaat.’’

Tiny: ‘’Maar het probleem bij veel voedsel is dat verhitting niet altijd mogelijk is. Sommige producten kun je simpelweg niet verhitten, zonder invloed te hebben op het eindproduct.’’
Peter: ‘’En zetmeel gaat pas zwellen als je het verhit in de nabijheid van water. Als het vervolgens weer afkoelt, heeft zetmeel de neiging om te krimpen en klonteren.’’
Tiny: ‘’ Dat proces heet retrogradatie. Oftewel: het teruggaan naar de oorspronkelijke structuur. En voor het maken van producten is dat nou juist niet de bedoeling. Want dan zakt je pudding in elkaar.’’

Peter: ‘’Dus is men gaan zoeken naar manieren om de eigenschappen van het zetmeel te veranderen, zónder dat de positieve eigenschappen verloren gaan.’’
Tiny: ‘’Die verandering van eigenschappen, heet ‘modificeren’. Simpelweg betekent gemodificeerd zetmeel dus: zetmeel, waarvan de eigenschappen een beetje zijn aangepast.’’
Peter: ‘’Dat zorgt ervoor dat het ingrediënt beter bestand is tegen koeling, of bevriezing. En het vergroot de houdbaarheid van een product.’’

Helder. En nu? 

Tiny: ‘’De naam ‘gemodificeerd zetmeel’ zorgt voor verwarring. Het wekt de indruk dat het genetisch gemodificeerd is – dat roept een negatieve associatie op. Maar vaak is dat niet het geval, tenzij het echt expliciet vermeld staat. Daarnaast geeft de toenemende consumentenbewustwording steeds meer weerstand tegen het toevoegen van moleculen – dat is een chemische bewerking. En chemisch vinden mensen eng klinken.’’

Peter: ‘’Daarom zoekt de industrie naar alternatieven.’’
Tiny: ‘’En die zoektocht zorgt soms voor een spagaat. Aan ene kant willen fabrikanten producten maken die mensen goed kunnen gebruiken, zonder dat er problemen ontstaan. Aan de andere kant, als mensen gemodificeerd zetmeel gaan mijden, worden die producten ook niet verkocht.’’

Peter: ‘’Een alternatief is het fysisch bewerken van zetmeel. Dan koppelen ze er geen moleculen aan, maar verhitten ze het op een andere manier zodat het toch andere eigenschappen krijgt. Zetmeel wordt dan nog steeds gemodificeerd, maar niet meer op een chemische manier. Dus zonder het toevoegen van andere stoffen.’’
Tiny: ‘’Die fysische bewerking wordt door consumenten beter ontvangen. Omdat de vraag groeit naar begrijpelijke etiketten waarop de ingrediënten duidelijk vermeld staan.’’

Peter: ‘’Het moet geen raadsel meer zijn wat ingrediënten betekenen. Clean labeling beantwoordt deze behoefte.’’
Tiny: ‘’Tsja. Ik ben voor om consumenten goed voor te lichten, maar ik heb moeite met die clean labeling-term. Je blijft mensen alsnog voor de gek houden, door te doen alsof er niets met het ingrediënt gebeurd is. Consumenten zouden er, volgens mij, veel meer aan hebben als fabrikanten uitleggen waaróm het modificeren van zetmeel zo belangrijk is. Bijvoorbeeld door een QR-code op de verpakking te plaatsen, waarop het op een site verder wordt uitgelegd. Dat is pas transparant.’’