Hoe borgen de producenten in de levensmiddelindustrie de voedselveiligheid van hun producten? Er zijn veel regels en wetten om de industrie handvatten te geven om dit te doen. Hoe gaat dit in zijn werk?
De bedrijven die levensmiddelen op de markt brengen zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van die producten. De levensmiddelenindustrie heeft dan ook veel regels waaraan voldaan moet worden en systemen en methodes om deze voedselveiligheid vervolgens te borgen. Een product is veilig als het kan worden geconsumeerd zonder dat de consument een risico loopt om ziek te worden op de korte en op de lange termijn. Voor de korte termijn geldt bijvoorbeeld dat er geen ziektemakers zoals salmonella in de producten zitten. Voor de lange termijn valt te denken aan dat er geen zware metalen of andere ongewenste stoffen in zitten. Het gaat dus niet over of een product in een verantwoord dieet past, of welke voedingswaarden een product heeft. Het gaat om het uitsluiten van een risico.
Het voorkomen van risico’s
Sinds het einde van de jaren 90 is er veel verbeterd aan de borging van voedselveiligheid in de hele keten. De directe aanleiding daarvoor was de dioxine- en de BSE-crisis. Voor het nieuwe beleid werd de Europese Voedelautoriteit (EFSA) opgericht, zij verstrekt onafhankelijke wetenschappelijke adviezen over alle facetten van voedselveiligheid, beheert systemen voor vroegtijdige waarschuwingen en meldt risico’s. Er werd een sluitend wettelijk kader opgezet, de Algemene Levensmiddelen Verordening, waarin alle aspecten in de keten (van boer tot bord) werden opgenomen. Op nationaal vlak werden geharmoniseerde controlesystemen ingevoerd; er is één geharmoniseerde EU wet waarin is vastgelegd waar en hoe controle moet, die nationaal wordt toegepast door de controle instanties, zoals de NVWA.
Fraude willen we in een zo vroeg mogelijk stadium signaleren
Het voorkomen van fraude
Naast dat voedselveiligheid in het geding kan komen door fouten of het niet voldoende inschatten van de risico’s, kan het ook gebeuren dat er expres gesjoemeld wordt. Een bekend voorbeeld is de paardenvleesaffaire in 2012, welke er voor gezorgd heeft dat de focus kwam te liggen op het voorkomen van fraude. Fraude willen we in een zo vroeg mogelijk stadium signaleren, zodat bijvoorbeeld een crisis zoals met de fipronil in de eieren beperkt of zelfs helemaal voorkomen kan worden. Het is alleen niet mogelijk om op alle mogelijke ongewenste stoffen een analyse uit te voeren, dat zijn er te veel. Bovendien zou dat erg kostbaar zijn, dus wordt er op basis van een risicoschatting bepaald waar de focus moet liggen.
Inschatten van risico’s
Die risicoschatting moet dus zo goed mogelijk worden gedaan. Hierbij wordt per onderdeel van het productieproces in kaart gebracht waar zich mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid kunnen voordoen. De eigenschappen van de ingrediënten, het eindproduct en de behandeling die het product ondergaat zijn hierbij van invloed op het mogelijke gevaar. Als er een kans is dat micro-organisme aanwezig zijn in een grondstof, dan wordt dit op voorhand beheerst door een grondstof bijvoorbeeld te pasteuriseren. Bij het maken van een risicoschatting wordt ook rekening gehouden met nevenfactoren: als de oogsten van een bepaald gewas dreigen te mislukken, dan is het zaak in de gaten te houden of het reden kan zijn om te frauderen.
In de wetgeving is vastgelegd dat producten veilig moeten zijn
Detecteren en controleren
In de wetgeving is vastgelegd dat producten veilig moeten zijn en dat de producent daar verantwoordelijkheid voor draagt, er is geen sprake van zelfregulering in Nederland. In de Europese verordening Levensmiddelenhygiëne en het Warenwetbesluit Hygiëne staat dat een bedrijf voor elke product moet beschikken over een HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points). Een HACCP-plan beschrijft welke risico’s zijn verbonden aan de gebruikte grondstoffen en hoe deze geborgd dienen te worden zodat het product veilig kan zijn. Dit kan natuurlijk niet zonder in de beoordeling ook de risico’s van het productieproces zelf mee te nemen en hiervoor ook passende maatregelen op te stellen. Zo’n maatregel kan bijvoorbeeld zijn het wassen van de grondstoffen die binnenkomen in ijswater, waarmee zand, maar ook (pathogene) micro-organismen worden verwijderd. Een andere maatregel is de keuze van verpakkingsmaterialen zodat het product beschermd is voor invloeden van buitenaf, maar bij de keuze moet ook rekening gehouden worden dat er geen ongewenste interactie is tussen verpakkingsmateriaal en product.
Bedrijven laten zich ook controleren door een onafhankelijke derde
Een back-up voor noodgevallen
100% zekerheid, waarbij alle risico’s zijn geïdentificeerd en zijn geborgd, is helaas onmogelijk. Een voorbeeld hiervan is de salmonella-besmetting van zalm van een paar jaar geleden. De risicobeoordeling wordt dan ook jaarlijks herzien en als nieuwe informatie beschikbaar komt, wordt het tussentijds aangepast. Het kan dus altijd voorkomen dat er toch ergens iets misgaat. Bedrijven hebben daarom een back-up-plan. In geval dat een product ondanks alles toch een risico vormt voor de consument, wordt het teruggehaald van de markt. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een traceringssysteem dat bijhoudt van wie welke grondstoffen zijn ontvangen en aan wie welke eindproducten zijn geleverd. Op deze manier kunnen andere bedrijven in de voedselproductieketen snel op de hoogte gesteld worden van een incident. Soms volstaat het om de producten alleen uit de schappen te halen, maar als er een direct gevaar voor de volksgezondheid bestaat, zoals met de salmonella-besmetting het geval was, vindt er ook een publiekswaarschuwing plaats.
De NVWA controleert of de bedrijven goede HACCP-analyses hebben uitgevoerd. Bedrijven laten zich ook controleren door een onafhankelijke derde: een geaccrediteerde certificerende instelling. Hiermee maken ze voor afnemers inzichtelijk dat ze een goed functionerend voedselveiligheidssysteem hebben. Voor de levensmiddelenindustrie is voedselveiligheid de eerste prioriteit en het verbeteren van de systemen en de protocollen is nooit klaar. De bestaande systemen worden regelmatig herzien en aangepast wanneer nieuwe informatie over nieuwe risico’s ter beschikking komt.
