Hoe maakt de producent zijn keuze voor een zoetstof? Peijnenburg lanceerde onlangs een ontbijtkoek zonder toegevoegde suikers: Peijnenburg Zero. In deze ontbijtkoek zit xylitol in plaats van suiker. Waarom kozen ze voor deze zoetstof? Directeur Rene Groen legt het ons uit.
Waarom hebben jullie voor xylitol gekozen als zoetstof voor Peijnenburg Zero?
“Wat bij de productontwikkeling voorop stond is dat we een malse koek konden bakken die net zo lekker smaakt als de originele ontbijtkoek, maar met minder calorieën. Bij het zoeken naar een geschikte suikervervanger moesten we rekening houden met factoren als smaak en structuur. Suiker zorgt niet alleen voor een zoete smaak, maar geeft ook volume en textuur aan de ontbijtkoek; daarom zochten we naar een suikervervanger die dezelfde eigenschappen heeft. Intensieve suikervervangers doen dit niet en vielen daardoor automatisch af. Xylitol smaakt net zo zoet als suiker en geeft structuur aan de koek. Daarnaast wilden we een suikervervanger die ook in de natuur voorkomt; xylitol zit onder andere in aardbeien, pruimen, abrikozen, bloemkool, mais en berkenbomen. Doorslaggevend was de hittebestendigheid; uiteindelijk bleek het bakken van onze koek alleen met xylitol succesvol te lukken.”
Wat is er mis met suiker?
“Suiker werkt als smaakversterker, geeft structuur aan ontbijtkoek, zorgt voor een mooie bruine kleur en tenslotte de houdbaarheid. Indien gebruikt met mate is er niet zoveel mis met suiker. Een negatief punt is het feit dat suiker lege calorieën geeft. Xylitol heeft ten opzichte van suiker als voordeel het feit dat het net zo zoet is, maar 40% minder kilocalorieën bevat en een glycemische index van 7 heeft en daardoor veel minder effect op de bloedsuikerspiegel heeft.”
Bij het zoeken naar een geschikte suikervervanger moesten we rekening houden met factoren als smaak en structuur
Gaat er per gram evenveel xylitol in de zero-variant als dat er suiker in de klassieke variant gaat?
“De suiker wordt niet één op één vervangen, dat is niet mogelijk omdat te veel xylitol ervoor zorgt dat de koek helemaal wit wordt. Dat komt doordat de xylitol dan gaat kristalliseren. Daarom is er naast xylitol ook nog wat voedingsvezel uit de witlofwortel (oligofructose) gebruikt om alle grammen suiker te vervangen.”
Houden jullie rekening met het publieke debat bij de keuze voor een zoetstof?
“Hoewel de publieke opinie over suikervervangers en het onderscheid daartussen geen doorslaggevende rol heeft gespeeld, hebben we daar wel naar gekeken. In het geval van xylitol vonden we bijna alleen positieve recensies. Voorlichting en uitleg zijn in onze ogen key, daarom vertellen we in onze tv-commercial dat de xylitol in Peijnenburg Zero gewonnen wordt uit berkenbomen. De xylitol wordt gewonnen uit houtpulp. Dit proces valt te vergelijken met het proces van het winnen van suiker uit de suikerbiet of van glucose uit maïs.”
Is xylitol goedkoper dan suiker?
“De prijs van een kilo xylitol is veel hoger dan van een kilo suiker of glucose/fructosestroop die wij voor onze klassieke ontbijtkoek gebruiken. Daarnaast is de beschikbaarheid van xylitol uit hout beperkt. Peijnenburg Zero is daarom ook duurder dan onze klassieke Peijnenburg ontbijtkoek.”
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
