Het kiezen van koffie is een complexe puzzel. Met name door de jungle aan labels en verpakkingen, claims en grote verschillen in prijs en kwaliteit. Want stel dat je duurzame koffie wilt drinken, waar moet je dan eigenlijk op letten? Hoe ontdek je het ware verhaal achter de koffieboon? Nederland Voedselland gaat erover in gesprek met koffiehandelaren Maarten van Keulen en Lotje Kaak.
Op schaduwrijke hellingen tot zo’n 23 graden ten noorden en 25 graden ten zuiden van de evenaar groeien boompjes met felrode bessen. Die besjes worden geteeld, geoogst, gepeld, gewassen, gedroogd, verkocht, verpakt, verscheept, gebrand, verkocht, gemalen, gefilterd en nogmaals verkocht. Tijdens die reis gaat de boon – in schil, zak of pak – door de handen van tientallen mensen. En hoewel veel mensen elke dag een kopje koffie drinken, weten we eigenlijk weinig over de reis van de geliefde koffieboon.
Dat heeft te maken met het gebrek aan kennis bij de consument, en een scheve waardeverdeling in de handelsketen. De meeste consumenten weten niet waar ze op moeten letten bij het kopen van koffie. Misschien is dat ook wel logisch: de meeste koffieproducenten zijn niet gewend om alles haarfijn uit te leggen. Door die geheimzinnigheid blijft de scheve verdeling van waarde in de koffieketen bestaan. Dus, waar moeten we op letten als we voor het koffieschap staan? Drie vragen en antwoorden voor een verstandige koffiekeuze.
Wanneer is mijn koffie gebrand?
Tijdens ons gesprek moet Maarten van Keulen zijn grimas verbergen. Hij is duidelijk verfijnde koffies gewend. Van Keulen importeert koffie bij This Side Up, en is mede-oprichter van het Circular Coffee Collective – een collectief dat zich in samenwerking met de thee- en cacaosector inzet voor een eerlijke en transparante koffieketen.
Van Keulen is een van de jonge ondernemers die zich op traceerbare en hoogkwalitatieve koffie stort. Onder deze jonge golf aan koffieondernemers leeft het idee dat een transparante keten allesbepalend is voor de kwaliteit, eerlijkheid en duurzaamheid. Hoe en wanneer koffie wordt gebrand, is één van de aspecten die hier een grote invloed op heeft.
Gevraagd over wat hij vindt van de koffies die de consument in het schap kan vinden, steekt Van Keulen direct van wal.‘Waar je naar op zoek bent, is een branddatum. Eigenlijk zou alle koffie die moeten hebben. Het is een versproduct’, vertelt hij.
‘Vanaf het moment dat groene koffie gebrand is, gaat er een klok lopen. Bij goede koffies zul je na zes weken al een aanzienlijke achteruitgang in kwaliteit merken.’
Die houdbaarheidsdatum van een jaar, die je op de meeste koffies in het supermarktschap vindt, houdt dus geen rekening met de verse smaakbeleving van koffie. Zonde, vindt Van Keulen. ‘Door alleen al een branddatum toe te voegen, kun je zorgen dat al die ambacht die achter de koffieketen hangt beter tot zijn recht komt.’
Groene, ongebrande koffie ziet er niet lekker uit. Het heeft een vaalgroene kleur en is reukloos. In deze vorm is koffie ruim een jaar houdbaar, mits het koel en droog bewaard wordt. Maar de aroma’s die we in koffie juist zo waarderen, komen pas vrij als het wordt gebrand. De meeste koffies die in de supermarkt liggen, worden flink donker gebrand.
‘Dat is met een reden,’ vervolgt Van Keulen. ‘Als je koffie erg donker brandt, smaken alle bonen ongeveer hetzelfde. Dus kun je onrijpe, rijpe en overrijpe bonen in dezelfde batch gooien en de smaak ervan maskeren.’
Dat scheelt een hoop tijd en geld, maar daardoor komt de koffiesmaak totaal niet tot zijn recht. ‘Vooral zeer donker gebrande en laaggeprijsde koffiebonen zijn verdacht.’
Waar komt mijn koffie vandaan?
Lotje Kaak, Sourcing en Development manager bij Fairtrade Original, stelt dat achter de meeste koffie in de supermarkt ‘anonieme’ boeren zitten. Kaak: ‘Zelfs een boer met slechte kwaliteit krijgt zijn koffie wel kwijt. Vaak aan handelaren van grote internationale bedrijven. De populairste koffie in de supermarkt is nog altijd filterkoffie: die vacuümverpakte rode baksteen met een simpel design en een lage prijs. Daar staat meestal geen regio of oorsprong op.’
Eén van de problemen die verandering van de koffieketen in de weg staat, is dat we niet gewend zijn om naar de oorsprong van koffie te vragen.
Terwijl elke koffie, afhankelijk van de streek, groeimethode, droogmethode, bodemcompositie, hoogte en talloze andere factoren, een unieke smaak heeft. Daarom gaat er tegenwoordig steeds meer aandacht naar kwaliteit en oorsprong.
‘De bubbel van mensen die verder kijkt dan de gemiddelde supermarktkoffie is misschien klein, maar hij groeit wel’, zegt Kaak. ‘Inmiddels zijn we bijvoorbeeld interessant voor Albert Heijn, niet omdat ze onze koffie zo eerlijk en mooi vinden, maar omdat wij een doelgroep met ons meebrengen die daar op let. Dat heeft een doos van Pandora geopend aan vragen voor de grote jongens in de koffiesector. Ze vragen aan ons: waar komen die bonen van jullie precies vandaan?’
Als oplossing daarvoor kan het merk of de producent zich beroepen op beroepsgeheimen. Als ze dat verklappen, kan iedereen hun ‘unieke’ koffiesmaak nabootsen, is het argument.
Onzin, vindt Van Keulen.
‘Als je handelsrelatie goed is en je precies weet waar het vandaan komt, waarom moet dat dan geheim zijn? Daar zou je juist apetrots op moeten zijn.’ En aangezien de smaakbeleving van koffie door veel factoren wordt beïnvloed – tot aan het branden aan toe – kan niemand het nabootsen. ‘In een ondoorzichtige keten als koffie wil je juist dat iedereen de oorsprong zo goed mogelijk kan verifiëren.’ Des te groter het gebied op de verpakking, des te twijfelachtiger dat de koffieproducent de kwaliteit kan garanderen.
Hoe goed kan ik het geld volgen?
Naast herkomst en branddatum kampt de koffieketen met scheve machtsposities. Volgens Van Keulen en Kaak is voor alle drie de problemen dezelfde oplossing: het traceren van koffie. ‘De enige manier waarop ik de kwaliteit van mijn koffie honderd procent kan garanderen, is als ik weet wat ermee gebeurd is,’ stelt Van Keulen. ‘Dat is simpelweg niet zo bij 95% van de koffie die je in de winkels vindt.’ Volgens hem begint dat bij geld.
‘Je kunt mij niet vertellen dat het je om kwaliteit gaat als je bodemprijzen blijft betalen, en vervolgens weigert te communiceren waar het geld naartoe gaat.’
Daarom geeft Van Keulen op zijn website een precieze prijsopbouw voor al zijn koffies: van premies tot importkosten.
Ook Fairtrade Original wil dat de handelsrelaties in de koffieketen een andere dynamiek aannemen. Daarvoor willen ze de kosten van het produceren en verwerken van koffie in kaart brengen. ‘Vanuit MVO Nederland is het Future Proof Coffee Collective opgericht waar onder andere wij en This Side Up, een sociale onderneming die koffie importeert uit dertien landen, aan meedoen. Daarin proberen we de werkelijke prijs van koffie te achterhalen’, vertelt Kaak.
We kijken niet alleen naar financiële waarde, maar ook naar de productiekosten en de uitstoot bijvoorbeeld.
Op dit moment lopen er vijf pilots in Colombia, onder andere bij de boeren waar Kaak en Van Keulen inkopen. Ook Solidaridad en het Dutch Good Growth Fund van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) ondersteunen dit project.
Er is een hoop voor te zeggen dat er bij specialisten als Van Keulen en Kaak meer geld naar de koffieboeren gaat. Toch blijft de vraag of de armste boeren daardoor mee kunnen komen in de koffiemarkt.
‘De schaduwkant van specialty coffee is dat je de boeren helpt die al redelijk ver zijn – de armste boeren, die door bijvoorbeeld hun slechte kwaliteit of ongunstige locatie niet meekomen in de koffiemarkt, zijn een stuk moeilijker te bereiken.’
‘Maar het kan wel een impuls geven aan het bewustzijn binnen de markt om voor hogere kwaliteit te gaan, en dus betere teelt- en verwerkingstechnieken te stimuleren’, aldus Van Keulen
Kaak vertelt dat er bij Fairtrade Original ook voor een boer die koffie van lage kwaliteit verbouwt, opties zijn. ‘Mogelijkheden voor kwaliteitsverbetering zijn er volop: veel boeren werken samen en delen hun kennis, of krijgen training vanuit de coöperatie en onze partners. En de leden van de coöperatie kunnen in veel gevallen samen bepalen waar ze hun premies aan willen uitgeven.’
Matthijs is sinds 2020 storymaker bij Nederland Voedselland. Zijn honger voor kennis richt zich op het voedselsysteem in brede zin, en in het bijzonder op certificering, internationale handel, koffie en chocola.
