Het staat overal op: verse pasta, verse pizza, vers geklopte slagroom, verse melk. Er is een complete versafdeling in de supermarkt met groente, fruit, vlees en vis. Maar wanneer is iets ‘vers’? Een appel op de versafdeling kan al zes maanden oud zijn. Vlees kan komen van een koe die al twee jaar dood is. Is dat ‘vers’? We vragen levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel wat nou vers is – en wat niet.
In het woordenboek kun je de betekenis van het woord vers opzoeken. Dit zegt Van Dale:
vers: pas gegroeid, uitgekomen, pas geslacht, gevangen, gebakken, geplukt enz.
Het gratis online woordenboek van Van Dale houdt het zelfs nog wat simpeler:
vers: nieuw, niet oud
Maar wat is ‘pas gegroeid’ eigenlijk? En wat is ‘niet oud’? Je zou denken dat dat duidelijk is. Maar is dat ook zo? Laten we op de versafdeling in de supermarkt eens kijken naar een zak aardappelen. In Nederland worden de meeste aardappelen geoogst in september en oktober. Dus als je in maart een aardappel van Nederlandse bodem koopt, dan is die op zijn minst vijf maanden oud. In juni is-ie al acht maanden oud. Een aardappel van acht maanden – kun je die nog vers noemen? Is die ‘pas geoogst’ en ‘niet oud’? Ook als je ze ‘vers van de boer’ haalt in maart, dan is het een aardappel die al maanden in een schuur ligt.
‘Dit is waar mensen van opkijken, omdat ze er niet bij stilstaan’, zegt emeritus-hoogleraar levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel. ‘Ik sprak laatst een dame die beweerde alleen maar verse producten te gebruiken, en geen bewerkte voedingsmiddelen. Ter plekke haalde ze een appel uit haar tas. Toen ik haar vertelde dat er geen appels worden geoogst in februari, en dat die appel dus van vorig jaar is en in feite een bewerking heeft ondergaan doordat hij is bewaard in een gecontroleerde atmosfeer, viel ze van haar stoel.’
Het lijkt een verschil in definitie. Voor sommige mensen betekent ‘vers’ dat er weinig tijd is verstreken sinds de oogst of bereiding. Voor anderen betekent vers dat er niets aan is toegevoegd en dat het dus een puur product is.’
‘Dat is meteen het grootste probleem: er is geen definitie. Je kunt het opzoeken in een woordenboek, maar dat helpt je niet veel verder. Er is geen wetenschappelijke definitie, en ook geen regulering wat vers mag heten en wat niet.’
En dus definieert iedereen het op zijn eigen manier. Wij vroegen mensen in onze omgeving wat zij vers vinden, en we kregen de meest uiteenlopende antwoorden. Sommige mensen vinden een product vers zolang het niet van smaak en textuur is veranderd, anderen vinden dat iets alleen vers is als het nog maar een paar dagen oud is. Weer anderen vinden de mate van bederf een graadmeter.
‘Het heeft allemaal met gevoel te maken. Het woord ‘vers’ appelleert aan iets dat we belangrijk vinden. Vers is in onze ogen goed en gezond. Dat gevoel zit zo diep, dat producenten zich in allerlei bochten wringen om het woord vers op hun verpakking te kunnen zetten. Dan krijg je onzinnige teksten als ‘vers geklopte slagroom’. Of een kreet als ‘Vers van het mes’. Allemaal termen die eigenlijk niks zeggen. Voor mij betekent vers dat iets nog niet zo lang geleden is geoogst of klaargemaakt. Je kunt erover discussiëren wat dan ‘niet zo lang geleden’ is, maar een appel van 9 maanden oud wil ik echt niet meer ‘vers’ noemen. Daarmee wil ik niet zeggen dat die appel slechter is – helemaal niet. Het is gewoon een prima appel. En daar zit de crux. Wij interpreteren alles wat niet vers is als ‘slechter’. En daarom moet dat woord vers overal op worden gezet, wat heeft geleid tot een enorme inflatie van het begrip. Eigenlijk weet niemand nog wat echt vers is – de verwarring is compleet.’
U heeft dus liever niet dat fabrikanten het woord ‘vers’ op de verpakking zetten?
‘Als ze het gebruiken, zouden ze op z’n minst moeten uitleggen wat ze ermee bedoelen. Maar ik vrees dat ze dan al snel door de mand vallen.’
Vers staat op allerlei producten: op kant-en-klaar maaltijden, pizza’s, pasta’s, kruidenmixen, bekertjes slagroom, en noem maar op. Zouden we daarmee moeten stoppen, en het alleen nog op pure, onbewerkte producten moeten zetten?
‘Misschien wel, want je krijgt allerlei verwarringen. Neem zo’n verse pizza. Het ‘verse’ eraan is dat hij niet is ingevroren nadat hij is gemaakt. In die zin is die pizza als totaal een onbewerkt product. Maar tegelijkertijd bestaat die pizza natuurlijk uit allerlei bewerkte componenten, en dat ervaren we helemaal niet als vers. Kortom, verwarrend. We zouden het woord vaker achterwege moeten laten.’
Er zijn producten waarbij we nooit over vers spreken. Denk aan wijn.
‘Ik denk dat mensen zouden steigeren als je ze een glas verse wijn aanbiedt! Dat klinkt niet goed. Bij wijn is juist leeftijd een belangrijke factor. Wijn moet rijpen. Bij kaas is dat ook zo. Je hebt wel verse kaas; dat is dan van die cottage cheese die geen rijpingsproces heeft gehad.
Maar niemand spreekt natuurlijk over verse oude kaas – dat is een contradictio in terminis!’
Producten die rijpen zijn niet vers, producten die bederven ook niet meer. Zit daar niet een mogelijkheid voor een definitie? Bij onze rondvraag waren er een paar mensen die over de mate van bederf begonnen.
‘Dat is een interessante gedachte. Bederf is het tegenovergestelde van vers. Je zou de twee termen aan elkaar kunnen koppelen: dan is vers een term die alleen hoort bij producten die kunnen bederven. Je zou kunnen zeggen: verse producten zijn meer onderhevig aan bederf. Ik zou daar dan nog aan toevoegen dat het moet gaan om onbewerkte producten. Een product noem je dan vers als het pas geoogst is, onbewerkt is en vrij snel kan bederven. In zo’n begripsbepaling zou ik me wel kunnen vinden. Maar ik vrees dat die duidelijkheid er nooit zal komen, want de consument snakt nu eenmaal naar alles wat ‘vers’ is. De verleiding om het overal op te zetten, is veel te groot.’
