Het type melk dat je op jonge leeftijd drinkt, vind je later vaak het lekkerst. In landen als Frankrijk en Spanje wordt er daarom meer houdbare melk aangeboden dan hier. In Nederland koopt 90% van de mensen verse melk die in de koeling staat. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen houdbare verse melk? En zijn er nog verschillen in de voedingswaarde?
“De verschillen zijn voornamelijk terug te vinden in de temperatuur waarbij de melk wordt verhit in de fabriek”, vertelt Kasper Hettinga, universitair hoofddocent zuivelkunde aan de WUR. “De melk die wij als verse melk kopen in de supermarkt wordt circa 20 seconden bij 72°C verhit. Dit wordt pasteurisatie genoemd. Het is de minimale verhitting waarbij alle mogelijke ziekteverwekkende bacteriën worden gedood en waarna de melk veilig is voor consumptie. De gepasteuriseerde melk – die wij dus als verse melk kennen – is zo’n twee tot drie weken houdbaar in de koeling.”
Verse mek = pasteurisatie = 20 seconden bij 72°C verhit
Houdbare melk = sterilisatie = enkele seconden bij 130 tot 140°C verhit
“Om melk bij kamertemperatuur te kunnen bewaren wordt de melk gesteriliseerd. Dit wordt meestal met het Ultra Hoge Temperatuur-proces (UHT) gedaan waarbij de melk slechts enkele seconden worden verhit bij een temperatuur van 130 tot 140°C. Bij dit proces worden alle bacteriën gedood en zal de melk niet snel meer bederven.”
Verschil is vooral de smaak
Maar wat is dan het grote verschil tussen beide eindproducten? Hettinga: ‘Dat heeft vooral met smaak te maken: na pasteurisatie is de smaak van melk nauwelijks veranderd, terwijl sterilisatie een specifieke smaak geeft.’
Melk die je op jonge leeftijd drinkt vind je later vaak het lekkerst: daarom zijn er tussen landen verschillen in welk type melk de voorkeur heeft.
Voedingswaarde
“Voor de voedingswaarde maakt het niet zo veel uit of je voor verse of houdbare melk kiest”, stelt Hettinga. Voor vet, eiwit, lactose en mineralen maakt het niet uit welk proces er wordt toegepast. Wel nemen de vitamines na sterilisatie iets af in vergelijking met pasteurisatie. “Al is dit verschil met maximaal 10% echt minimaal.”
