Als je recepten uit verschillende Margriet Kookboeken van de jaren 50 tot nu analyseert, blijkt wonderlijk genoeg dat portiegroottes al decennialang kleiner worden. Ondanks ons idee dat we steeds meer eten. Wat zou er gebeuren als je niet een diëtist, maar een wiskundige naar je avondmaaltijd laat kijken? ‘Juist het feit dat je nooit helemaal aan het ideale voedingspatroon kunt voldoen, maakt het wiskundig interessant.’
‘In 2016 kregen de dames van The Green Happiness behoorlijk wat aandacht omdat ze een ei de menstruatie van een kip noemden’, zegt Jochem Jonkman. ‘Weer zo’n loze bewering van een voedselgoeroe, dachten we. Daar lopen weer veel mensen achteraan tot de volgende kortstondige trend.’
‘Wat nou de langdurige trends zijn in ons voedingspatroon – dat is veel moeilijker te achterhalen’, voegt Marjolein Buisman toe. Marjolein doet promotieonderzoek aan de Wageningen Universiteit, waar ook Jochem promoveerde. Allebei houden ze zich bezig met toegepaste wiskunde: Jochem maakt wiskundige modellen voor logistieke bedrijven in de levensmiddelenindustrie, Marjolein doet hetzelfde voor voorraadbeheer bij supermarkten. Voedingstrends zijn niet hun vakgebied. ‘Als levensmiddelentechnologen zijn we hooguit goedgeïnformeerde leken op dit gebied’, zegt Jochem. Toch besloten de twee er wiskunde op los te laten. ‘Dan hadden we wat te doen ’s avonds’, lacht Marjolein.
Portiegroottes worden kleiner
De onderzoeksresultaten die ze uiteindelijk publiceerden, hadden een opvallende conclusie: ook al praten we er vaak over dat we meer zijn gaan eten, portiegroottes lijken in de afgelopen decennia juist afgenomen. Althans, als je met een wiskundige blik naar kookboeken van de afgelopen 70 jaar kijkt. Porties bevatten ook minder vezels dan vroeger – maar de hoeveelheid proteïnen is juist toegenomen. Dat is geen nieuwe informatie: deze langdurige trends komen ook uit onderzoeken die zijn gebaseerd op enquêtes en interviews. Het onderzoek bevestigt wel voor de eerste maal dat kookboeken een goede afspiegeling kunnen zijn van het daadwerkelijke eetpatroon van mensen – en hint daarmee op een zekere invloed die kookboeken hebben op ons eetgedrag.
Voor hun onderzoek bestudeerden Jochem en Marjolein het Margiet Kookboek door de jaren heen. ‘We wilden geen hippe kookboeken met kortstondige trends, maar meer een basiskoekboek dat een goed beeld geeft van hoe mensen koken. Van het Margriet Kookboek zijn door de jaren 1,2 miljoen exemplaren verkocht. Dat is een serieuze hoeveelheid.’
Het kookboek bleef in die tientallen jaren niet hetzelfde – het werd constant aangepast en heruitgegeven. Via een antiekwinkel bemachtigden Jochem en Marjolein een Margriet Kookboek uit 1950 voor hun onderzoek. ‘Mijn moeder had nog een exemplaar uit 1970’, vertelt Jochem. Via Marktplaats en Bol.com kregen ze ook exemplaren uit 1989 en 2010 in handen.
Een analyse van 187 recepten
De twee onderzoekers beperkten zich tot avondmaaltijden, waarbij ze 187 recepten voor een volledige maaltijd in hun analyse opnamen. ‘Daarbij wilden we van elk recept in elke periode weten: wat zijn de nutriënten, wat weegt een portie, hoeveel basisvoedsel zoals brood, pasta of aardappel zit erin, en noem maar op’, vertelt Marjolein.
Dat lijkt een kwestie van cijfers overtikken, maar de ingrediëntenlijstjes van recepten zijn niet altijd cijfermatig. Wat weegt een gemiddelde ui bijvoorbeeld? Of een prei? En was dat zeventig jaar geleden hetzelfde als nu?
‘We hebben een aantal preien staan wegen, tot we konden zeggen: dit is vandaag de dag het gewicht van een gemiddelde prei’, vertelt Jochem. Voor de gewichten vroeger bood het Margriet Kookboek soms uitkomst. ‘Achterin een oude editie stond bijvoorbeeld wat een ui weegt’, zegt Marjolein. ‘Van andere ingrediënten hebben we soms moeten aannemen dat het gewicht vroeger hetzelfde was als nu.’
Her en der waren de ingrediënten in de oude kookboeken een puzzel. ‘Ik had geen idee wat een kussa was’, zegt Jochem. ‘Tot ik vond dat het een soort courgette is. Sowieso kom je in die oude kookboeken dingen tegen die er tegenwoordig niet meer in staan. Bijvoorbeeld dat hersenen een goede bron zijn van fosfor. Dat is nog steeds waar, maar dat eten we in Nederland liever niet meer.’
Twee jaar lang werkten Marjolein en Jochem als ze tijd hadden op woensdagavond aan hun onderzoek. Ze deden het aanvankelijk voor hun plezier, tot hun collega’s ze stimuleerden er een serieus wetenschappelijk artikel over te schrijven. Met daarin de uitkomsten, die duidelijk maken dat portiegroottes in Nederland kleiner zijn geworden door de jaren heen. ‘Over de oorzaken en redenen daarachter kun je speculeren’, zegt Jochem. ‘Mensen eten vaker gedurende de dag. Ons werk is fysiek ook minder zwaar geworden. En wat we eten is compacter aan nutriënten.’
Het spreekt het idee tegen dat we steeds grotere hoeveelheden zijn gaan eten – een idee dat is gevoed door bijvoorbeeld films als Super Size Me. ‘Misschien is dat ook wel een heel Amerikaans fenomeen’, stelt Jochem. ‘We zijn hier heel gevoelig voor denkbeelden die overwaaien uit Amerika. Een slice pizza is in de VS in de jaren 1950 tot nu wél steeds groter geworden.’
Wiskundig model in een recepten-app
Alhoewel Marjolein en Jochem hun onderzoek hebben afgerond en niet echt een vervolgonderzoek ambiëren, hebben ze wel nagedacht over een app die dezelfde rekenmodellen gebruikt om consumenten te adviseren wat ze moeten eten. ‘Wat je moet eten voor een optimaal dieet, is in feite een wiskundig probleem’, zegt Jochem. ‘Er is een dagelijks aanbevolen hoeveelheid van voedingsstoffen, en er is een mate waarin je daaraan voldoet. Ik noem maar even wat: er zijn aanbevolen hoeveelheden vitamines en aardappelen zijn daar een prima bron van, maar je hebt natuurlijk geen zin om elke dag aardappelen te eten. Dit kun je allemaal vertalen naar een wiskundig model.’ ‘Een app met dit soort modellen zou consumenten kunnen helpen’, gaat hij verder. ‘Door in te voeren wat je de afgelopen dagen hebt gegeten, kan de app je een recept aanbevelen dat niet nog een keer aardappel bevat, maar dat wel zo gezond mogelijk is. Zo’n app zou bijvoorbeeld bij een kookboek kunnen horen. Dan krijg je meteen het recept te zien dat je vandaag het beste kunt kiezen.’
Wat je moet eten voor een optimaal dieet, is in feite een wiskundig probleem.
Dat recepten een grote rol spelen in een gezond voedingspatroon, zegt ook Thor Tummers van Unilever. ‘Er wordt de laatste tijd veel gesproken over een voedselkeuzelogo op producten in de winkel. En over de vraag hoe producten uit de Schijf van Vijf herkenbaar zijn voor consumenten. Maar wij merken al geruime tijd dat recepten op onze verpakkingen misschien nog wel beter werken om mensen gezonder te laten eten, door subtiele maar impactvolle suggesties toe te voegen. We hebben er onderzoek naar gedaan, en daaruit blijkt dat tweederde van de consumenten het recept volgt. Voegen wij meer groente toe aan een recept, dan volgen de meeste mensen dat.’
Honderd procent gezond eten is onmogelijk. ‘Je gaat nooit voldoen aan alle standaarden’, zegt Jochem. ‘Simpelweg omdat er een verschil is tussen wat gezond is en wat je wilt eten. Je gaat geen droog brood eten omdat je nog brood nodig hebt, maar je tax voor beleg al hebt bereikt. Voldoen aan alle richtlijnen is onmogelijk – maar je wilt wel zo dicht mogelijk in de buurt komen. Dan wordt het wiskundig interessant.’
