IJbe Keizer, student Levensmiddelentechnologie bij InHolland, ging voor Nederland Voedselland op bezoek bij de Nederlandse varkensslachter Westfort. Daar zag hij met eigen ogen hoe je op een moderne manier een varken slacht. Dit verhaal vertelt je hoe het er in deze Nederlandse varkensslachterij aan toe gaat.

Zelf ben ik niet zo’n vleeseter. Mijn ouders maakten voordat ik geboren was al de keuze om geen vlees meer te eten. Voor mij betekende dat een zogezegd ‘vegetarische opvoeding’. Tegenwoordig eet ik af en toe vlees. Dat is er eigenlijk ingeslopen vanaf het moment dat ik bij feestjes na het nodige bier weleens een schaal bittergarnituur voor mijn neus kreeg.

Van veel vrienden hoor ik dat ze nooit zonder vlees zouden kunnen. Vlees is in onze Westerse wereld nog steeds een van de meest geliefde voedingsmiddelen. De wens voor het bezoek aan een vleesverwerkingsbedrijf is dan ook deels om mezelf te confronteren met de herkomst van mijn eten.

Direct tussen de varkens

Wanneer we het terrein van Westfort op rijden, staan we even te wachten tussen de vrachtwagens met varkens. Westfort heeft een van de modernste slachterijen ter wereld, deze is pas sinds ongeveer een jaar volledig operationeel. Tussen het gebouw waar de varkens worden geslacht en het gebouw waar de karkassen verder worden verwerkt, is een glazen tunnel gebouwd, daardoor kun je de karkassen vanaf de weg al zien.

Het idee daarachter is dat Westfort wil laten zien wat ze doen. Het pand waar het bedrijf in is gevestigd is er speciaal om bezoekers te kunnen ontvangen. Naast de werkvloer loopt een lange gang, vanuit de gang kan je door grote ramen de hele verwerkingslijn bezien. Zo laat Westfort aan iedereen die het wil, zien wat zij doen en hoe ze dat doen. De verschillende processtappen kunnen in detail worden bekeken. Wij zullen ook het hele traject af gaan lopen.

Bezoekers zijn er regelmatig bij Westfort. ‘Als je de deuren potdicht houdt, krijg je nooit begrip voor wat je doet’, vertelt Jaap de Wit junior. Hij is verantwoordelijk voor de inkoop bij Westfort, en vandaag onze gids.

De afgelopen 25 jaar hebben we als sector niet goed gecommuniceerd over waar we mee bezig zijn.

Bij Westfort worden alleen varkens geslacht, zo’n 650 per uur. Aan het begin van de lijn zien we hoe de varkens in kleine groepjes vanuit de stal binnenkomen, ze lopen zo een ruimte met verdovingsliften binnen. De varkens die wij zien, zien er goed verzorgd uit en maken weinig geluid, dat lijkt me een goed teken. Jaap vertelt dat Nederland – samen met Duitsland, Engeland en Scandinavië – voorop loopt op het gebied van dierenwelzijn.

Eerst bewusteloos

Door een beweegbare wand worden de varkens langzaam een lift in geduwd, waarna de lift naar beneden zakt waarbij de lucht in de lift een steeds hoger CO₂-gehalte krijgt. Als de lift weer omhoog komt zijn de varkens bewusteloos. In de fabriek krijgen ze een haak met een traceerbare chip om hun poot en worden ze opgetakeld, ze hangen dan ondersteboven aan een rails.

Het voelt raar om die varkens het ene moment nog te zien staan en het volgende moment bewusteloos ondersteboven te zien hangen.

Een kort moment later worden ze ‘gestoken’, waardoor ze via hun halsslagader leegbloeden en doodgaan. Volgens onze gids Jaap de Wit junior, heeft hij zelf nog nooit meegemaakt dat een varken ondersteboven wakker wordt. Na het steken worden de varkens door een heet bad gesleept om schoon te worden en de haren (ja, varkens kunnen erg harig zijn) los te weken. Tussen deze twee fases zit een controlemoment om te voorkomen dat varkens niet levend door het hete bad worden gehaald.

Van het bad gaan de varkens naar de krabmachine en na het krabben worden de varkens geschroeid met grote branders om overig haar en vuil weg te branden en de karkassen te decontamineren. De schone karkassen gaan nu naar de automatische karkasopeners waar ze over de hele lengte aan de borstzijde van hun lijf worden opengesneden. Vanaf de andere kant hanteert iemand de ‘aarsboor’ om te zorgen dat het darmstelsel los komt van het lijf. De open karkassen komen nu bij een rij grote mannen met lange witte schorten die met de hand het maagdarmkanaal lossnijden en in bakken doen. Ieder varken krijgt zijn eigen bak, zodat wanneer bij latere controle blijkt dat een dier ziek was, geen ander vlees kan zijn besmet.

Het laatste stadium

Daarna volgt nog eenzelfde station waar de rest van de organen uit de varkens wordt gesneden. De ramen waar we doorheen kijken zitten op dit punt in het proces vlakbij de actie en het is gek om te zien hoe de longen aan haken hangen en de nieren netjes op een schoteltje boven de haken liggen. Alle ingewanden gaan automatisch naar verschillende delen van de fabriek voor verdere verwerking.

Het varken is nu zo goed als leeg. Het karkas wordt doormidden gehakt, beoordeeld, krijgt op iedere bil een stempel, zo kan het in een later stadium, bijvoorbeeld bij degenen die er ham van maakt altijd worden teruggevonden waar het varken vandaan kwam.

Onder de indruk

Onze tour zit erop en ik verbaas me erover hoe weinig schokkend ik het hele proces heb ervaren. Des te meer ben ik onder de indruk van de efficiëntie van het proces en hoe netjes alles wordt verwerkt. We hebben nergens verspilling of onnodig lijden gezien. Uiteindelijk is wat we hier hebben gezien slechts een antwoord op de vraag naar vlees vanuit de markt. Wij (consumenten) willen vlees, dus wij krijgen vlees.

Ik ben na ons bezoek niet anders naar vlees eten gaan kijken. Vlees heeft een hoge voedingswaarde en af en toe is het eerlijk gezegd best lekker, dus ik snap dat mensen het graag eten. Ik hoop wel dat iedereen beseft dat, met inachtneming van de impact die de vleesindustrie heeft op het milieu, iedere dag vlees eten niet goed te praten valt. Zelf wil ik in september starten met een master Sustainable Food Process Engineering, wellicht kan ik iets betekenen voor de verdere verduurzaming van de voedingsmiddelenindustrie.”