Brood. Een product nog ouder dan de weg naar Rome. Voor de een vaste prik bij ontbijt en lunch, voor de ander een uitzondering op de regel of uit den boze. Afgelopen weken spraken we met bakkers, wetenschappers, consumenten en deskundigen over hun uitdagingen, vragen en dagelijkse praktijken. We blikken terug op wat we hebben geleerd.
8 feiten over brood
Wat wilden de lezers weten over brood? We vonden het antwoord op sommige vragen die ons werden gesteld en deelden die met jullie. Zo kwamen we er bijvoorbeeld achter welk brood het gezondst is en hoe zwaar een brood moet zijn, en waarom dat zo is.
- Brood bestaat volgens de wet uit water of melk, meel of bloem, een rijsmiddel en keukenzout, waaraan al dan niet een broodverbetermiddel is toegevoegd.
- Het verschil tussen bloem en (volkoren)meel is het gebruik van de graankorrel. Zo wordt er bij bloem alleen de kern van de graankorrel gebruikt. Bij volkorenmeel wordt de hele graankorrel gebruikt en meel is een combinatie van deze twee.
- Het gezondste brood is volkorenbrood. Wanneer er nog extra voedingsrijke granen worden toegevoegd aan het volkorenbrood wordt het nog gezonder.
- Het is wettelijk vastgesteld dat volkorenbrood 100% volkorenmeel moet bevatten.
- Zuurdesem wordt gemaakt door de toevoeging van een gefermenteerd papje van water en bloem. Gist is een levend organisme dat als het ware de suikers in het deeg ‘opeet’ en omzet in lucht.
- Brood krijgt een knapperige korst en malsere kruim van de toevoegingen van water, zout en broodverbeteraars.
- Busbrood wordt in een vorm gebakken, daar krijgt het de karakteristieke broodvorm van waar Nederlands brood om bekend staat. Vloerbrood wordt rechtstreeks in de oven gebakken en heeft dus niet deze vorm.
- 1% van de Nederlanders heeft de auto-immuunziekte coeliakie. Dit betekent dat de gluten (in brood) het slijmvlies van de dunne darm aantasten. Een andere groep mensen heeft last van glutensensitiviteit, maar de consequenties hiervan zijn nog niet helemaal bekend.
Een nieuwe definitie voor wat brood is
Om producten te kunnen controleren moeten er basisdefinities van producten in de Warenwet staan. Wil je als maker dat je product bij een bepaalde categorie behoort, dan moet het voldoen aan die omschrijving in de Warenwet. In de Warenwet Meel en brood staat de definitie voor brood omschreven. Minister Schippers wil deze wijzigen, het beoogde doel is onder andere om daarmee de hoeveelheid zout in brood te verlagen. Gert Jan de Jager is advocaat Food and Feed law en vertelt hoe dit zit en wat de wetswijziging betekent. Hoogstwaarschijnlijk gaat die in per 1 januari 2018 in.
Minder zout in brood
De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) zou het liefst voor elke broodsoort een vaste definitie hebben. Een ook wat betreft de zoutreductie zien ze graag dat die groots wordt uitgerold.
Sinds 2009 is de bakkerijbranche bezig met het verlagen van het zoutgehalte in brood, omdat de Nederlandse consument dagelijks te veel zout binnenkrijgt.
David de Bruijn van het Nederlands Bakkerij Centrum sprak met Nynke Leonards, kennisspecialist Levensmiddelenwetgeving bij NVB, over de ambities van de branche om zoutreductie in brood op Europese schaal aan te pakken. “Zoutreductie werkt in onze ogen alleen als we het zo breed aanpakken dat het totale Europese aanbod voor consumenten in zoutgehalte gelijk is.”
Wat gaat er in het brood?
Zit er gif in de tarwe die we gebruiken, omdat er gebruik wordt gemaakt van landbouwgif?
In een brood zit een gemalen graansoort en dat is meestal tarwe. Over tarwe bleek veel onduidelijk te zijn. Zit er gif in de tarwe die we gebruiken, omdat er gebruik wordt gemaakt van landbouwgif? Zitten er minder voedingstoffen in doordat de zaden worden bewerkt voor betere opbrengst? Luud Gilissen doet al tientallen jaren onderzoek naar granen. We legden hem de vragen voor en hij kwam met duidelijke antwoorden.
Naast tarwe zitten er vaak ook (niet altijd) broodverbetermiddelen in brood, zowel in brood van de supermarkt als van de bakker op de hoek. Sonneveld is een groot bedrijf dat deze broodverbetermiddelen maakt. Waarom ze dat doen, en wat die middelen zijn vertelt Peter Weegels, directeur Innovatie bij Sonneveld. Zo vertelde hij ook over de gewraakte toevoeging L-cysteïne. Hoe wordt dat bij hen gemaakt? Over het onderwerp L-cysteïne kon de industriële bakker van supermarktketen Hoogvliet ook wel iets zeggen. Tijdens een rondleiding door de bakkerij, waar we op de gevoelige plaat vastlegden hoe zij hun bollen bruin bakken, vertelt bakkerijmanager Louis van Gelder: “Het is een misvatting dat we in Nederland L-cysteïne gebruiken dat wordt gewonnen uit mensenhaar, dat is bij wet verboden. De L-cysteïne die in de producten van Hoogvliet wordt gebruikt, is gemaakt via fermentatie van suikers.”
Bakker Coen Meijer, manager R&D bij bakkerij Borgesius beantwoordde eveneens de vragen van de lezers, dit in een live interview op Facebook samen met David de Bruijn van het Nederlands Bakkerij Centrum. Waarom droogt het ene brood sneller uit dan het andere? Hoe wordt de houdbaarheid van brood bepaald en waarom kan dit per brood verschillen? En met het oog op bestrijdingsmiddelen en andere milieubelastende stoffen, hoe veilig is ons dagelijks brood?
De receptuur van eeuwen oude typen brood is daar niet debet aan, maar een verkeerde gedachte dat bruin betekent dat het gezond is
In reactie hierop voerde de vragen die gingen over welk brood je het beste kunt eten (bruin, wit, volkoren) de boventoon. Zo was er de vraag waarom brood bruin wordt gekleurd. Volkorenbrood is het gezondst om te eten (tenzij je volkorenbrood met extra zaden en pitten neemt), waarom ligt dit dan niet in grotere hoeveelheden in de schappen van de supermarkt? Voor consumenten is het verwarrend dat donker brood niet hetzelfde is als volkoren brood. “Maar komt dat ook niet door foute voorlichting”, vraagt David Dylan. “Vroeger zag ik op school TV toch echt ‘bruin is gezond’ niet ‘volkoren is gezond’. De receptuur van eeuwen oude typen brood is daar niet debet aan, maar een verkeerde gedachte dat bruin betekent dat het gezond is.”
YAM glutenvrij brood
Veel mensen zeggen lichamelijke klachten te krijgen van gluten, die van nature in de granen zitten die voor brood worden gebruikt. Om die reden werd YAM ontwikkeld, brood dat deze eiwitten niet bevat. Het is bijzonder omdat het iedere dag vers wordt gebakken en verkocht. In ons gesprek met Theo van Hoof (ontwikkelaar van YAM) en Eva Jansen (marketingmanager van coöperatie Bake Five) leren we over de ontwikkeling van het brood. Jansen: “Het hoofdbestanddeel van ons brood is haver. Om kruisbesmetting te voorkomen, hebben we onze eigen havervelden laten inzaaien in Nederland.” Het brood vormt een oplossing voor mensen met een glutenintolerantie of die een glutenvrij dieet volgen. In de toekomst hoopt YAM het aandeel glutenvrije producten in het Nederlandse broodschap te vergoten.
Vraagstuk: Het broodschap in de supermarkt
Hoe kan het broodschap beter aansluiten bij de behoeften van de consument, ze meer duidelijkheid bieden en minder verwarren? Moet er iets veranderen aan het brood of het etiket, of moet het schap op de schop? Drie experts, die bezig zijn met brood en de wens van de consument, gaven antwoord op deze vragen.
Een oplossing zou zijn dat supermarkten hun brood in categorieën aanbieden
Linda de Gouw is redacteur-onderzoeker voeding bij de Consumentenbond, volgens haar kan het broodschap in de supermarkt veel logischer worden ingedeeld. Bijvoorbeeld door broodsoorten bij elkaar aan te bieden of ze te sorteren op vezelgehalte. Uit onderzoek van de Consumentenbond blijkt bovendien dat brood niet altijd een ingrediëntendeclaratie bevat, brood dat de bakker van het schap pakt bijvoorbeeld (in tegenstelling tot brood van de supermarkt). Ook de zoutnorm in glutenvrij brood verdient aandacht, deze voldoet nog niet aan de norm voor regulier brood.
Industriële bakker of ambachtelijke bakker, wij vinden het belangrijk dat voor elke producent dezelfde regels opgaan
Volgens Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij, wil de consument nu meer dan ooit weten welke ingrediënten gebruikt worden, waar ze vandaan komen, hoe het brood gemaakt is en wat het met je lichaam doet. “Logische vragen,” voegt hij toe. Alle broodsoorten in de supermarkt zijn daarom voorzien van etiketten met daarop de ingrediëntendeclaratie die voldoen aan de geldende wettelijke voorschriften. Om nog meer duidelijkheid en transparantie te creëren, ziet hij als oplossing de specifieke Nederlandse broodsoorten eenduidig te definiëren, voor zowel ambachtelijk als industriële bakkers. De NVB is daarom voorstander van vastlegging van aanduidingen en criteria van meel en brood in het Warenwetbesluit Meel en brood.
Omdat gewoontes lastig te veranderen zijn, is een andere strategie nodig
Volkorenbrood is de gezondste broodvariant vanwege de vezels, vitaminen en mineralen. Hoewel volkorenbrood de meest gegeten broodsoort in Nederland is (38%) valt er nog veel winst te behalen, volgens Monique Vingerhoeds, onderzoeker en projectleider Consumentengedrag aan Wageningen Univeristy & Research. Zij stelt daarom een aantal manieren voor om de keuze voor volkorenbrood te stimuleren, bijvoorbeeld door nudging (het op ooghoogte plaatsen van een product waarvan men de verkoop wil stimuleren) of het harmoniseren van de veelheid aan broodtypen (door een logo, kleurcode of duidelijke naam). Andere oplossingen zouden kunnen zijn om brood niet langer donkerder te kleuren, zodat het geen verwarring oplevert voor de consument. Of volkorenbrood goedkoper maken en witbrood duurder, om zo de prijsbewuste consument te verleiden tot de gezondere broodkeuze.
Nederland Voedselland publiceert verhalen over transities binnen het Nederlandse voedselsysteem. Eerlijke verhalen over kleine en grote stappen, en over misstappen. We kijken buiten de grens, in ons land, en bij ons thuis.
